店家看过来，这份鱼生加工指南值得拥有

顺德对包括顺德鱼生在内的生食动物性水产品加工制作加强监管

　　薄如蝉翼，晶莹剔透，吹弹可破，加上十几种佐料，鲜、甜、香、嫩、爽、滑在齿间流转，说起顺德鱼生，想必不少食客流下口水。为了规范包含顺德鱼生在内的生食动物性水产品加工制作，保障舌尖上的安全，7月26日，顺德区市场监督管理局发布《顺德区餐饮业即食生食动物性水产品加工操作指南》（以下简称操作指南）。从原料采购、贮存、暂养用水、砧板使用……都有了详细的操作指南。

出台操作指南很有必要

　　其实规范生食动物性水产品制作，顺德区市场监督管理局早已考虑。

　　“顺德是世界美食之都，‘食鱼生’承载着顺德人对美食多样性的追求和美食文化的传承。近几年，来顺德觅食的游客越来越多。食品安全关系着顺德世界美食之都招牌影响力。”顺德区市场监督管理局副局长胡公会表示。

　　顺德区市场监督管理局一直非常注重，加强部门联动，推动生食类食品形成闭环监管，同时加强日常监管，加强培训宣传，强化企业主体责任。区市场监督管理局还向社会表态，拟推动标准制定，加强社会共治。

　　然而一份行业标准的制定并不容易，在这一期间，又如何引导顺德生食水产品餐饮店规范经营呢？为此，顺德区市场监督管理局率先联系顺德区市场监管许可技术审查中心调研，草拟一份操作指南。“在标准制定之前，经过两个月时间，我们委托专家制定了操作指南，希望餐饮店能够按照指南操作，规范经营。”顺德区市场监督管理局副局长胡公会表示。

按照操作指南加工后，餐饮店的管理更加规范

　　
店家称这份操作指南很有效

　　这份操作指南的制定并不容易。主笔这份操作指南的正是顺德区市场监管许可技术审查中心主任张宇。“这份指南是在国家市场监督总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》基础上拟定的。经过与餐饮店沟通并通过了实践。”

　　城网君留意到，这份操作指南从原料采购、工作间设置、水产品贮存、毛巾使用等都有明确的规定。按指南规定，餐饮店需设水产品专用暂养水池（冷藏、冷冻原料的除外）、前处理专用操作场所、成品加工专间、通过式预进间。

　　“我们在调研时发现，部分餐饮店在原料采购、暂养用水、冷藏等方面都做得比较到位，但是在毛巾、砧板的管理上没有那么细致。”张宇解释道，部分餐饮店在制作生食类水产品时，毛巾没有分门别类，及时消毒，可能导致食品感染细菌。

　　操作指南规定，不同功能的抹布应该以颜色区分，抹布在操作过程中不进行清洗的、连续操作中受污染后应及时更换，连续使用的抹布应适时进行消毒。

　　据了解，在操作指南出台前，市监局在部分餐饮店进行了试行。南记酒家是试行餐饮店之一。“之前我们已经试验过，按照这个指南，我们制作的生食水产品通过了检测。”南记酒家刺生部门主管黄强介绍道。

　　聚福山庄（大良店）行政总监李丽滢对于操作指南的出台也极为欢迎，“这对于我们制作生食类水产品有了更规范的指引了！”她认为此举措有利于保障顺德世界美食之都品牌。

未来顺德或探索行业标准

　　顺德市场监督管理局的探索远不止于此。“出台操作指南只是第一步，未来我们还计划推动行业化标准出台。”顺德区市场监督管理局相关负责人表示。据了解，7月22日，顺德区市场监督管理局副局长孔繁昌带领由区市场监督管理局食品餐饮安全监管科、广东产品质量监督检验研究院顺德基地的负责餐饮食品抽检有关工作负责人赴广东省标准化研究院开展学习交流活动。（陈琴琴）

相关链接:顺德研讨制定“顺德鱼生”全产业供应链标准，获市肯定

顺德区召开风险监测分析暨“顺德鱼生”全产业供应链标准制订研讨会。

　　7月26日下午，顺德区市场监督管理局组织召开了鱼生风险监测分析暨“顺德鱼生”全产业供应链标准制订研讨会。

　　区、镇（街）市场监督管理系统的分管领导、相关科室负责人参与此次会议，同时市市场监督管理局、区农业局、省标准化研究院、省质检院相关领导，省食品安全学会、省饮食协会、华南理工大学、华南农业大学相关专家以及顺德区饮食协会相关领导及部分成员单位代表，生生农业集团股份有限公司、广东顺德均健现代农业科技有限公司、中山鸿源生态农业有限公司相关负责人及技术骨干也应邀出席了会议。

　　会上，省质检院的专家对“顺德鱼生”现状和鱼生风险监测结果进行详细的介绍分析，区市场监督管理局餐饮科负责人对鱼生产业全链条的调研情况和研究的框架思路进行了阐述。与会各方代表均认为“顺德鱼生”标准的制定将带动相应产业发展和文化产业的传承，认为顺德区局能牵头引导此项工作表示监管的主动作为，代表们也对鱼生全产业供应链标准制订、防范鱼生食品安全风险提出了切实可行的建议。

　　区食安办主任、区市场监督管理局劳广行局长强调，相关部门要密切配合，共同促进鱼生全产业供应链标准的出台。

　　佛山市市场监督管理局副局长李林应邀出席本次会议并讲话，其充分肯定顺德区局的做法并表示市局将全力支持该项研究，同时建议要把“顺德鱼生”做成一个文化标志，尽快抓出关键点明确标准的定位，同时经营主体方面要主动认定并认清标准的作用，力促当地鱼生产业链健康有序良性发展。