顺德名厨吴南驹：靠“偷师学艺”成为点心大师

　　11月23日，在东城酒店二楼的套间里，吴南驹将鳗鱼用少量酱油、盐等基础调料腌制，锅底润油铺上香茅再将鳗鱼铺排在上面，在鳗鱼上再涂抹上事先炒过的香茅酱料，盖上锅盖焗几分钟后，出锅的瞬间满屋充满东南亚风味的香茅香味，鳗鱼本身的鲜味丝毫不减，食客尝上一口纷纷赞不绝口。

　　吴南驹是广式点心师联谊会会长、顺德厨师协会常务副会长广东中青年名厨区域副主任、中餐繁荣计划十大导师、顺德职业技术学院客席教授、广东“钻石名厨。他在1990年于顺德仙泉酒店入行厨师行业，1999年开始任东城酒楼点心部出品总监。曾获得第十六届全国厨艺技能大赛面点银奖，2008年第二届岭南美食节“金牌点心”称号。2019年5月应邀赴法国参加“第二届法国中国美食节”；2019年11月，被省餐饮行业协会授予广东“钻石名厨”称号。吴南驹对席上点心的制作有独到心得，对面点食材运用有丰富经验，他说：“做厨师就是要用心、要有要求。”

吴南驹现场展示“香茅焗鳗”烹饪过程

起早摸黑，“偷师学艺”苦练厨艺

　　桑基鱼塘养一方水土，鱼米之乡蕴一地人情。吴南驹说：“我是顺德杏坛人，在鱼米之乡长大。以前家门口就是桑基鱼塘，河涌中有不少鱼虾蟹，另一方面，父亲以前是村里‘大锅饭’的师傅，因此从小见多了河鲜、鸡鸭等，也在父亲耳濡目染之下，开始对烹饪产生兴趣。”

　　即使起初对烹饪产生了兴趣，但是其实在他正是步入厨师行业之前从事过多分工作，其中包括五金、木工、和衣车维修工。据吴南驹介绍，做衣车维修工时候，每月的工资已达1000元了，这个收入在当时足以让许多同龄人羡慕。但是当位于大良的仙泉酒店出现后，吴南驹坚决选择转行。除了因为对烹饪有着最初的兴趣之外，吴南驹坦言道“我的文化素质低，衣车维修工很多机械都是进口的，零件说明书几乎全是英文，稍微理解有误就会对工作造成很大的影响。”

　　即使当时的厨师在许多人眼中是一个没有太高社会地位的职位，但是吴南驹心怀热情，一心想要将这门手艺学扎实了。他在1990年冬天进入仙泉酒店点心部当学徒，当时的他每天凌晨三点从杏坛骑自行车到酒店，赶在师傅来上班之前铺排好开店准备工作。“起早摸黑地工作，工资也不过时300元，真的觉得很难熬。”吴南驹坦然承认，我入行至今将近30年，仍然觉得做点心这一行比较辛苦，起早摸黑，工序繁琐，并且自我感觉价值不大，但是也很庆幸自己有着一份热爱的心，才能坚持至今。

每一个小小的点心制作过程都大有讲究

　　“刚开始，只是负责打手下的，而且上班时间根本轮不到自己亲自动手做，只能一边干活一边偷偷看，下班后继续呆在厨房里练习。”吴南驹回忆说，大概是因为“教会徒弟，饿死师傅”的行业心态，因此当时的师傅的厨艺不轻易外传更不会手把手教，学习都要靠自己看，用料、取材、调位等自己反复练习和领悟。

传承手艺，希望青出于蓝胜于蓝

　　对于厨艺的传承上吴南驹却有截然不同的看法，他觉得无论是师傅还是徒弟都要不断进化，严防死守并不能阻挡后浪来推前浪，其实我最希望的就是顺德菜的传统烹饪技艺能够代代相传、无限延续及提升。他还笑称：“在厨师手艺这一块，以前的师父不愿意教，现在的师父要请徒弟吃宵夜，他们才愿意学咯。”在吴南驹的培养下，现在有很多优秀点心师傅成长起来，并分散于顺德各大高星级酒店当大厨。

　　吴南驹也经常对徒弟说，无论做什么事，热爱之心很重要。就像一个小小的包子，虽然做法一样，但是如果你在它外形上多花一点心思，改变一下造型，或者创新出可爱的动物造型，或许就增添了一个亮点。他再次强调，做点心关键是要多学多练，对于食材选取、搭配上要用心，因为这些决定了点心出品的质量。

香茅焗鳗鱼　

　　做美食也是一门与时刻沟通的艺术，厨师需要多听取食客的意见，那只有把点心做到足以吸引食客，才能通过美食与他们达成共识。这是吴南驹这么多年与食客打交道得来的心得。他讲述道，有时也会遇到嘴刁的食客，但其实他们也在教我们做点心，食客嘴刁对于厨师是压力也是动力，我们必须去琢磨精进厨艺。例如，可以发现，人们对饮食的要求有从无得食，到大鱼大肉，再到食得健康注重质量逐渐变化的过程，我们的菜品也要跟着变化才能在市场立足。

　　最后，吴南驹欣慰地说：“很高兴自己在餐饮行业走过了30年，小时候的爱好能成为一份职业这是一件不容易的事情，而且看着自己的徒弟在顺德各大酒店任职，为传承、推广顺德美食不断贡献力量，自己也感到十分开心。”（梁碧柔）