均安蒸猪为何不油腻？还用蒸的方法处理

均安蒸猪名贵，制作工序也不少。（网络图）

　　均安蒸猪被称为顺德几大名菜中的“贵族”，在1997年顺德首届美食节评选活动中，均安蒸猪以其传统的制作工艺、独特的风味风格成为一道顺德的传统名菜。它与双皮奶、伦教糕不太一样，只有在均安当地红白喜事宴席上，才有机会吃到这道名菜。香港美食家蔡澜先生曾经率领“叹世界旅游团”到顺德觅食，品尝了“均安蒸猪”后感慨不已。不仅将此美食带到TVB播出的美食节目《蔡澜叹世界》，还挥笔写就了《蒸大猪》一文。

工序多，还要选用农家自养不吃饲料的猪

　　要做均安蒸猪花的功夫可不少，首先必须选用农家自养不吃饲料的猪，约50公斤重。与普通猪肉相比，这种猪肉质细嫩鲜香，非常好吃。蒸猪烹制时有专门的蒸猪房，烹具都十分古朴。蒸猪房内放着古时的农家大砖灶，一口特大口径的铁锅置于其上，铁锅上搁着长方形杉木箱。

　　将整猪宰杀洗净后，还要将猪身上的骨头都拆下来，再用各式酱料给猪来个全身SPA，待其完全入味后，把原只大猪抬上木箱，盖上箱盖，放入大铁锅内。蒸熟后用拍打扣肉皮的钉插将猪肉身上的肥油从锅中流出，猪肉才会肥而不腻，干爽清香。猪肉蒸熟后揭开箱盖即有了浓浓的香气，上桌前撒上炒芝麻添香赋味，此时，蒸猪即可入席。

　　有人可能会问，直接吃不会太油腻吗？由于猪只的油脂在蒸制过程中会化去，并通过圆孔滴入锅内，故猪肉吃起来肥而不腻。又由于杉木质地疏松，可将多余的水蒸气吸收，因此猪肉干爽清雅。临吃时可再撒一层芝麻添香赋味，也可直接切片即食。

用蒸的方式处理，是为了表示对老人的尊敬

　　“均安蒸猪”的悠远历史据说可追溯到“太公分猪肉”时代，各地春秋二祭“多有烧猪作牺牲分胙肉”，此翻译为白话：就是每位男丁在重大节日到祠堂领一份胙肉。“太公分猪肉”的说法从何而来？相传每年清明时节，均安人在祭祖扫墓时，认为能烧一只金猪去拜祭列祖列宗，是一种光宗耀祖、敬祖尊宗的表现。所以每逢清明时节，由当地年纪最大的老人家（俗称太公）率领族姓乡民，携百多斤的烧猪前往祖宗山坟拜祭。拜祭后随即把烧猪分割，每人一份，连小孩也不例外。不过，现今在均安的江尾一带，当地居民，每逢有重大节假日，分的却是“蒸猪肉”。这是因为，很多老人牙不好，咬不动食物，厨师就用蒸的方法处理猪肉。当蒸猪上席时，年轻的后生仔们就会夹起大块蒸熟的肥肉，放到老人的碗里，以表示尊敬。

　　提到均安蒸猪的历史，当然少不了均安蒸猪的传人——李耀苏先生，他也是大板桥农庄的创始人。由于父亲是美食家，他从小就爱上烹调事业，十四岁踏入饮食行业，专事厨房工作。在一次品尝烧乳猪的美食中，李耀苏联想到，均安蒸猪何不借鉴烧乳猪的做法，而提高品味呢？于是他边品尝边请教烧乳猪的师傅，从中领悟出烧乳猪的配料及其腌制工艺。经过他的改良，把大猪改为中猪，起全骨，在腌乳猪配料的基础上融合多种味料对猪身进行腌制，并制定出一系列制作标准，均安蒸猪以其色泽鲜明、皮爽肉嫩、肥而不腻、口味新颖成为发展和创新的一大特点，大板桥蒸猪亦成为均安蒸猪一张亮丽的名片，李耀苏先生更被称为“大板苏”。