有道是“食在广东，厨出凤城”，那么别称为“凤城”的顺德大良有那么一道名菜叫做：大良野鸡卷，不知道你可曾听说过？大良野鸡卷是顺德菜中粗料精做的典范，为什么这么说呢，且听我娓娓道来。
乍一听大良野鸡卷的名字，想当然会认为是以野鸡肉制成的，殊不知这道菜其实是彻头彻尾的“无鸡食品”。
【关于野鸡卷的来历，民间说法不一】
一说，兰州名菜“炸野鸡卷”经由明代翰林院侍读学士黄谏改良引进；
二说，清末叶顺德大良镇北门某菜馆的店主兼厨师，绰号子喉良的李铨发明的；
三说，这是看起来最可信的，1920年代大良趸头（即现今的华盖市场内）宜春园酒家董程师傅创。
据说，在上世纪二十年代时，大良有一家名店唤作宜春园，董程师傅有一道叫“雪耳鸡皮”的菜色，用肥嫩鸡肉连皮烹制。他一日眼见做雪耳鸡皮剩下的碎鸡皮和碎鸡肉只能被丢弃，觉得很浪费，就琢磨着如何废物利用，他就用猪肉卷起剩下的碎鸡肉油炸，称为“炸鸡卷”。这道鸡卷问世后居然大受欢迎，风头甚至盖过了雪耳鸡皮。但由于本是以边角料制成，材料供不应求，于是董师傅改用瘦肉代替并改良制法。因为没有用鸡肉，所以叫“野鸡卷”。（“野”字可解释为不正宗，如野路子、野狐禅）
不过味道却比用鸡肉来得更好，自此这道以猪肉做成的野鸡卷流传开来，并成为大良的名菜。入口甘香酥化，味道鲜美，肥而不腻，宜酒宜茶，而且价钱不贵，故一直为食客所称道，其知名度与美誉度丝毫不亚于凤城炒牛奶、均安鱼饼等顺德名菜。
【大良野鸡卷做法】
用料：片成长20厘米、宽14厘米、厚1毫米的肥猪肉500克，切成薄片的瘦猪肉500克，生粉100克，绍酒40克，盐6克，鸡蛋1只，味精2.5克。
制法：
1、先将肥肉片用绍酒25克腌20分钟，再用绍酒15克、盐、味精、蛋黄适量与瘦肉片拌匀，拍上薄生粉。
2、将肥肉片拍上生粉铺开，把瘦肉片放在肥肉片上，占宽度的2／3；剩下的1／3宽度以蛋清、生粉打匀贴口，紧卷成圆筒形。
3、放入蒸笼蒸熟，冷却后切成厚0.5厘米的棋子形，下油镬炸至呈金黄色上碟，以O急汁淮盐蘸吃。
小秘决：
1、其外层的肥肉，必须取猪背贴皮与肉相夹能隐约看见毛管眼那一层薄薄的肥膘，以玫瑰露酒或绍酒经冰糖腌制至晶莹剔透（俗称精冰肉）。
2、内层的瘦肉需用码好味道的梅柳肉，中间的火腿芯则以云南宣腿的腰封位切条去硝去咸后蜜饯而成。
（文/综合整理 图源网络 编辑/大冰）
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