顺德城市网： 2014年12月，顺德获得“世界美食之都”称号，这是顺德的骄傲，也是顺德把美食做到了极致，获得的世界最高级别的认同。对于顺德美食的来说无疑这也具有里程碑的意义，那么在这样一个新的旗帜竖起来以后我们一起来尝试探讨下，顺德美食如何闯出新的未来？先听听大家的看法。据了解，叶委员对此还特意写过一篇长博文。

叶中平： 我当时在马达加斯加，参加当地顺德商会的成立活动，顺德成为美食之都的消息是在微博上看到的，因为有时差，所以获知消息比顺德迟几个小时。我把消息告诉团员、协会和当地华侨后，他们都很高兴。我对顺德饮食纯粹是体会，因为没有从事餐饮业，但我从小在顺德长大，对顺德美食并不陌生。这里要说一个故事，在计划经济时代，顺德就有餐饮大练兵，每一次冠军都是顺德勒流一家名叫“鼎力”的获得，小时候爸爸带我去看过。现在不少餐饮老板都是从鼎力出来的，可见顺德饮食文化的历史是多么源远流长。

当时在马达加斯加得知顺德成为“美食之都”后，我马上发了微博，内容叫做“顺德成都”，意思是顺德成为“世界美食之都”。顺德的美食之都称号是联合国给的，对于这个荣誉我觉得作为顺德人，在全中国、全世界跑，顺德的饮食是实至名归，不是勉强得来的。对于顺德的功夫水准，顺德称得上美食之都的名号。我当时在马达加斯加塔马塔夫，当地的朱领事知道喜讯后也提出祝贺，并说自己也去过顺德，当地的美食确实不错。可见，驻外的领事也对顺德的美食有认可。

何铭康： 顺德美食的出名有赖世界各地的侨胞、输出的本地工，下一步发展更多的是引入外来客人品尝顺德美食，培养我们的餐饮坚实人才。在顺德做饮食，不仅要求好吃，还要抵食，但目前内部的生存环境恶劣，门槛低，贵、平、好吃、不好吃都有，造成较多出品较好的餐饮业难以持续发展。以前餐饮老板多是从厨房走出来，但接下来也要面对传承的问题，怎样做好培养接班人的工作？同时餐饮业的待遇如何调整？这都需要跟市场挂钩，政府目前没有一个很实质性的措施培养人才。我们也认识到做餐饮要注入文化，重视包装和宣传。我个人觉得未来餐饮发展会以周边生活圈为主，一小时生活圈、一天两天的生活圈，以及覆盖珠三角、广东周边城市。建议顺德能够重视大力发展旅游餐饮，引入外面客源，因为顺德周边人口很多，顺德不能关上门自己玩。

涂德忠： 虽然我不是土生土长的顺德人，但是我1994年就来到顺德，我从事旅游行业，当时知道顺德“成都”后，我把微信发了出去后，短短半个钟点赞超过1千人，这在朋友圈其他话题上是很少见的，证明朋友们也是比较认可顺德的饮食。顺德饮食的材料并不是高大上，普通食材却做得精致，顺德美食不要在自己家里玩，应该在周边的地区也普及。目前来看顺德美食虽然好，但只是影响自己周边的人比较多，稍微远一点就不是很多人知道。以前顺德人家里都能煮两味菜，现在我们尝试跟政府一起从武汉、广西、湖南市场引进市民来顺德品尝美食，这是今年重中之重的计划。通过旅游去推广顺德美食，会更有效果，希望政府在这个层面多给资源。比如容桂的工业美食游，把顺德的家电、家具等产业结合起来，既能品尝美食又能接触最新的产品，满足游客多重需求。

陈洁梅： 刚才听何总和涂总讲，这也是我的心声，作为土生土长的顺德人，70年代的顺德长辈基本都能煮得几味，把一些普通的食材花心思创意能烹调出很多精美美食，顺德获得世界美食之都后我也很自豪，我也开了博客、写了一些文章。我从事教育工作，在学校也针对顺德美食做了一些尝试，为小朋友开了一些课程，希望让小朋友从小有一种认知，学会餐饮礼仪、懂得很多点心名称。目前我认为顺德美食除了在餐饮方面加强推广外，氛围的培育也很重要。70年代的人自己动手烹饪的比较多，80、90年代的人则多数外出吃饭，但是很懂得去品尝。我自己作为一个教育工作者，希望通过自己的努力去吸引更多的人去关注，通过以爱和美食为主题，以文章的形式，传播顺德美食的文化。

