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美食承载记忆 巧手演绎传承


  顺德美食之所以能够长久旺盛,根源在于顺德人民热爱生活、喜烹善食的乐观生活态度。


  在全民皆厨的顺德,顺德人爱吃、会吃也会做。如果说厨师是处于顺德美食链的塔尖部分,那么牢牢构筑美食链的宝塔基座则是烹技不俗的普通烹饪者,他们以最家常、最地道的方式烹制出顺德美食的原味精髓。也正是像本文的九旬高龄民间厨娘和她的孙女一样的无数“小人物”的坚守和努力,才造就了顺德美食最鲜活的生命力。


  从小被美食熏陶的郑秀芬会做一手地道传统的顺德手作美食,芝麻糊、叶贴、香粽、油角、千层糕、双皮奶、姜醋、酸姜……而这些都源于郑秀芬对“嫲嫲的味道”的传承。


  93岁高龄的“嫲嫲”曾眉英是郑家这个四世同堂家族辈分最高的长者,嫲嫲从13岁起开始手作顺德传统小吃,一晃已经80年,如今,她的手艺传承给了孙女。


  郑秀芬想把这份承载着顺德最具特色的美食记忆好好保留下去。


孙女传承“嫲嫲的味道”


  1927年出生的曾眉英嫲嫲精神矍铄,言谈中,嫲嫲记忆最清晰的就是自己在20岁那年结婚,生育了六儿一女。曾眉英嫲嫲是容桂本地人,和中国传统家庭中千千万万的母亲一样,曾眉英嫲嫲也是一位贤妻良母,一辈子为家庭操劳。


  曾眉英嫲嫲从十多岁起就开始操持家务、煮饭、做菜,有一手好厨艺,虽然没有接受过专业的培训,但嫲嫲手工制作的点心、小食却受到家人亲朋夸赞喜爱。逢年过节,嫲嫲总会亲手炸油角、煎堆,做糖糕、包香粽分享给街坊和亲戚朋友。


  长孙女郑秀芬小从和嫲嫲最亲近,十多岁了还要和嫲嫲挤在一张床上睡觉。受嫲嫲潜移默化的影响,郑秀芬从小就对传统手工点心制作很有兴趣。“小时候就跟着嫲嫲进厨房,做家务,逢年过节,一家人都会围在一起亲自制作各种传统糕点,想起来就很亲切。”郑秀芬说。


  郑秀芬“继承”了嫲嫲的好手艺,时常被朋友、街坊怂恿“开店”,于是原本是从事地产中介的郑秀芬正式改行,在2016年开了间手工作坊生产顺德传统手作食品。“眉婶”是邻居街坊对曾眉英嫲嫲的称呼,如今成为了郑秀芬手工作坊的招牌。


老味道承载着顺德美食记忆


  在“眉婶”手工作坊,食材都选用顺德当地的传统食材,叶贴、香粽、油角、千层糕、双皮奶、姜醋、酸姜、芝麻糊……所有产品都沿用最传统的方法进行制作,为的就是能保留住一口经典的老味道。


  郑秀芬说,“眉婶”作坊的产品,顺德家家户户都会做,但由于制作流程和工艺繁琐,现在已经很少有人愿意再花时间、花精力手工制作这些家常小食,也正因如此,人们越发想念以前的味道了。


  坚持传统制作,费时费力不容易。制作咸蛋猪肉粽,需要提前一晚泡制糯米、杂粮,猪肉也需要提前用五香料腌制,包粽的粽叶要选用柊叶,裹粽的绳也坚持用最传统的水草绳而非已经改良过的棉线;制作叶贴的叶子必须是凤眼果叶,为此,郑秀芬还在作坊的院子里种植了一株凤眼果树;芝麻糊的制作也颇有讲究,将炒熟的芝麻放入内壁凹凸不平的特制瓦盆内,加入少许凉开水用木棒反复研磨,2斤黑芝麻需要手磨45分钟,平均每天要手磨8斤芝麻糊……


  因此,顺德本地人格外喜欢“眉婶”这口“以前的老味道”,“眉婶”的货品时常供不应求。每天郑秀芬要早上5点钟起床,忙碌到半夜,在节假日时,还会忙到通宵。其中,最受欢迎的就数叶贴了,叶贴用糯米粉加入冰糖水揉成面皮,再用花生粉和冰糖粉做馅料,最后用凤眼果叶包裹,绿油油的成品甚为美观。


