顺德的鱼食文化享誉全国，
“嘴刁”的顺德人对吃鱼极其讲究，
一鱼烹百味，鲜爽香满城。
若要数其中最顶级、最好吃的菜式，
顺德鱼生
前世今生，历史悠长
人们在追求食物美味的同时，还要讲究有一个“好意头”。自古以来，在广东人的饮食习惯里，鱼生便是一道带有吉祥意味、祈求好运的传统菜式。
众所周知，顺德鱼生的吃法是将鱼生与佐料一起拌匀吃。而粤语中“捞起“本意是拌的意思，同时也指“混得不错”“捞得风生水起”。
所以在顺德，吃鱼生就有这样一个特别的仪式：鱼生上桌后，人们都会拿起筷子，将盘中的菜肴高高夹起拌匀，一边夹一边喊着吉祥话语：“鱼生捞起，风生水起”，寓意事事风生水起，蓬勃兴旺。
而在东汉时期，吃生鱼片就已广为流传。
鱼生古时称“鱼脍”，食鱼生是古南越人和古疍民“生食”遗风之一，其中主要原因是在岭南近海地区，人们多从事基塘生产，鱼鲜尤为盛产，加上气候炎热，越人喜好鲜食，而鱼生更是鲜食的极致。
顺德是“南越之雄”吕嘉的故乡，对于南越食俗传承最多，又是广东塘鱼的重要产区，吃鱼生的习俗在顺德至今已有数百年的历史。
段公路《北户录》中记载，当时南海郡（含顺德地域）的农民将鲮鱼和鲤鱼“蓄于池塘间，年可供口腹也”。据考，唐代有叫“风生水起”的吃鱼生方法，即把生鱼片与多种配料放入一口大钵内，食者合力拌匀，然后齐呼“捞得风生水起！”最后分而吃之。
这种“风生水起”的吃法正是起源于广东，2008年在龙江左滩麻祖岗古遗迹中发掘的多件文物更是可以加以辅证。
清初屈大均在《广东新语》中写道：“邑人嗜鱼生”，“以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血腥，细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比。沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至为甘美！”
作为“顺德十大名菜”之一的顺德鱼生，其吃法最早源自哪条村已难以考究。据《顺德县志》记载，过去这种吃法遍及全县，龙江、龙山地区尤为盛行，吃法也最为讲究，故别称“两龙鱼生”。
印章一小方，内藏一段古
很多人不知道，顺德鱼生的背后，其实还有一段鲜为人知的故事。
在顺德均安的仓门村，坐落着一间梅庄欧阳公祠。该祠正中挂有一块金光灿灿的横匾，匾上写有沉稳厚重且雍容大气的“绍德堂”三字，这正是出自清代探花李文田手迹。若再细心察看，还会发现横匾上有三个印章，其中一个为铃首印，内容是“御赐味道之腴”。
话说当年李文田高中探花，随后留在京城当官。由于南人北地，饮食文化差异极大，时间一长，这位来自顺德的探花变得十分想念家乡的味道。
其手下的仆人黄璋知晓此事后，就把自己在顺德任大厨的黄姓亲戚引荐到李府做家厨。这位大厨对鱼的烹饪技艺尤为高超，他的拿手绝活就是鱼生。
潘祖荫、翁同龢等京里的大官都是李公家宴的座上宾，他们都被这道顺德美食所吸引，在品尝后纷纷赞不绝口。帝师翁同龢曾在日记中多次记述 “鱼生甚妙，馀肴精美”之语。
在李文田的带动下，吃鱼生在京城形成了一股不大不小的饮食潮流。“顺德鱼生有特色”不仅在京城里的士大夫间传开，连喜爱美食的慈禧太后也有所耳闻，下令要品尝一番。
不久，李文田带着家厨为慈禧太后准备一桌鱼生宴。慈禧太后在宁寿宫里听着李文田介绍鱼宴菜式里的故事，看着黄厨师叹为观止的绝妙刀工，品着“晶莹剔透、清凉冰爽、爽甜嫩滑”的顺德鱼生，凤心大悦，宴后御笔题写“味道之腴”，并命人做成牌匾赐给李文田。
最新鲜的食材，最淳朴的做法
顺德鱼生被视为正宗的中国鱼生，是中国饮食文化的“活化石”。
众所周知，生吃鱼肉容易感染寄生虫病，所以除了吃法讲究，鱼生的做法也是十分严谨的，从鱼的运输、挑选、宰杀、放血、切片、摆盘、蘸料，处处皆是门道。
制作这道美食，食材会多选用“四大塘鱼”鲩鲢鳙鲮等淡水鱼。在做成鱼生前，还要先把鱼饿养“瘦身”几天，以此消耗其体内的脂肪，吐清肚里的泥沙，让鱼肉肉实甘爽、鲜美嫩滑、恰到好处。
鱼生好不好吃，还要看厨师的刀工是否精湛。厨师一般会在完整无伤的活鱼下颌处和尾部各割一刀，再将鱼放回清水中，让鱼慢慢放血至净，保证鱼的体内了无淤血，呈现洁白如雪。接着去鳞、去鳃、净膛，鱼起骨去皮。
优秀的厨师能熟知每条鱼刺的位置和排布，配上精准的刀法，将鱼刺一一剔除。紧接着剔除红肉，切成鱼片，切片时强调的是一个“薄”，“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现”，鱼片需要切成不超过0.5毫米左右的厚度，使其薄如蝉翼，晶莹剔透，用筷子夹起呈现半透明状，看不到一丝红色为最佳。
鱼片均匀铺在餐盘后，加盐、油、酱油调味，拌上姜丝、葱丝、炸榄仁、酸荞头丝、大蒜片、洋葱丝等配料，拌匀生吃，便能尝到鱼肉的清、鲜、爽、嫩、滑，让人回味无穷。
鱼生与佐料拌匀吃，粤语“捞起“本意是拌的意思，但也指“混得不错”“捞得风生水起”。“捞起捞起，风生水起！”
鱼生
作为顺德美食求鲜境界的典范之作
其悠久历史的背后
始终固守着食物原始的风味
小编又开始流口水了
你们呢？
编辑：萧翠兰
来源： 顺德档案史志、顺德城市网网友“丘比特”
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