碧江有一款兼容并蓄的菜式——茶蔗熏鲮鱼，你吃过吗？
据苏禹先生《碧江讲古》介绍，碧江这个中国历史文化名村，在历史上出现过几户大茶商，带挈了碧江茶文化的发展，人们由喜欢品茶，发展到喜欢引茶入菜，形成了独具特色的食茶传统。
碧江苏氏是当地一个望族。苏氏与原籍江浙的广州继园史氏是几代的亲戚，两个家族都讲究美食。他们用岭南特产鲮鱼、甘蔗、陈皮做原料，把江南的食茶文化融入菜肴中，创制出了一款兼容并蓄的菜式——茶蔗熏鲮鱼。
做法
把削好的甘蔗条在铁镬中“井”字形层层架叠起来；中空处放进滇红茶叶、陈皮和粗盐粒；将开膛治净的新鲜鲮鱼平铺在甘蔗架上；镬下用文火干炙。
甘蔗受热馏出的甜汁溅到茶叶、陈皮和热盐上，化成含有焦糖、盐香、茶香、陈皮香气的混合热气，这热气慢慢把鲮鱼焙熟烘干，使不沾油水的鲮鱼吸收这几种香气却又不甜不咸，不粘茶叶，保留着鲮鱼的鲜甜本味。
喜欢味浓的，还可以用镬里烤过的茶叶盐花研末相佐，下酒最妙。有顺德美食竹枝词咏茶蔗熏鲮鱼：“望族家肴制作工，茶香蔗润火微红。华南食趣江南味，尽在银鳞数寸中。”
茶蔗熏鲮鱼不仅成为碧江苏氏的家传菜式，还传扬开去，成为在岭南颇有影响的风味菜肴。海南省五指山一带黎族同胞的茶香雪鲮、湛江风味的熏蔗汁鲮鱼与茶蔗熏鲮鱼有着斩不断、理还乱的亲缘关系，而粤菜中的玫瑰蔗香鱼、玫瑰蔗香鸡、蔗香鲮鱼、巧制蔗香虾、新法茶香鸡、茶香鸡等，都或多或少受过茶蔗熏鲮鱼的影响。
来源：顺德原生美食
编辑：左翠银
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