  郑秀芬说,目前供货以酒楼批量供货为主,酒楼下单后再准备食材,以保持货品的新鲜。未来她计划在院子里建一间玻璃屋,接受上门客人的生意,至于具体是何时,郑秀芬表示还没有明确时间。


  “扩大规模的同时不能只求速度而丢掉了食客最熟悉的味道,我们需要时间,以做到从质到量都有保障。”郑秀芬说。


美食记忆也是通过一代代的传承


  嫲嫲就住在“眉婶”隔壁,每天都会过来作坊指导一下。现在,这个四世同堂的家庭有50位家族成员,一家人相处和睦,只要有空闲,家里人都会到“眉婶”帮手,一家人共同呵护着这个用嫲嫲名字命名的家族品牌。


  谈及老人家的养生之道,郑秀芬说,家里的家庭氛围非常好,全家人都和睦相处,子孙们都很尊重老人家,老人家很喜欢吃鱼,河涌里的小鱼先煎至两面金黄,然后再放些酱油蒸熟,这是90高龄的嫲嫲最爱的下饭菜。


  郑秀芬有3个孩子,到了暑假,3个孩子都会在作坊里帮忙打下手。“这种影响是潜移默化的,让他们慢慢接受熏陶。”谈及传承,郑秀芬说,小时候,家里有大灶,自己常常踮起脚尖、伸着脖子看嫲嫲做各种美食,默默在心里记下嫲嫲的指点。如今觉得嫲嫲做食物是自己最爱的味觉记忆,希望家族能将这种味道一代代传承下去,自己也能给自己的孩子留下最难忘的“妈妈的味道”。


亲情的传递


■李炯聪


  得知容桂有位九旬高龄的阿婆还在入厨房、做食品,我很惊讶!一是因为年龄,二是因为对食品的好奇。


  除了听力有些衰退,眉婶的身体状况之好,真是出乎我的想象。她出生于1927年,笑起来明朗亲切,这大概是高寿的其中一个秘诀。眉婶的家人说,她一辈子与亲人邻居相处和睦,如今正享受四世同堂之福。


  眉婶擅长制作的,是顺德普通人家曾经非常熟悉的年节糕点:油角、叶贴、粽子、煎堆之类。我可以想象到,它们是40多年前顺德人家庭手艺的其中一部分,生活技能的其中一种。当年,年节餐桌及访亲探友,很大程度上不是靠商品,而是亲自制作的手工食品。并且,那会是一家人相互帮衬,其乐融融的景象。我这么确信的原因很简单,那时的顺德总体上还是农业社会、农村生活的形态,自给自足的方式仍占主导,这种情形,我自己经历过,记忆犹新。


  眉婶重做点心的缘起是一个亲情的故事,不纯为食品、不纯为经济,她想帮自己的孙女一把,让她靠老手艺、老味道自立于世。厨艺的水平、味道的甜淡,自有食客的体验,食家的点评,透过食品本身,难得是四代同堂认真做点心的场面,我分明见证了人间最纯素的情感在餐桌与厨具间流动,亲情变得可以眼见、可以耳闻、可以触摸,由无形而具象。


  西方人总是批评中国的美食太含混,弄不清化学成分,难以衡定营养与量化的标准,他们以科学的标准考量中国的饮食,这是有可取之处的。只不过,西方的科学无法或者说难以理解中国的哲学、美学、伦理纲常、人情世故,这些永远无法以数字、公式加以简单概括。中华饮食的魅力之一,就存在于有形与无形的和谐共生状态中。


  如眉婶对子女、孙辈、重孙辈的惦念、爱护蕴含于她制作的一个个点心里,一碗碗粥饭里。家庭点心退出普通人家的年节劳作,消失于大多数城市人的餐桌,从某种角度上看,是中国社会的重新组合,家庭重新解构、亲情与人情重新考量的过程,与食品一起变化,消失的,不仅是人们早年的回忆,还包括曾经亲密无间的情感纽带与连接,这个过程不可阻挡,无法逆转,并因此产生保护、挖掘、留存、传承等各种故事。眉婶的故事,只是顺德饮食变迁史中的沧海一粟,因发生于当下而显得亮眼。


  在城市化日行日远的顺德,食品与亲情、传统与现代之间,尚且存在许多强大的粘合剂,这是在顺德生活的一种幸运,对一个数十口之家而言,90多岁的眉婶是他们的来处,对顺德人而言,老手艺、旧味道是这个城市的来处。(顺宣)


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