顺德城市网：顺德获得世界美食之都后，应该说对内对外都将会产生新的影响，那么站在城市层面去思考，大家探讨一下，目前顺德的美食做的如何？新的未来应该是怎样的？有哪些可以提升？

叶中平：首先顺德美食应该是面对两种人，就是顺德人和非顺德人。就像广州有一家顺德人开的火锅店，他们的用餐程序其实是错误的，但是负责人却表示没问题，因为广州人没有要求而顺德人一定会有要求，所以我们过去吃怎么都吃不到应有的顺德味道。我比较赞成本土顺德人要去“揾食”，要吃到好的顺德美食一定真的是要去找。有个街坊约我吃饭，带我去伦教羊额某一条小巷里面吃煎“准鱼”，告诉我那道菜做得出儿时的味道，我们就去了，真的是揾来揾去才找到的。顺德人饮食的要求有很多种元素，这是很典型的。对很多人来说，饮食这个东西我也会啦，但是精粹并不是人人都知。

在产业的角度，我认为顺德人不会接受顺德菜的标准化，然而外地人却不一定，因为他们要求没那么高。从产业的角度来看，这是需要区分的。我几年前已经建议，针对外地人的餐饮市场，可以在同江医院附近建一大片饭店，那边是高速公路，一下来马上就能品尝顺德美食，这是根据市民不同需求去布局产业。这个针对外地人的餐饮项目可以做到规模化，但是对于顺德人来说，这样的规模化却是不行的，因为顺德人要求很高。我所理解的顺德菜做标准化，其实是为了要往外推广，以输出形态的方式满足顺德餐饮在社会发展层面需要。

我跟很多人说过，今日的顺德碧江在质量上是不及往日的碧江的。因为当时顺德跟广州连在一起，广州是前店，顺德为后厂。以300年来算，顺德前250年靠广州，80年代后转而学习香港，学习国际水平的生产管理、企业管理等。在这三十来顺德和广州是疏远了的。近年顺德和广州的关系却又密切了。坦白点讲，转过头来顺德还要做广州人的生意，因为广州人多，需求呈多样化，饮食也是要针对这一市场。

未来路网逐步完善，广州、中山、东莞等地很快就能来到顺德，是一个很庞大的消费群体，但是他们的餐饮消费需求不能和本土顺德人的需求混在一起。我觉得顺德的东西很精致，对于餐饮产业化，我是赞成对外的，但是对内应该小而精，配合顺德人的口味去继续挖掘传承。

何铭康： 我听北滘有个老人家说过旧时的几个菜式，感觉现在已经很难做回来了。餐饮业的老板第一步是求生存，然而文化在市场过程中流失了，但是现在的环境中，竞争环境越来越恶劣。像我自己的餐厅，本土的客户群体只占三成。在顺德确实是要揾食的，去哪里吃、吃些什么、跟谁吃，这三个问题都是很现实。餐饮是一张名片，但相对工商业来说，对地区的贡献相对较弱。在资源配备方面，顺德的餐饮企业更多的是自力更生，没有其他的资源配备，虽然顺德拿了美食之都这个名号，但是很多的餐饮企业其实徘徊在生死边缘。餐饮行业并不容易，接下来要做文化、做宣传，未来做餐饮会分开两部分，同时也需要企业主加快投放资源。

涂德忠： 顺德人跟外地人有着完全不同的两种饮食要求，政府能不能在轻轨站、车站等人流聚集地做指示牌？比如在南站坐车来到顺德，把美食信息摆放在轻轨站？我觉得政府是有能力去做这些事情的。纵观顺德周边地区，半小时来到顺德是没问题的，但是进入顺德后还要花长时间去找吃？这对于游客来说是很麻烦的。

