名厨梁兆基：识食懂做，顺德人天生有做厨师基因

顺职院烹饪工艺与营养专业的学生进行实操

　　顺德城市网消息　（记者钟柳梅）　“餐饮行业好比古代的武林，厨师选徒弟需要长期考察，除了工作能力，最紧要的是道德，不懂得自律的，传授给他技艺都没有用。”日前，中国烹饪大师、国家中式面点高级技师、广式点心师联谊会副会长兼秘书长梁兆基和顺德城市网记者谈起餐饮行业人才培养问题时感叹。

顺德餐饮业缺人，发现好苗子会重点培养

　　梁兆基，人称“德叔”，出生在餐饮世家的他，是“德记”百年粥店的传人。

　　不过，三年前起，他还有一个特别的身份：顺德职业技术学院的特聘教师，负责烹饪工艺与营养专业的实操课。记者采访他的时候，正是在顺职院酒店与旅游管理面点实训室，当时，他教学生做一道七彩银针粉。

　　德叔教学生很有自己的一套，教学的时候有原则，探讨的时候像朋友，学生既尊敬他，又害怕他。一名学生拿着一碟炒好的七彩银针粉来到德叔跟前，让他点评，德叔看了一眼酱油放得有点多的粉丝，淡淡地问了一句：银针粉是什么颜色的？学生回答：白色的。学生意识到问题所在，后面的声音越来越小，便悄悄地退下了。

　　不过，对于德叔来说，教人其实并不容易，“餐饮行业好比古代的武林，厨师选徒弟需要长期考察，除了工作能力，最紧要的是道德品质，不懂得自律的，传授给他技艺都没有用。”在他看来，教人不是一个阶段性工作，自己也在物色适合在顺德这块土壤上生长的厨师。“顺德餐饮业缺人，很急！教学中，发现有好的苗子，我会重点培养。”但德叔也坦言，悟性高、好学、勤奋的学生，其实不多。

饮食文化氛围浸染，顺德人有传承的优势

　　德叔提到，做餐饮不是一朝一夕的事情，除了技能，人品、道德更为重要。“品德，指的是哪些方面？过得自己，过得别人，自己做的东西自己够胆吃。”德叔解释，品德一方面要体现在从业者的坚守的底线，一方面，是对师徒关系的责任感。“从前品德不好，没人会请你做事。徒弟做了坏事，就会说谁的徒弟怎样怎样，直接影响了师父的声誉，师徒关系有一种强烈的责任感和约束。”德叔说，现在师徒关系逐渐淡化，师父教什么给徒弟，教得好教不好无所谓，徒弟认为不需要向师父负责。

　　而这一点变化，却是直接影响了顺德餐饮业传承的问题。尤其是在顺德取得“世界美食之都”的荣誉之后，人才短缺、美食创新等已经成为迫在眉睫需要解决的问题。而在德叔眼里，最有基础与优势传承顺德美食的顺德本土人，却越来越少人从事这个行业。

　　“在我教的专业班，只有10%的学生顺德本土人。但顺德人是天生有做厨师的基础，在一个氛围里‘浸染’，识食会食懂做。”德叔分享了一个案例：女儿三岁的时候，德叔就教她吃鱼生，用什么材料搭配，有什么文化和历史故事，所以，女儿对美食的辨别能力比别人强。“不是在顺德这片热土上成长起来的人，终究会打折扣。”

广式点心危机已现，忧心千篇一律无特色

　　作为广式点心师联谊会副会长兼秘书长的德叔，还有另外一个担忧：广式点心千篇一律已无特色可言。

　　德叔说，在餐饮从业人员，尤其是厨师短缺的形势越来越严峻，本应百花齐放、百花斗艳的面点行业在无可奈何下，大部分依赖了食品工业的生产，虽然从外表来体点心的品种也有很多变化，但深究其中，已千篇一律实已无特色可言，广式点心的萎缩现象和危机感迫在眉睫。

　　“点心业内最迫在眉睫的危机感还有：广式点心界的老前辈们技艺精湛，专业知识和教授经验丰富，是业内一份不可再生的宝贵财富。”德叔说，随着他们年事已高等不可回避的现实，他们中大部分老师傅心里琢磨的事已不仅仅是为了自己幸福地安度晚年，在责任感和使命感的促使下，考虑更多的是希望让自己能发挥余热，对怎样能让有志于点心事业的年轻一代的进一步培养，发掘、继承、保护、发展，改良曾经辉煌广式传统点心。

　　德叔强调，言传身教培养更多敬业乐业的优秀技术人才，提高从业人员的队伍素质，是老一辈餐饮业人才继往开来的责任，使南粤点心后继有人，使南粤点心走出顺德，走向全国，促进繁荣餐饮事业，也是餐饮人的共同使命。