主持人： 大家都生活在顺德，对顺德美食的认识相信不会陌生。我想问问大家，如果面对不熟悉顺德的朋友，大家会怎样介绍顺德美食？

胡祖信：我以前带过很多旅游团来顺德玩，游客会抱怨顺德没什么好玩的地方。我跟他们说，顺德确实没什么玩的，顺德只有吃的出名，“吃在广州，厨出凤城”，从清朝末年到现在，顺德菜在粤菜里面是做得最好的，广州很多大厨都是来自顺德。而且，谈到顺德美食，还有一大特点，就是全民皆厨，每家每户都能拿出一两个拿手好菜，这也是顺德美食的一大特色！

马锡根：有朋友过来的时候，我跟他们说，顺德的粤菜比广州正宗，广州是个容纳了五湖四海的地方，这让广州的粤菜也渗透了五湖四海的东西，要吃正宗的粤菜还是要来顺德来吃。

主持人： 作为一个顺德人，顺德美食又这么出名，介绍顺德美食的时候会不会特别骄傲？

胡祖信：会！我在广州做节目的时候，节目组请我吃粤菜，结果吃了好多家我都不满意，后来他们没办法只能放弃了。这就真的印证了一句老话：离开顺德，无啖好食。

卢培坚：作为吃货，这方面的感受比较深刻。顺德很多酒楼使用的就是身边的普通食材，大厨做菜讲究，食材只是鸡鸭鱼肉，但是粗料精做，体现了顺德菜的特点。例如百丈园的做法，桑基鱼塘很有特点，按照种桑养鱼这种很自然的方法，融入到做菜之中，把身边的菜做好。

主持人：确实，在顺德人人都是厨师，都想去学做一些拿手的顺德菜，到了外面顺德美食的影响力也比较大，香港就经常有很多人慕名而来，可以说，美食已经成为了顺德的一张名片，更是成了顺德人的一种情结。我想大家也帮忙分析一下，对美食的这种追求是怎么形成的？

马锡根：顺德人是“吃货”，不是聊吃就是聊玩，顺德的粤菜正宗正是由于外来人口不多，影响我们传统粤菜的因素也不多，这就解释了为何顺德是粤菜发源地，顺德菜比较传统，一些正宗的粤菜也能吃到。

卢培坚：我觉得是，顺德是改革开放的前沿城市，有了经济基础之后，大家就研究吃的。

卢远森：我们顺德以前大部分是经济作物地区，我们勒流每天把鱼送到东方宾馆等大酒楼，像最早的华侨旅行社，我们和他们的厨师经常有往来。当时这些大酒店都是聘用香港的厨师，上世纪80年代已经跟外面的碰撞、吸收、互动很多。我们也经常去香港，吃过别人的，觉得好吃，也学人家怎么做，食客的挑剔也就提高了厨师的水平。

胡祖信： 顺德一直以来都是一个比较富有的地方，顺德被西江水道围绕，物产比较丰富，盛产优质食材，人们很自然把食材弄得好吃。以前大户人家宴请宾客，就是找那些做菜好吃的人来烹调的。以前养鱼的顺德人，把鱼捉上来后，搭一个灶焖鱼，我们把它叫做“鱼塘公焖鱼”。高端有高端的吃法，老百姓有老百姓的吃法，发展线条非常丰富。

因为有深厚的烹调基础在里面，顺德人把仅有的一点点食物做到最好，这是顺德人的一种生活态度。我还记得以前每天劳动后的下午茶就是生产队熬出来的一大锅鱼粥，当时那个味道十分深刻。顺德这个地方，不管是高端、低端，都是把吃放在了第一位。宣传顺德的话，要把美食放在名片的第一位。一个地方，它不会一下子就懂得吃，像麻辣火锅，所有食材呈现的都是一个味道，但顺德人会根据食材的不同突出各自的味道优势，这和顺德人的生活态度有关系。

主持人：大家刚才聊了挺多关于顺德美食的骄傲，我想先了解一下，顺德餐饮企业的中高低档次的分布和业态如何？

卢远森：没有登记的餐饮企业在数量上比登记的多很多，目前登记的有6千多家。其中高档的少于20%，中档的约30%至40%，低档次的约为50%。

马锡根： 顺德的餐饮业在业态方面确实比较丰富，高、中、低、中西、粤式等业态非常丰富。

主持人：我理解卢会长说的“档次”，不仅仅是指出品，应该还包括经营水平、专业水平等，从这个角度分析，顺德餐饮业的整体水平如何？

胡祖信：综合来说，整体的层次并不高。顺德餐饮业目前呈现“各顾各”的状态，餐饮店自己按自己的想法去做。我去过一家私房菜馆，中午和晚上各只做一桌，人均消费要100块钱，以10人的标准，他们也能赚到钱把孩子送去外国读书了。顺德人宴请朋友从不收礼，这是一个很好的民风，然而对于一些中大型的餐馆来说，他们的收入来源靠的是宴席，这种民风也导致了顺德人摆酒不会投入太多钱。很多做餐馆的朋友，会说我不管谁谁谁，把自己做好就行了。他们更不会借助新媒体去推广自己，也不可能在报纸做广告、电视台拍视频卖广告。

