2014·城市网观察系列报道之顺德餐饮

节俭风气吹起，市民餐饮消费更趋理性

■编者按

　　春雨绵绵，润物无声。

　　又是一年春来到。去年的此时此刻，顺德城市网以媒体的独特视角“观察”了顺德的楼市与车市，在春的季节里触摸市场的脉搏，期望以此宣告顺德城市网在经济、行业领域开始倾注自己的目光。今年，已经成长为顺德本土四大媒体的顺德城市网，把触角伸向更多的行业，无论是金融、旅游，还是顺德的招牌：美食，我们继续以独特的视角“观察” ，期望以这样的方式进一步加深与顺德各行各业、顺德市民的互动与交流。

　　2014年无疑是一个剧烈变动的年份，一个充满变数的调整阶段。面对变化万端的市场，抑或是政策，各行各业的企业应该怎么抉择？他们寻找到的破局之策又是什么？从今日开始，顺德城市网将连续推出《2014·城市网观察系列报道》。在这个世界上，没有最好的时代，也没有最坏的时代，只有自己生活的时代，我们要触摸的，是在任何时候，都能拥有幸福生活的脉搏。

2014·城市网观察系列报道之顺德旅游

2014·城市网观察系列报道之顺德金融

　　顺德城市网消息　（记者李志明）　一边是全国餐饮收入再创新高，另一边却是餐饮收入增幅屡创新低，巨大的反差犹如一声惊雷，让2013年全国餐饮市场吹起阵阵寒风。

　　回头细数顺德餐饮业过去一年的波波折折，其中不乏各种各样的大胆尝试。这些努力都表明了顺德人在想方设法发展壮大顺德美食，姑且勿论成功还是失败，至少有了这个意识，顺德美食才能屹立不倒。转眼进入2014年，顺德餐饮市场的道路注定不会平坦，“顺德美食”的闪亮招牌仍然要餐饮企业共同努力，才能继续熠熠生辉。

■食·势

2013：市场风向突变，“顺德美食”招牌维系靠创新

　　中国烹饪协会日前发布的2013年度中国餐饮市场分析报告显示，2013年全国餐饮收入25392亿元，同比增长9.0%，增速创21年来的增幅最低值，比上年同期下降了4.6个百分点。高端餐饮严重受挫，限额以上餐饮企业收入近年来首次负增长，同比下降1.8%。

　　广东省统计局数据显示，2013年广东餐饮收入2612.79亿元，同比增长7.6%。受大环境的影响，顺德的餐饮业也面临众多挑战，幸好顺德餐饮主要定位大众化，在严峻的大环境下，顺德餐饮业仍然拥有自己的市场地位。

新政引出节俭之风

　　“八项规定”出台后，餐饮业界首当其冲受到冲击。在顺德有的食肆甚至推出了免费打包、小份菜等服务，并主动为顾客提供点餐提示。有食肆负责人表示，“八项规定”出台后，消费者对节俭越来越重视，点餐前会咨询清楚，最大程度地减少浪费。

　　“以前顾客消费每人普遍能叫上一斤猪杂，即使吃剩也不介意。”顺德大良马姐私家菜馆负责人陈永顺告诉记者，相关规定出台后，市民的节俭意识提升不少，下菜单前会问清楚份量，最大程度地避免浪费。而针对消费者的用餐习惯改变，食肆也从服务上予以跟进。“由于客人对菜品的份量没有概念，我们的服务员也会主动提供点餐服务，让顾客对菜品份量有个大致的了解，避免造成浪费。”陈永顺说。

　　在勒流近水楼台饮食店，负责人张坤铉则向顺德城市网记者推介了他们的“蒸边炉”。这个蒸边炉采取自助服务的模式，消费者根据自己的食量进行选择，有效减少了浪费。由于形式环保新颖，服务一推出出马上受到消费者的欢迎。

