顺德城市网消息 如今，如果你还用纯粹的手艺人来代名厨师那就错了，厨师已经是一个具有创造力和审美标准的儒厨。昨日（8月6日），顺德餐饮业发展研讨会举行，来自全国各地知名的专家为顺德餐饮业发展把脉，并提出了不少中肯的意见。
梳理历史，丰富文化内涵
昨日，顺德申报“中国美食名城”顺利通过中国烹饪协会派出的顺德餐饮业发展考察专家组的评审。顺德有可能成为全国首个“中国美食名城”。
北京燕山出版社原总编辑、编审，著名历史文化专家赵珩说，既然是名城，就应当注重历史文化的挖掘。“悠久的历史是文化沉淀的最有力的体现，顺德可以通过这次申报‘中国美食名城’的契机，对美食文化进行梳理，并收集一些有历史价值的实物，如年代久远的烹饪工具和菜单。”赵珩说，这样还能理清顺德美食发展的脉络，一座城市没有文化内涵就缺乏影响力，而美食没有文化内涵，品牌的影响力自然下降。
赵珩还建议，顺德应当建立美食档案，虽然这项工作很艰巨。“《顺德美食原生态》这本书资料很齐全，只可惜书号的不规范，不能印刷销售。”不过，在赵珩提及的建议中，出现最频繁的却是三个字是“老字号”：“顺德留存至今的老字号有多少？”、“有多少名牌老字号得到传承？”、“能不能在未来的管理和规划中恢复一些老字号？”……赵珩说，“老字号”都是具有岭南特色的店，能保留是最好不过了。
中国烹饪协会专家工作委员会委员、扬州大学旅游烹饪学院副教授马健鹰也提到，这几天的考察，发现大部分餐饮企业都没有地方文化特色，例如有一些假山流水，但都是江南地区随处可见的景色，根本没有自己的个性。“如果对顺德饮食文化有了更深的认识，更容易做出特色和个性。”
校企联动，科班出身更易创造效益
这几天去了好几家在当地有影响力的餐饮店，可是却让马健鹰觉得有点遗憾。“没有一家餐饮企业挂上了学校实习基地的牌子，这意味着什么？意味着学生不能名正言顺地走进餐饮企业实习，意味着校企合作没有真正发挥作用。”马健鹰说，据说顺德也有大学和职校有专门学烹饪的专业，那这些“饱读诗书”的学生最终流向哪里？
“地方的烹饪机构，是美食发展的基础和依靠。”马健鹰指出，培养人才应为地方所用，现在有些院校培养出来的学生，却被企业认为基础知识和动手能力都不尽人意，其实是院校对市场不了解，以至于不知道企业需要怎样的人才，这个时候，政府作出积极的引导很重要。
马健鹰提出，类似顺德职业技术学院等相关院校要根据市场需求来确定培养目标和方向，加强与餐饮企业的合作，并努力将积累的研究成果转化为现实生产力。“科班出身的学生有很多新的思想和意识，他们在实习的过程中，会通过自身的实践和创新，将所学的知识发挥出来，帮助企业改变发展中的落后环节，促进企业的横向发展，从而带来更大的经济效益。”马健鹰说，不挂“实习基地”这个牌子，对企业来说，绝对是个遗憾。
佛山市委党校副校长何劲和对马健鹰的建议也十分认同，顺德美食现在已经是品牌，就应当有人才去支撑它。顺德有几家学校都设了烹饪这个专业，应当让学生学以致用。
儒厨打造，企业核心竞争力之一
昨日论坛上，陕西粤好海皇酒店管理公司董事长王喜庆向在座人员抛出了一个新鲜的概念“儒厨”。“厨师力量是餐饮企业的核心竞争力之一，是餐饮企业有形产品的主要生产者。厨师水平的高低，也是衡量餐饮企业综合实力的重要指标。”
王喜庆说，厨师在过去曾被称为“厨子”，是“下九流”边缘行当，完全属体力劳动者，因此大多人都将厨师当做纯粹的手艺人，这样的认识在今天已是相当落后。“我所指的‘儒厨’，不仅是有知识有文化有技能，更是有创造力、有悟性的厨师。”
“新时期餐饮行业飞速发展，消费者对菜肴的评价，除开技艺指标外，还有营养指标、文化指标、审美指标、心理指标等，厨师们若单一以技术应对，显然落后于市场的要求。”王喜庆指出，儒厨正是新时代厨师发展的方向，餐饮企业如果没有这样的领衔厨师或缺乏儒厨的培养机制，那么在市场竞争中必然先失机会。
王喜庆指出，目前，顺德大多厨师还是靠师承，顺德作为厨师之乡，应该着力培养儒厨。“‘中国美食名城’的申报一旦通过，意味着对顺德美食发展的要求更高，顺德餐饮企业应当尽早意识到，竞争会越来越激烈，而厨师将成为核心竞争力之一。”
□钟柳梅 志伟 通讯员 江霞
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