【视频】桥珠酒家，回归了！

最近走进华盖路步行街桥珠巷，惊讶地发现，在顺德购书中心对面，竟有一家叫"桥珠酒家"的餐饮店开了。（点击链接查看视频）

桥珠酒家的回归，一时间引起了不少顺德老街坊的热烈讨论。

在新开的桥珠酒家内部，悬挂着有关桥珠酒家历史的介绍，包括那张巨型的桥珠酒家图也是店家从顺德博物馆拍摄回来后制作的。目前新开的桥珠酒家有两层，一楼是大厅，二楼是包间。在一楼和二楼的楼梯间，店主还从博物馆收集了一些顺德老照片回来，其中还有当年桥珠酒家的旧照。

记忆中的桥珠酒家：客似云来

据了解，桥珠巷原名“风华古道”，建于清代。古时大良人外出赶考或谋生，要经过果栏路小河涌到第一码头乘船到广州府。不少人功成名就之后不忘乡情，就在果栏路的小河涌上建起一桥，名为迎恩。清末明初的华盖路还叫“笔街”，因笔墨纸砚等商铺较集中而得名，是顺德丝绸、玉器、笔墨纸砚等商品的集散地。民国初年，有一位叫龙拜丹的商人，看到华盖路商业圈中的商机，和几位朋友合作开设一个酒家，取名“桥珠酒家”，意为“迎恩桥畔的一颗璀璨明珠”。桥珠酒家鼎盛发展，声名在外，酒家所在的这条小巷就易名为桥珠巷。

桥珠酒家营业之初，开设了早、午、晚三市。上世纪三十年代，桥珠酒家扩建至三楼，增设小舞台，聘请省港曲艺明星登台献艺，或让一些爱好者在啜茗之余登台表演。三市中晚市最兴旺，讲古、唱龙舟、名伶演出等娱乐节目安排在这个时段。当时顺德茶楼中的歌舞表演数桥珠酒家最为出名。

茶楼的早市多是正宗茶客，当时常见的点心有鸡球大包、鸳鸯包、虾球包、叉烧包、烧麦。饮早茶已是顺德人不可缺少的一部分，一壶茶、两件点心、一份报纸，俗称“一盅两件”的早茶方式在顺德民间很是流行。据估计，当时有一半以上的大良居民前往品尝。

遗憾的是，后来因为种种历史原因，这家老字号餐饮名店于上世纪九十年代歇业，成为了记忆中的味道。

回归后的桥珠酒家：传承中创新

桥珠酒家能够回归，前期也经历了不少困难。桥珠酒家旧址位于目前的顺德购书中心，桥珠酒家新传人龙先生和他的团队也想将桥珠酒家开回原址，但因为各种原因未能达成共识，他们认为“不能再等了，先小小地开，把顺德记忆中的品牌展示出来”，最终把店重开在了一个新位置。回归后的桥珠酒家距离顺德购书中心也不远，就在对面。

如今的顺德购书中心是桥珠酒家原址

然而，毕竟桥珠酒家承载无数顺德记忆，龙先生和团队在筹备前期，走访邀请了一些曾经在桥珠酒家工作过的老桥珠聊天，让他们把记忆中的桥珠味道描述出来，为酒家回归做参考。老桥珠们也乐意之至，只是当初在桥珠酒家工作时他们还是靓仔靓女，现如今都有五六十岁了，对于记忆中的桥珠味道已模糊，而且如今的产品、材料质量、生态都有所变化，回归后的桥珠酒家尽量还原一些记忆味道，做一些老菜、怀旧菜。

桥珠酒家的记忆经典菜式：桥珠岳母鸡

回归后的桥珠酒家，不仅传承记忆味道，同时创新新菜式

比如目前推出的桥珠岳母鸡，这是桥珠酒家记忆中的经典菜式。桥珠岳母鸡是大良桥珠酒家厨师龙华师傅始创，当时正值抗美援朝战争时期，顺德社会各界有钱出钱、有力出力，奋力支援前线。龙华师傅用“煀”的技艺方式发挥所长，制作了这道菜。菜中用金针菇象征岳母刺字、用云耳代表贤母的教诲回响在儿女耳畔，以岳母刺字教子精忠报国的故事为这道古法四杯鸡命名，以激励中华儿女保家卫国。

顺德蒲烧鳗鱼

不过，龙先生也提到，虽然能保证味道一定好，但是“再怎么还原、模仿也不可能和原来一模一样。”特别是在当前的市场环境变化下，传承品牌不等于只守旧。“市场是变化的，固执守旧我们就完蛋了。”因此龙先生和团队商量，在传承记忆味道的同时一定要努力创新。

桥珠酒家复制出了广受欢迎的“鸡球大包”并对其有所创新

有所改变，这是桥珠酒家回归后的最大特点。

桥珠酒家有道有名的点心叫鸡球大包。桥珠酒家回归后也根据老桥珠描述的原始配方成功复制出了鸡球大包，但因为“鸡球大包”这个名字早已被注册，因此只能改名“鸡扣包”。

“鸡扣包”外观和以前也不大相同，据老桥珠描述，从前的鸡球大包很大，就是一个包子形状，一个人吃个包子就足够饱了，如今则采用西式的方法改变了外观。此外，“鸡球大包”配料中的鸡肉不取骨头，直接连骨头带肉都剁，食客咬包子还能咬到鸡肉的骨头。为了食客的安全，改良后的“鸡扣包”不仅改变了外观，还将鸡骨取出，适口性更好。

桥珠酒家一楼大厅环境

桥珠酒家二楼包间

“不准备搞个开业仪式吗？”在桥珠酒家调试各种细节时，就收到不少街坊的询问。“慢慢来吧，最紧要的是要把功夫做好。”对此，龙先生和团队早就商量好不会大张旗鼓开业，重点还是放在菜品上，只有得到大家的认可，桥珠酒家才算经营下去了。

桥珠酒家是顺德人的集体记忆，曾经因种种历史原因断开了，但总归是要有人捡起来做下去，传承好这个品牌，传承好这段记忆。但对于它回归这件事，龙先生认为做起来还是有很大的挑战和压力，“毕竟目前的桥珠酒家只是一个小单位，我们能够做的就是先把它传承下来，做好、做完善，以后再做其他打算。”

编辑：贞华

部分图片来源桥珠酒家