2014·城市网观察系列报道之顺德餐饮(2)

张海涛（中）、卢远森（左）分别连任顺德区饮食协会会长和常务副会长

■食·论

困难与机遇并存，营造好氛围是关键

　　“食不厌精，妙在家常。”香港美食家唯灵先生把顺德菜的特色概括为以上的八字真言，这是他给予顺德菜的高度评价。顺德人不时不食，顺德美食这张闪亮名片早已扬名海外。但是俗话说，创业难，守业更难。顺德美食的名声已经创下，但是如何守住并且发扬却值得人们深思，这其中自然少不了各大餐饮业的共同努力。

　　那么，对2013年顺德餐饮业的表现，顺德餐饮界的“食家”们会给予何种评价，而对于2014年又有哪些预测呢？为此记者采访了顺德餐饮界的业内人士，他们是容桂东海一族海鲜酒楼董事长张海涛、聚福山庄董事长卢远森、皇家太子酒店董事梁子刚、顺德职业技术学院酒店及旅游管理学院副院长安玉荣、中华御厨以及中国烹饪大师覃宇奇。他们在顺德餐饮领域身经百战，洞悉顺德餐饮业的情况，且都有各自独到的见解，对于顺德餐饮市场他们均表示2014年的困难与机遇并存，最重要的是营造一个好的氛围。

茁壮成长需要健康的土壤

　　顺德城市网：政府出台《关于进一步完善我区餐饮业管理政策的报告》文件对无证照餐饮店进行整治，你是怎么看它带来的好处？

　　张海涛：这是好事，通过净化顺德餐饮的经营环境，打造公平的竞争的各局，各大餐饮单位才能优化自身，优化整个餐饮体系。无论是服务，还是出品，通过提升自己各方面来超越竞争对手，这对于顺德餐饮的整个大环境来说都是好事。

提升实力需要更大的舞台

　　顺德城市网：顺德餐饮协会升上4A协会后能承接政府的活动，这样对顺德的餐饮企业会带来哪些推动？

　　卢远森：以岭南美食文化节为例，4A协会通过承办这类活动，能获得更加积极地参与其中，同时对于自身来说也能获得更多的展示机会，会员企业的积极性也会得到提高。另一方面，市民接触餐饮企业的机会多了，对其了解也会加深，这对餐饮企业良好形象的打造有好处。

扩大影响需要广泛的传播

　　顺德城市网：在推动顺德餐饮发展中，各方都做了很多尝试，其中一个就是标准化。标准化对于顺德餐饮的发展会有什么好处？

　　梁子刚：顺德职院成立的烹饪学院能为顺德的餐饮业带来新的希望，以往顺德厨师的技艺主要靠师徒传承，因此缺乏理论素养和文化知识支撑。但是通过一系列的课程和顺德名菜的标准化，顺德名菜的普及就能全面铺开，对于餐饮业来说，这也是一种推动。有了标准化的应用，顺德菜的出品能做到“规整”。大家可以想象，在将来，无论在顺德以外任何地方，大家都能吃到和家乡味道一样好吃的顺德菜，这对于顺德菜来说是一件好事。

培育人才提供最好的教学

　　顺德城市网：顺德餐饮业的发展正遇到人才不足的瓶颈，你觉得如何才能突破这一瓶颈？

　　安玉荣：中国烹饪学院落户顺德基业技术学院，这里的设备十分先进，其中在大型演示厅中的设备由国外进口，价值数十万元。这些设备都是国际领先水平，意在让学生得到最好的教育，这里将为顺德的餐饮发展输送了一大批专业人才。

继承美食需要专注的用心

　　顺德城市网：顺德美食有着自己独特的一面，对于顺德美食的发扬光大，你觉得应该怎样做？

　　覃宇奇：我很担心顺德菜“走样”，顺德菜需要更多的顺德年轻人继承。现在顺德年轻人做厨师的意愿不高，但是他们却是最能理解顺德菜意蕴的人。要发扬和继承顺德菜，不能仅为了赚钱，很多人学习顺德菜就是为了赚钱，久而久之把顺德菜做‘走样’了，我希望更多的顺德年轻人能和我一起传承顺德菜。希望通过我的努力，带起一支顺德人的厨师队伍，把顺德菜的精妙好好地继承下来，他们不仅仅是为了赚钱，更重要的是最好顺德的餐饮。

■食·新

创新是这个行业永远不会落伍的台词

　　顺德美食大名鼎鼎，背后“打骰”（掌权）的顺德人自然有着自己的独特想法。有的餐饮店立于闹市，有的却隐在深巷，但是这却无碍他们的热度。有人踏破铁鞋，也只为觅得那一口滋味。