卢远森： 顺德饮食协会经常互动，每月两次的活动走到周边的城市考察。我们发现南海、番禺、广州的餐饮店整体比较大气，此外还有其他配套的东西。相反，我们顺德除了吃就没有什么能够吸引人家的地方。也有的游客会走走乐从的家具城，走走清晖园，然而这些场景吸引不了人家过夜。另外，顺德吃的收费比其他地方便宜，我发现我们的饮食收费连清远都比不上。餐饮业的服务水平全面下降，包括我自己的餐厅，所以这个行业招人也比周边难。

卢培坚： 顺德的餐饮企业在全国范围来看是竞争最激烈、最充分的，像聚福山庄、百丈园、各种厨队的各种形式都有，基本想得到的形式都有。顺德这种餐饮现状我看也是全国独有，珠三角地区也有这种苗头，以顺德为中心辐射开来。

马锡根： 我觉得在餐饮水平上，和周边地区相比，顺德是最高的。像卢总说的，其他地方有很大的餐厅吸引顾客消费，但是顺德有着庞大的“嘴刁”群体，盯着餐厅用心做菜，为了适应这种高要求，顺德菜的出品自然很高。顺德餐饮业这几年的服务水平下降不小，人工成本高、从业人员的年龄越来越大，趋势慢慢像香港，做服务员的都是上了年纪的，层次低、文化水平低。

主持人：实际上，顺德美食虽然已经有一定的名声，但是近年来有些问题也慢慢地凸显，比如内部规范发展、外部影响力都相对欠缺，大家结合自己的经历和经验，也坦诚地谈一谈，顺德美食短板在哪里？

胡祖信：很久之前我谈过，粤菜跟顺德菜都处于发展瓶颈，传统菜式能保存的不多。野鸡卷、炒牛奶等，从健康角度来看是短板，传统菜的传承出现了问题。曾经听过有人做一道菊花蛇羹，仅仅准备材料就要半年时间。所以说，把传统菜做出传统的味道比较难。

现在顺德人做厨师的不多，现在温度30多度，走在外面已经大汗淋漓，然而厨房更热，高达40多度，这也是让顺德厨师离开厨房当老板的原因之一。好的粤菜不可能大批量生产的，如果做到麦当劳这样，肯定不会好吃，顺德菜还是要靠师徒传承。

卢培坚： 顺德菜很讲究，很多做工很花功夫。像酿鲮鱼、了蒸鹅这些传统菜，它们的制作过程都是步骤比较繁琐，可是现在人们追求效率，有的用机器搅烂鱼肉做酿鲮鱼，有的用油锅炸了蒸鹅，这些“贪方便”的方法让传承美食文化制造了困难。很多经营者为了成本降低了要求，以前顺德人炒菜要求用花生油，现在没有哪个大酒店全部用花生油了，这是跟利润挂钩导致的。现在经营餐饮的，很多老板不是顺德的，厨师也不是顺德的，做菜自然也就没有了顺德标准。

马锡根： 前一两年我们已经想开店，但是政府管得太死板了。看看西湖，人家在湖边也能经营餐饮，我也只是想找一个比较好的地段经营餐饮，结果是有很多人想正常经营，却不能领牌，我要怎么做？

在顺德有名的餐饮店，名气享誉全国的少之又少，政府对美食向外扩展的力度比较低。顺德美食不像其他菜，火锅的复制速度可以很快，但是顺德菜很难做到这样。我们有想过把顺德菜做成标准化，但是很难做到，因为对厨师的要求比较高，我们需要的力量比火锅、川菜大很多。顺德美食的发展真的需要一些有名的企业去支撑，但是目前顺德很少这样的企业。

卢远森：制约顺德美食发展的比较大的因素是，不公平的竞争环境使得这个行业无法健康良性发展。没有牌照的饮食店比有牌照的更多，为什么哪里都能开？相比之下，合法经营的饮食店成本高很多，这样的环境下，怎么可能有积极性去发展，怎么会有动力？不同一起跑线，长远下去，变成合法经营的店要关门。所以，我觉得规范管理，整顿行业是目前最需要解决的问题。

主持人：顺德美食的传承发展遭遇瓶颈，已经成为一种共识，刚刚也有嘉宾谈到顺德美食传承的载体，顺德美食这么出名，能不能找到一家能代表顺德的？

胡祖信：很多人都来顺德找吃的，大多数人很少顾及环境到底怎样，只要车子能进去就可以了。我觉得政府要有一个开放的态度，不要把餐饮店集中在一起，这样很难管理，成本高，也没有个性。

