厨师正在展示顺德鱼生。
“顺德鱼生”从养殖到加工制作都有了规范！12月25日，《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》发布会在佛山皇冠假日酒店举办。据了解，目前，我国的全链条食品安全标准鲜有发布，截止目前全国暂未有针对生食淡水鱼生养殖、物流及加工操作环节的标准规范，无法具体控制产业质量。本次发布会，也标志着“顺德鱼生”这个传统美食菜式告别了“高风险”， 踏入了以高标准引领高质量发展的良性轨道。
本次发布会是由佛山市食品安全委员会办公室和佛山市场监督管理局主办、顺德区食品安全委员会办公室和顺德区市场监督管理局承办。近300名来自全市市场监督管理、农业农村系统、质量安全（标准）专业技术机构、餐饮行业、水产养殖企业和来自全省各界的相关专家、各方媒体代表集聚一堂共同参与并见证本次发布会。
顺德鱼生全产业链管控技术规范团体标准签订暨食材公务协议签约。
从养殖到加工制作，顺德鱼生全产业链都有操作标准
说到“顺德鱼生”，有些人是既想吃，又不敢吃：想吃是因为这是经典粤菜，鲜香美味；不敢吃是因为从养殖到制作，稍有不慎极易发生寄生虫感染和致病菌感染。为了破解监管难题，降低“顺德鱼生”食品安全隐患，顺德区市场监管局以问题为导向，大力构建基于风险分析和供应链管理“从田头到餐桌”的食品安全全链条监管机制，组织制定“顺德鱼生”全产业链标准，保障经典粤菜食用安全，推动顺德鱼生全产业链高质量发展。
城网君注意到，“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准极为细致，从养殖、物流、膛鱼、到加工制作都有非常细致的规范。在养殖环节，按照团体标准，首次将质量管控的“暂养净化”要求放入到标准中，细化了“土塘暂养”、“非土塘净化”、“拉网锻炼”及“水质指标”等技术规程。在加工环节，则进一步明确了制作过程中的具体要求。不仅如此，按照团体标准还将建立从养殖到物流配送以及加工制作全过程可追溯系统，实现全程电子追溯，满足消费者知情权和监督权。发布会上，养殖企业和协会协会（企业）签订了供货质量保证协议，实现优质食材直供对接。
在现场，顺德区市场监管局还公布了首批19家执行“顺德鱼生”团体标准餐饮单位名单。广东顺德味可道宴席酒楼有限公司是首批执行顺德鱼生团体标准的餐饮单位之一，其公司总经理何剑生表示，顺德鱼生标准的制定和发布，对企业和行业来说都是有益。“市场监管局制定标准，让行业有一个规范发展，保障了美味的传承，也保障了舌尖上的安全。”他表示，作为餐饮业，非常高兴标准的制定，“现在有了标准，我们就可以依循操作，降低风险。”
首批19家通过评审的顺德鱼生经营单位。
顺德饮食协会会长卢远森表示，鱼生标准的制定，为顺德餐饮行业高质量发展指引了方向，将原来传统的饮食文化安全规范化。“标准化的制定会更让公众在顺德吃得放心，吃得开心。”
佛山市市场监管局局长李灿表示，顺德鱼生标准的发布体现了顺德敢于创新的精神，值得各区学习。“顺德鱼生标准的发布，不仅代表佛山市，还代表广东省乃至全国。”据了解，目前，我国的全链条食品安全标准鲜有发布，截止目前全国暂未有针对生食淡水鱼生养殖、物流及加工操作环节的标准规范，无法具体控制产业质量。“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准的建立，不但实现了全产业链的过程管控，同时实现了鱼生用草鱼、物流单元、位置的信息化可全程可追溯，是顺德人“敢为人先”，率先打造“顺德鱼生”产业高质量发展的一项创新性举措。该标准是对顺德鱼生产业链中养殖、运输、配送、加工制作等环节的食品安全和产品品质管控的一种技术规范，它对顺德鱼生全产业链管控技术规范相关的生产经营单位具有普遍的规范性和约束力，将给顺德鱼生构筑了全链条的食品安全屏障。
推动社会共治，扩大团体标准企业覆盖面
首批执行“顺德鱼生标准”的餐饮单位“顺德鱼生”岗位资格证书颁发。
据了解，此次标准的制定，顺德区市场监督管理局采取建设中采取“政府精心搭台、社会广泛参与”的形式，在标准起草的过程中不但有水产养殖企业、鱼生制作餐饮单位等经营主体的参与，还引导食品行业协会认真发挥引领和自律作用，同时借助检验检疫机构、标准研究单位、高等院校、监管技术审查机构等第三方技术支撑，共同实施“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准的研究、制定工作。并且，区市场监管据协同多部门一起共同推动标准出台。
此次鱼生标准出台后，顺德区市场监管局还将通过市场化手段，引导养殖、物流（配送）和餐饮业组建全产业链供需联盟，支持和指导养殖业、餐饮行业协会申报“鱼生鱻”和“顺德鱼生”集体商标，推进社会共治、提升监管效能；对标先进，通过分析比对供港活鱼标准，消化吸收其先进的管控理念，结合顺德美食与文化融合的实际，推动制定具地方特色的严于供港标准和可以在大湾区推行的食品类团体标准，在辖区食品产业各环节防风险、保安全、促发展。
顺德区市场监管局局长劳广行透露，未来顺德市场监管局将一方面强化“顺德鱼生”食品安全专项整治力度。对无证经营鱼生的坚决予以取缔。另一方面，要大力宣传和应用“顺德鱼生”标准，同时开展风险监测和执法抽检，全面掌握“顺德鱼生”安全情况，在顺德鱼生餐饮市场实现优胜劣汰。
此外，顺德区市场监管局将及时总结“顺德鱼生”标准、食品小作坊集中在线监管、餐饮安全风险点控制及互联网追溯等监管工作成功经验，打开思路，鼓励创新突破，在食品安全领域积极探索以“标准立规”，以高标准引领高质量发展；提升政府治理能力现代化水平，多想办法拿出更多操作性强的措施，有效推进食品安全社会共治。（陈琴琴）
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