街坊消费的巨大潜力

　　在大良的闹市，有三家挂着春田“马甲”的餐饮店，其中两家是茶餐厅，一家主打园林美食，这春田“三侠”的发展路径还真有点意思。春田街坊正如其名字那样，定位于各大街坊，茶餐厅的经营模式让其在闹市中扎稳了阵脚。（详见《地道的港味！来“茶记”叹杯醒神奶茶”》）

   店铺负责人陈伟星告诉顺德城市网记者，茶餐厅在顺德的经营借鉴了香港茶餐厅的模式，连出品也是地道的港味。凭着在香港学得的一手技艺，陈伟星在10年前就在顺德开设了首家茶餐厅。凭借香港的经营模式，茶餐厅在顺德的发展也越来越好，甚至开起了分店。而主打园林的春田E度则走起多元化路线，通过融合各式美食打造一个综合的美食地带。

　　顺德城市网点评：港式的精神、港式的味道、港式的效率，这些在顺德的餐饮市场中并不多见，能抓住产品优势，进行差异化竞争，在顺德数以千计的餐饮企业中就能留下自己的一席之位。记者曾经问过陈伟星，一杯奶茶10多元，顾客不觉得贵吗？他却笑着说，真材实料，懂得人自然会懂。或许这种经营理念就是春田街坊的取胜之道吧。

官府菜系的别样吸引

　　在百花齐放的顺德美食中，官府菜还真不多，大良的紫竹林会馆就做起了官府菜，还原了旧时官府人家的饮食情景。精致的方面不止体现在美食至上，在店铺的环境之中也能得以体现。（详见《初秋最佳时机，品尝最靓“冬瓜盅”》）大厨出身的谭沛流对饮食也颇有讲究，喜欢钻研饮食的他适时推出了烤全羊、全羊宴、冬瓜盅等时令菜式，还特意设立蒙古包，让服务员穿上民族服装，务求打造与别不同的独特氛围。

　　顺德城市网点评：特别的定位、特别的布局、特别的菜式，紫竹林的美食用官府菜的模式推向了市场。说起官府菜，老百姓脑海中大概没有什么印象，但是正是这种求知的欲望，让不少消费者有跃跃欲试的冲动，这也是餐饮企业的一种营销策略。

归园田居的恬静安逸

　　顺德有着大大小小、形式各异的农庄，在杏坛就有一家开芯农庄，它的特别之处在于身处清静环境之外，还能根据当地的名优食材，制作一桌子菜品。农庄邻近杏坛桑麻，就地采取把黑毛节瓜这个名优蔬果加入到菜品之中，时刻在这里能吃到其他地方没有的菜式。此外，农庄还与时俱进，引入优质的食用菌，打造更多独具特色的美食。（详见《吃一口鲜美的黑皮鸡枞菌，似归园田居！》）

　　顺德城市网点评：开芯农庄走的线路十分明智，顺德人吃饭尤爱自由，农庄显然是最合心水的。另外，农庄在选材上也体现了人无我有的优势，一个黑毛节瓜能做出一桌子的菜式，这在别的地方不轻易做到。

钟情本土的马姐情怀

　　生长在鱼米之乡的顺德人，做菜至少要把鱼做好，大良马姐的负责人陈永顺正是钟情与此。顺德做鱼十分出名，陈永顺经营的大良马姐就抓住这一特点，做起无骨大鱼，让食客能大尝鱼味鲜美之余，避免了鱼骨卡刺的痛苦。（详见《马姐鱼碌：鲜甜弹牙，让人爱不释“口”》）

　　顺德城市网点评：坚守传统的人很多，“大良马姐”就是其中一个。在日益追求差异化的市场中，大良马姐却走起了老路子，把传统的顺德菜做深入、做精细。同时，一鱼几食的做法也让顾客淋漓极致地体会了一番顺德厨师粗料精做的高超技艺。

新颖模式的尝鲜吸引

　　蒸鱼是顺德菜的一绝，在勒流有一家名叫近水楼台的餐饮店，他们把蒸的技法做了一种更深层次的应用，通过研发一种“蒸边炉”，把顺德餐饮的模式进行了一种突破。（详见《全新的烹饪体验，蒸边炉蒸出健康好滋味》）该店负责人梁坤铉表示，他们的模式创了顺德先河，顾客可以自己动手制作美食，然后一起分享这些滋味。
　
　　顺德城市网点评：创新是永远不会过时的词语，这个道理在餐饮里面同样可行。蒸边炉一概以往的饮食方式，可谓把所有的主动权都交给了顾客。这种反客为主的模式转换对消费者来说实在新鲜，同时也向顺德餐饮业释放了一个信号，没有做不到，只有想不到。