观念推动转变之轮

　　“服务员，请帮我把剩下的打包。”这句话若是放在前几年，说者必是面红耳赤。然而如今，说者必是抱着“我打包，我骄傲，我为国家省粮油”的心态，尤其是自顺德开展“文明餐桌”以来，市民光盘和打包的意识越来越强，营造出“文明消费、勤俭节约”的良好风气。

　　顺德仙泉酒店董事会办公室主任高映东表示，在仙泉酒店，几乎每个餐桌都能够看到“文明餐桌”的提示语，“在客人用晚餐之后，我们都会建议他们将剩下的菜打包，很多客人都会欣然接受，而且现在有很多客人会主动要求打包。”

　　此外，记者向顺德顺联温德姆酒店人力资源部副经理李丽珊了解到，顺德顺联温德姆酒店不但对客人有“光盘行动”的建议，对酒店员工勤劳节俭的培训也非常到位。“从员工自身做起，来引导和影响食客规范自己的行为，做到合理点餐，文明消费。”

顺德创新定位之变

　　“2013年中国餐饮业整体的发展陷入低迷，我们饮食协会也是风雨交加、电闪雷鸣。”对于过去一年国内和顺德饮食市场的印象，顺德饮食协会会长张海涛如此说道。

　　中央提出“八项规定”和“厉行勤俭节约、抵制铺张浪费”的要求后，本处于旺季的餐饮业遭遇到一波寒流。这迫使餐饮企业特别是高端餐饮品牌从以往紧盯公务、集团消费等转向大众消费群开拓发力。而顺德的餐饮企业普遍定位于大众化消费，整体转型的现象并没出现。

　　顺德饮食协会副会长卢远森就曾表示，“八项规定”对高端餐饮企业的影响最大，但对于顺德来说，这个影响却不大，顺德餐饮业中走高端路线的并不多，大多数餐饮业还是定位于大众化的消费。因此，受政策影响的餐饮业不多。

2014：要有自己的特点，谋求迅速转向走出困境

　　在顺德餐饮的大环境中，“八项规定”对食肆造成的影响并不是最大的，相反，最大的影响因素要归咎在本土的竞争环境中。其中无证经营的食肆对证照齐全的食肆造成的影响十分巨大，用顺德饮食协会会长张海涛的话说就是，“这样不是公平竞争，对顺德餐饮的发展没好处！”

清理推倒市场之障

　　在前段时间顺德饮食协会的换届大会上，连任会长张海涛宣读了饮食协会2014年的工作计划，其中一个重要的工作是根据政府出台的《关于进一步完善我区餐饮业管理政策的报告》文件对无证照餐饮店进行整治。

　　在饮食协会常务副会长卢远森看来，无证照餐饮店和那些正规经营的餐饮店不在同一起跑线上，正规餐饮店在税收、卫生、消防、社保、环保等方面投入了许多费用，而无牌的餐饮店则不用付出这些成本，因此彼此之间不属公平竞争。“最重要的是他们没有做任何的污水处理，对环境的污染很大，对餐饮业的健康发展冲击很大，所以我希望政府能够加大力度，对那些无证照餐饮店进行整治。”卢远森说。

抱团增强发展之力

　　对于区饮食协会的自身发展，张海涛作出了具体的要求。在2014年，争取成为4A协会单位是饮食协会的一项重要工作。“其实，在软件和硬件上，我们都已经基本达到标准了，只要加强自律、增强服务，有政府的大力支持，相信我们一定能在今年成为4A协会的。”只要成为4A协会单位，饮食协会就可以承接政府相关活动的购买服务，这对于饮食协会的长远发展是非常有好处的。

　　“自主改革，提升服务，快速转型，走出低迷。”对于顺德餐饮业的发展，广东烹饪协会副会长、秘书长冯冠忠给予了厚望。他表示，食肆很难凭借自身力量改变餐饮业的大环境，但是可以先从自身做起。顺德的餐饮业有自己的特色，食肆应该根据这些特点，进行自主改革，通过改革提高协会的服务水平和质量，从而引导餐饮企业快速转型，走出低迷。