对于今年要冲刺联合国“美食之都”的顺德来说，餐饮行业有着太多需要完善和改进的地方。这也牵动着一直关注顺德餐饮行业发展的中国烹饪协会会长苏秋成。借着第一届全国餐饮学术年会暨中国烹饪协会专家工作委员会二届二次全会召开的机会，苏秋成也特地不远千里来到顺德。
实行标准化，顺德美食有可能超过西餐
顺德城市网：顺德越来越重视美食的标准化问题，今年以来几乎在每一次关于餐饮行业发展的讨论都会涉及“标准化”的话题。标准化制作对餐饮业的发展起着怎样的作用？
苏秋成：过去的很多观点认为，中餐很难形成标准，但是我们现在要与时俱进。中餐要发展，必须要形成产业链。如何形成产业链？从标准化开始。像肯德基、麦当劳可以也可以形成产业链，为什么中餐历史悠久、博大精深、内涵丰富，却不能形成产业链？
如今人们生活节奏越来越快，花在吃饭上的时间越来越短了，大众餐、快餐成为大多数人的选择。想发展大众餐、早餐工程等一些项目，就必须标准化。中餐只有标准化才能形成产业链，配送中心有了、物流有了……我们为什么不能做大做强呢？如果我们实行标准化，我们就可以赶上甚至超过西餐。
人才是标准化的重要因素
顺德城市网：能否针对顺德的实际情况，对制定标准化给出相关的建议？
苏秋成：前不久成立了全国餐饮业标准化委员会，说明标准化在餐饮业的地位越来越重要。
顺德菜是粤菜之源，是粤菜的重要组成部分，但顺德美食要走出去，必须要制定标准化，标准化才能连锁，连锁才能职业化。而制定标准化，人才是必不可少的因素。因此，在原有的基础上，首先要充实人才队伍。顺德是厨师之乡，名师遍布全世界，技艺过人，而且顺德有专门培训餐饮业和酒店管理人才的中国烹饪学院、顺峰学院，能培养大批的专业人才，相信在政府的大力支持下，人才不缺。
其次，企业要树立做大做强的意识，顺德美食不要只在顺德，或珠三角地区走来走去，要走遍全国、走遍全世界，到处开花，提高软实力。
发展餐饮业不是为个人
顺德城市网：现在粤菜的创新面临业内和食客的质疑，也因此导致在发展上存在困难，怎样解决这一难题？
苏秋成：现在顺德餐饮企业面临的困难不叫困难，这是思想上的问题。有不少顺德人小富即安，满足了现状，要放眼世界，我们发展餐饮不是为了个人。要站在国家利益的角度与高度的社会责任感，积极地推动餐饮的发展，参与国际竞争。
对于品牌，我们总是强调它的文化内涵，文化对于餐饮行业来说，的确很重要，它会让食客在满足食欲的同时，还感受到一种耐人寻味的东西。顺德已经开始注重饮食文化的挖掘，像计划美食博物馆就是一个很好的例子。
对于菜式创新，我的看法是，在餐饮业当中不要吃老本。既要继承传统，又要创新，要根据时代的发展，在菜系的营养构成、主配料的搭配、挖掘创新、标准化的建设上下功夫。
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□钟柳梅 张志伟 （编辑：柱子）
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