镶在蔬菜里的鱼饼
编者按：随着《舌尖上的中国》第二季的爆响，祖国大江南北一下子又多了不少半夜蹲守在电视机前流口水的小伙伴。
在这个背景下，大粤区的人们却在忙着琢磨：哪些广东美食会再次登上《舌尖》？有网友猜测，顺德的炒牛奶有可能上镜。实际上，顺德作为粤菜重要的发源地之一，广东也一直流传着“广州美食、厨出凤城，厨出凤城、味在勒流”的说法。在小编看来，火爆的《舌尖》，你播或者不播，顺德美食都在这里，喜大普奔、源远流长。这个五一，我们一起来寻找顺德那些“隐世”的美味。
顺德城市网消息 （记者甘昆德） 扑鼻的香，在远远的巷口便闻到了，“鱼饼皇后”霞姐所做的鱼饼闻名小城，鲜嫩爽口而富有弹性的顺德煎鱼饼已是均安四大名菜之一。
美食源于桑基鱼塘的历史
坊间言“食在广州，厨出凤城”，顺德名厨辈出，饮食亦极其精美。倘若我们拉开地图，便可看到顺德一地河网密集，西江干流穿其南部，静静流淌的河水也将一方水土培育成了繁荣的鱼米之乡。桑基鱼塘也是其原始的形态，各式吃法的“鱼”也就渐渐演绎成各地的珍馐美味，煎鱼饼就是中华名小吃之一。
顺德均安的沙头村与西江、东海水道相邻，开阔绵延的江水接壤的是绿意葱茏的小山，水天相间处是沙头这个宁静而富有人间意味的小村，霞姐鱼饼就在这村庄的小巷之中。
其实，在百余年前已有煎鱼饼，据史料载，清代同治年间，均安仓门人欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬光大，遂创制了煎鱼饼，且渐成为远近闻名的美食。现今，均安的煎鱼饼档口主要聚集在了沙头，作坊经营，铺面不大，却也原汁原味。
金灿灿的煎鱼饼
美味源于料足搭配妙
黄佩霞，人称霞姐，她的鱼饼档就在沙头，档口从开业到现今已有26年之久。跟随霞姐制作鱼饼，凌晨4点多便要动身前往西江对岸的中山鱼市选鱼，每天得都把几百斤的活鱼从中山拉回均安。
鱼的生长之处对于鱼饼的口感影响很大，黄佩霞称“随着工业的发展，顺德桑基鱼塘不再像几十年前了，但是中山的开平、恩平水质依然清澈澄净，那里河水鱼塘养出来的鲮鱼也就更加甜美、鲜嫩。”
原料来源解决之后，便进入了碎鱼、拌鱼等各道工序之中，几十年下来，霞姐明显感到了工具的变化。“我的鱼饼档在1989年开设，以前杀鱼、碎鱼等所有的工序都得依靠人工完成，现在基本上都由机器代替了。”
在去年，顺德均安发布了《顺德名菜，均安鱼饼》的制作标准，在实地调研和分析中，霞姐鱼饼档就是名菜联盟标准参与单位，为鱼饼制作标准化提供了经验。
工序之下，如何保持煎鱼饼独特的鲜嫩甜美，霞姐对于这个探索几十年得出的秘诀没有任何保留。“这其实是个搭配的问题，把冻的鱼肉和新鲜鱼肉按比例混搭，便可以让鱼饼更加鲜甜。”
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