何铭康： 政府主导的食都在顺德好像都没有太火的生意，新美食城旧美食城、永丰、凤城食都等等都走进了一个怪圈，我觉得政府对美食业的政策要放宽松。

叶中平： 顺德美食之都，政府应该做点什么？企业应该做点什么？应该先想想政府以往做了什么？结果怎样？成功的有哪些？失败有哪些？顺德市场经济很发达，生长力很强，难听点说就是政府管少点，企业反而做得好点。还有一样东西就是文化的挖掘，在文化的挖掘、传播之中，用哪个手段可以去探讨，在这个传播的角色里面，政府和企业做什么。

我觉得做美食推广，政府应该思考怎样去利用行业界、产业界拿到相对有价值的共识去做，这些东西不是我们的长官能够想到的，这是很市民化的东西。举个例子，云浮的朋友来到顺德，我们给他介绍怎样吃顺德美食，这让他十分惊讶，原来是这样吃的啊！仅仅是一个简单的解释也已经呈现不同的传播效果。顺德美食其实有很强的草根性，如果把顺德美食很大而抹掉了这些草根味道，这是很可惜的。传承和对外是两回事，就像旅游去住民宿，其实就是为了去深层次感受嘛。

何铭康： 顺德餐饮分几个层次，喜来登、万豪等等就像香港小姐，只可远观却很难亲民。在标准化的过程里面，其实扼杀了很多具有创造性的东西，顺德本土消费文化呈现多样性，如果政府硬把这些草根餐饮拉上，“仔乸生意”可能会被抹掉，因为他们生存会面临问题。

叶中平： 实际上，一家小饭店里面，好吃的菜式也就两三个，因为他们对这几道菜研究得很透彻，这是顺德人的典型文化，因为顺德普遍水平都不错，而又几样菜式更是研究得出神入化。

何铭康： 经营和创造是两回事，揾食是一种文化，做得好吃并不代表他能做得大。我建议政府多给点空间，让餐饮店经历竞争，然后自然淘汰。

顺德城市网：拿到世界美食之都这张名片，我们的消费对象肯定不单单停留在顺德范围，顺德美食的草根性如何成为吸引外界进来品尝的亮点，让更多人来到顺德消费？或者说顺德餐饮店开遍外地市场？

叶中平：获得世界美食之都有八个条件，我印象深刻的是其中一点“在现代工业冲击之下继续保持传统的手法”。众所周知，顺德是一个工业重镇，顺德美食能够有今天的成就也印证在工业冲击下一样保持了制作顺德美食的传统。换个角度，旅游讲的是连线，我们政府也可以把美食做成连线，这样就知道哪些东西该做，哪些不该做。

像台湾这么多民俗，如果以酒店的标准去做，间间都会倒闭。社会发展的核心是降低交易成本，不然人人都不用干活。顺德人是很务实的，面对餐饮这个话题，不要认为顺德餐饮会像顺德的制造业那样，大家特性不一样。不然为什么联合国规定，美食之都的其中一个条件是在现代工业冲击下，能够保持传统的烹饪手法，才能成为世界美食之都？实际上，顺德人很好相处，政府其实不用做那么多东西，不过该做的还是要做。美食不像产业，不用引进什么东西，只需还原其生态就可以了。

重庆朋友跟我说，这里山好水好靓女多所以美女多，我说不是的。官商界搬去了重庆，所以有靓女基因。再比如台湾文化其实是400年福建文化，大官过去台湾带了很多厨师，所以台湾保留了中国各地传统的味道。我也大胆推测过，顺德美食渊源和南宋灭亡也有关系，传过来一批御厨，不然不会这么精致。对饮食文化这样东西，只要肯花时间，食客自身也会不断提高要求。

何铭康： 我经常跟伙计说，为什么他们会光顾我们，我们要找到充分的理由。问问自己，他们为什么要来顺德吃饭。同样地，顺德也需要问自己，为什么游客们要来顺德找吃的？其实产业和江河一样，去到某个位置就要拐弯，这叫顺势而为，行业会自行优化生存空间。就像龙江集北水蛇粥，当年在基围上吃，味道十分过瘾，现在弄了个食街，反而变味了。政府一定要区分对待，要明白顺德美食的对象是哪些人，才好下工夫有针对性地推广。

