编者按：顺德是世界美食之都，藏在许多人童年记忆中最难忘的大概是那一道道美食带来的味蕾回忆，美好记忆跟着味觉一起融入了身体的每一个细胞。时光流逝，走过许多的路，遇见过许多的人，发生过许多的事，一些东西可能淡忘了，但是作为生活在这里的人们，一定忘不了那些百吃不厌的老店。顺德的美食数也数不过来，老店更是遍布顺德的街头巷尾，它们静静地守在原地，守住那份最初的味道，守住带给你们的感动。国庆期间，顺德城市网推出系列报道《顺德老店》，为你找寻那份最初的感动。
高步云每天去大良选购新鲜的食材
坐落在容桂大道北的沙尾酒家，是很多老街坊心里的顺德菜老字号了。走入沙尾酒家，眼前看到的是熟悉的面孔，耳畔听到的是亲切的乡音，不论离开多少年，回来这儿，都能感到浓浓的故乡味道，唤起最深的思乡之情。
欧阿姨正笑着和几个姐妹喝早茶，香浓的茶香消融在她们欢乐的谈话中。“我嫁女儿和娶媳妇都是在沙尾酒家摆的宴席，那时候可热闹了……”望着眼前熟悉的一切，欧阿姨眯着眼，微微偏头陷入了回忆，仿佛时光流转，她又回到了那个热闹又温暖的场面，那触动人心的一刻。
而沙尾酒家的老板高步云，此刻正塔拉着拖鞋，穿梭在热闹非凡的市场，走街串巷，为今天的菜肴挑选新鲜的食材，这件事，他已经做了27年了。
食为材先：做顺德菜，最紧要就系食材
“28斤桂虾，10几斤桂花鲈，50斤珍珠龙趸……”第一次见到高步云是在大良某市场，他每天都过来买海鲜。到约定的时间给他打电话时，他在电话里喊，我早就到了，正在买虾呢！不一会儿，就看到一个穿着休闲T恤，塔拉着拖鞋，丝毫没有“大老板”样子的中年男子出现在市场门口，高步云后来笑着说，出来选购食材，自然是怎么方便怎么穿。
进入市场的高步云大步流星走向自己常买的档铺，轻车熟路地避开水渍、坑洼和人群。他熟络地和卖鱼的老板打招呼，东瞧瞧，西看看。“高老板，今天要多少斤？”鱼店的老板看到高步云走来，很自然地拿出网准备捞鱼，笑着招呼他，两个人随即开起了玩笑，互相打趣。
鱼店老板一网下去，10几条白花花的鱼在网里甩尾扑腾，高步云也不细看，只是微眯着眼，用看似随意又锐利的眼光看了几眼，然后就成交了。
“我看鱼都看了20多年了，新鲜的还是不新鲜的，我一眼就能看出来。”高步云略带自豪地说道。他表示，新鲜的鱼连“眼神”都不一样，透着一股生猛劲儿。如果是快死的鱼，眼神会发白，虽然它也能游，但是绝不能选。“做顺德菜，最紧要就系食材。顺德菜的海鲜以清蒸和白灼为主，对食材的鲜味要求非常高。”
唯一例外是在挑选白鳝的时候，高步云弯下身子一条一条地去摸，专注地看着手中的白鳝，阳光有些刺眼，蹲得久了的他站起来用手抹了一把脸上的汗。他解释道，养得久的白鳝会更粗壮些，同时吃起来也会更爽口、鳝味更足。但这些是看不出来的，所以必须要逐条去摸。
为了能够得到最新鲜的食材，高步云去过广州的市场，还曾经尝试雇人在清远的深山里养鱼养鸡，但是因为控制不住成活率而不得不放弃。如今，他仍旧每天奔波在去各大市场的路上。
守护情怀：做餐馆不能一来就想着赚钱，要先想着把菜做好
餐馆里的工作人员都知道沙尾酒家有不少“忠实粉丝”，很多熟客做寿摆宴席都喜欢来这里，还有些儿女赚了大钱要去五星级酒店摆排场，老人也不喜欢，坚持一定要来沙尾酒家。引得儿女摆酒那天常常笑着道，“不知道沙尾给我老爸灌了什么迷魂汤。”
饭点的沙尾酒家总是座无虚席，很多老顾客来帮衬
高步云笑着谈起这些事情，他心里明白，沙尾酒家从90年代初做到现在，一直都秉承着实惠、良心的经营理念，邻里渐渐对这里有了信任和感情，沙尾酒家也承载了他们很多回忆，慢慢就演变成了一种“情怀”，而这也正是他想守护的。
刚开始经营的时候，每天饭点高步云都会变身成一个“门神”，占据在厨房门口用犀利的眼光看端出去的每个菜，闻香识色，看菜品的造型和搭配。“炸骨应该要炸得金黄，香味浓郁，蒸鱼应是雪白色，菜肉的搭配要合理……”如果不合格的话，就打回去重做。
“我们就是要务实，给客人更多的实惠。”50多岁的沙尾酒家大厨李达昌笑着说，他从沙尾酒家建起来就一直在这工作，对于老板的理念，李师傅表示，他懂得也会和老板一样坚守下去。除了他以外，还有不少员工也在这里干了20多年。
“做餐馆不能一来就想着赚钱，要先想着把菜做好，再考虑赚钱的事情。”对于那些包装好，但品质很差，菜不足两或以次充好的做法，高步云表示不认同地“哼”了一声，他摇了摇头，悠长地说：“这些肯定是做不长久的！”
沙尾酒家的特色菜。鸡蓉鱼肚羹（上）、马冈炒什锦（左下）、子萝生炒骨（右下）
如今，高步云仍然时常到厨房去帮忙杀鱼切菜，当穿着休闲衣裤的他抄起一把刀在厨房切切斩斩时，你还真的认不出和普通员工有什么不用。
而对于此，高步云笑着解释说，自己多做一点，就可以节省些劳动力，压缩成本回归给客人，给客人更多的实惠。而对于怎么看待情怀，高步云摇摇头，他表示，这本来就不是高大上，而是非常朴实的东西，“其实就是让心静下来，去除不必要的花哨，做最基本最简单的事情，踏踏实实、日复一日、年复一年坚持做下去。”（高慧超）
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