推广方面也有问题，以前让一些不了解顺德美食的人负责策划美食的活动，连顺德话都不会说，他怎么能做得好？搞得这些美食节和其他地方搞的一模一样，这样有什么意义？与其搭个帐篷只顾收钱，不如实实在在做点事情，把顺德的餐饮企业扶持起来，让顺德的餐饮企业得到发展，这样才能带动顺德消费，对这个地方才有帮助。

说到顺德美食走出去的问题，很多人说顺德美食要走出去，我是不太同意的。顺德美食做得这么优秀，完全可以吸引其他地方的人过来消费，因为只有这个地区才能做好这些菜，我们要考虑的是，顺德怎么吸引别人来这里享受美食、消费、生活。

马锡根：顺德美食在外面真的很出名，可惜顺德美食的载体不多，出名的餐饮企业寥寥可数，很多企业出了顺德就很少人知道。顺德人比较实在，有一分钱做一分钱的事情，像在发展比较快的企业，9毛9等，他们做到标准化后，风投就进去了，我们连标准化都没做好。北京有一家康城小厨，以前在顺峰做的，他一出来就有风投找他了。不过顺德菜要标准化确实很难，我们这几年一直在努力做这个事情。

卢培坚： 顺德人经营的餐馆比较实在，觉得这个有钱赚还得自己掏钱去做事，别人自己不出钱，还骗被人的钱，和顺德人的那种实在不一样。顺德人这种实在是优点也是缺点，顺德人在逆境中，可能是比较站得稳的，在顺境中，顺德人是发展得比较慢的。如温州，他们抱团，一两年就能发展起来，但是逆境时根基不在，倒得也快。

主持人：大家谈了挺多的问题，那么大家也给出下主意，怎么才能让顺德美食能走得更好一些？

胡祖信：在顺德，餐饮行业的培训多集中在厨艺，对经营这块比较少。政府对餐饮业的支持力度可以更大一些。政府要做好搭平台的事情，要让企业有平台可以用，可以借力。

马锡根： 现在政府对于餐饮企业的支持比较低，其实如果有人想做餐饮的话，无论大小都是应该支持的。像我们这些企业，如果全拼我们自己的话，估计做到100岁也开不到20家。我觉得政府应该集中人才研究顺德美食的发展，这样才能推动行业发展。另外，对于没有拿牌照的餐饮店，其实也并不是说他们不想拿，而是在顺德如果真正要符合条件做餐饮的地方很难，那为何不能调整政策，让这些餐饮店也拿到牌照，也纳入管理范围呢？事实上，现在管有牌照的比没有牌照的要多，没牌照的管不着。

卢培坚： 我认识一个做饮食的老板，他说顺德这边的餐饮税收太厉害了。这个老板的餐饮店是证照齐全的，可是税务部门每年都找他谈话，说要增加税收。我觉得，该给证照的餐饮店还是要给证照，这样才能规范经营。

另外，像川菜每走一步，政府都有相应的扶持，在顺德没有，没有集体的平台可以用，更没有什么资金、政策来帮助企业，这都是需要提升的。

卢远森： 顺德过于侧重工业而轻农业、服务业，同样的地，餐饮的产出不比开个厂差，可是我们看到每年政府扶持企业，基本见不到有餐饮企业。

顺德正在申报“世界美食之都”的称号，如果能申请到，顺德美食也要符合这个美誉。今后顺德要从哪些软件、硬件方面加强，政府都要重新评估和规划。

主持人：我们今天坐在这里谈顺德美食，其实用意很简单，因为我们都对顺德美食这张名片很有感情，也很在意，所以我们希望她能够越来越好，越来越亮，与之相对应的就是需要做的事情也将越来越多，我希望今天大家所谈到的问题能够得到更多的关注，和更多实质性的行动改变。那么按照惯例，还是请大家都给今天这个话题做一个总结。

胡祖信：顺德美食不是一朝一夕做出来的，这么长时间的发展沉淀，有关部门应该好好保育，保证他们经营，指导他们发展。做餐饮也很残酷，前十年可能做得很好，后十年可能就亏光了。目前缺乏的是政府的扶持，比如从业人员的服务培训、就业培训等，希望政府给一些机会这些从事餐饮行业的人。

卢远森：西樵山以前有证无证好几百家餐店，现在一家都没有了，因为政府抓得严了，事情能否推进就看政府有没有决心做。 现在一家都没有了改为：现在无证的一家都没有了。

马锡根：政府应该规范行业，不止是堵，还要疏，做到合理合法。希望政府搭建一个平台，规范、保育餐饮行业，把顺德美食传承下去。

卢培坚：希望政府突出相应的扶持政策，同时和餐饮业界达成共识，共同思考顺德美食的发展方向。