叶中平： 就像去台湾，第一次去肯定是去看101的。我们应该把顺德饮食行业行业分开两批人服务，对于本地人要重视“揾食”的方式，对于外地人就参考岭南新天地、成都宽窄巷等方式。毕竟大家的需求不一样，对于食客来说，他们也有一个由浅入深的体会过程，他们未来也可能成为“揾食”的一员。

覃炜明： 我觉得顺德有些行业，政府少管点可能会发展得更好，但是对于美食之都的申请成功，政府确实是立下大功的，因为单凭业界拿不下来的。在顺德美食这条路上，政府确实是做了不少工作，政府要有为但是不能乱作为，至于行业怎样发展，政府要让行业自己去做，但是不等于完全放手。现在牌匾拿下来大半年了，政府对此做的宣传也确实跟不上。先说拿招牌，当年成都拿牌成功是在广场上搞的庆祝活动，高调地让市民知道“申都”成功，从照片上可以看到有近万人参与。然而顺德却十分低调，如果媒体不报导，估计没什么人知道顺德是成为美食之都。

要知道，牌子也会贬值的，政府要有所作为，但美食不能够按做制造业的思路去做。草根的味道在于吸引本地人去消费，当成文化产业去做，不仅内涵好，味道也要好。譬如鱼饼是怎么做出来的，现在的传说、故事等载体是很苍白的，缺少美食产品的文化内涵。如果一个饭店里面的菜有一个很好很好的故事，将更有利于传播。

不过这个不单是政府的职责，也要商家有这个意识。成都的美食就有地方文化装饰，而我们顺德美食比较注重味道，在饮食场所的装潢很少花心思。要把美食东西变成文化的东西，需要在生存的基础上去想，美食发展到一定的水平也一定要有思维的转变。做好美食既考能力也考思维。持之以恒，才能做得好。

涂德忠： 我们的产品已经搭上美食之都这块招牌，单由旅行社推动比较单薄，现在和政府合作主要是打造工业游，家私、家电、珠宝等吸引外地游客，顺德距离周边环境比较近，可是难留住客人，他们大多是过路式，把客人留在顺德，住上一晚，其他地方的政府现在做了一定工作，对企业有奖励，在这个扶持方面，政府应该加大力度。

何铭康： 顺德看的景点在数量上不少，但是体量上却很小，所以在路上的时间比去看的时间还多，这让游客的旅游期望值打了折扣。

陈洁梅： 顺德人揾食是两种，有些纯粹是吃饭，他们要求不高，有些是真的是去揾食，要求却很高。我记得顺德十几年前搞过旅游路线的设计，我也参与其中。我觉得可以搞个美食路线设计，纯粹是做美食，外省人来到顺德，他们也想找到一些他们家乡的味道，但是又带有顺德特色的，我想是不是应该有这些尝试？平台推广也很重要，有个朋友是开连锁的，他很注重宣传，所以就多人知道，身边也有很多人做顺德菜，现在是要创新的，在均安鱼饼的基础上进行提升。就像上次去华强饭堂，通过文章的宣传起到了很好的效果，因为有故事在里面。另外，每年搞的私房菜大赛，政府是不是应该联系多些周边或者外面的单位一起参与，以走出去的方式，融合顺德以外的传媒，这样更深入民心？

叶中平：对顺德人，顺德美食更多的是传承，对外面的市民则是创新。顺德美食要继续保持原来的特色，让美食之都变成外地人的“揾食之都”。

涂德宗： 作为旅游这个行业，政府和企业一起努力，在政策方面有扶持，宣传方面能够在比较多人的城市窗口带动美食之都的牌子，给人家感觉一下火车一下飞机就看到的宣传效益。

何铭康： 作为餐饮企业政府给点更宽松的经营环境，降低门槛，增加民间自身的创造能力，培养更多餐饮业的人才，餐饮自然就能发展了。

覃炜明： 政府要有扶持，对于产业的兴起，市场的手和政府的手同样重要。让美食走的远，吸引外面客人进来，美食文化这块短板要补回来，不然顺德美食的天花板打不开。

陈洁梅： 政府把顺德美食和文化作为主体活动在教育上延伸，让年轻一代把顺德美食对外推广，通过第二课堂把美食渗透下去。