郑远文：研究菜式也善于管理的厨房佬

郑远文在餐饮店运营中有很多独到的见解

　　顺德城市网消息　（记者钟柳梅）　7月14日，中午一点！就在味可道的容桂房，郑远文和顺德城市网记者聊起了他的职业生涯。这个房间不平常，日常有关味可道的管理探讨、菜式研究，都是在这里完成的。

　　没有任何心理准备，他就入行做了厨师。如今，33年过去了，味可道行政总厨郑远文虽然定义为自己为一名“厨房佬”，但他对饮食的热爱不仅仅停留在菜式研究，而是包括餐饮企业文化、标准化和流程化的建设，逐渐成为一名专业的餐饮业管理者。

涉足广阔的厨房佬

　　“很累，但是很充实。”约定的采访时间，郑远文出现在顺德城市网记者面前的时候，背着一个大大的背囊。因为，采访结束，他就要和老板以及同事，到深圳进行参观学习。他一边放下行囊一边爽朗地说，我要求自己终身学习。而前一刻，他还和公司的同事在商量菜单的设计。

　　1983年，祖籍顺德伦教的郑远文初中毕业。那时候是改革开放初期，经济呈现出一派生机勃勃。恰逢伦教三洲开了一家酒楼，父亲托关系给他找了个位置。爱好研究电力和机械的郑远文还没做好心理准备，就懵懂地开始了自己的厨师生涯。“虽然捱得辛苦，但能学到东西，感觉很满足。”

　　正因为有着强烈的求知欲，郑远文没有局限在顺德学艺，他分别辗转到北京、成都、海南、广州、珠海等地，在惠州的时候，他加入到一家香港酒店管理公司学习做管理。他也曾做过北京万豪酒店的中餐主厨，在万豪的一年多时间，郑远文认为自己是荣幸的，因为在那里接触和了解到最先进的管理方法和管理模式，也触发他开始对餐饮业的业态进行思考。

毫无保留的传授

　　郑远文做学徒的时候，是吃过亏的。“那时候一些厨师认为教会徒弟饿死师傅，所以对于技术的传授比较保守，就连杀鸡的水温师傅表述得也是不清不楚。为此，很长一段时间，我连杀鸡这么简单的事情都做不好。”如今做了大厨的郑远文，对自己研究出来的方法和心得，可是从来都毫无保留。

　　在郑远文的手机里，有一张照片，内容是手写的电饭煲煲饭流程表，从量米、洗米、启动、翻动……每一个步骤要做些什么，需要多长时间，都清清楚楚地标明。一方面，从学徒过来的郑远文更加清楚学徒想学的心理，另一方面，这就是郑远文在味可道推行的标准化和流程化的一个案例。

　　郑远文定位自己为餐饮连锁店的总经理。“不可能用很多亲戚和徒弟，连锁就要连得到锁得住，大家在学习时的思考方式不一样，对产品的标准、认定也不一样，标准化就是要带到每个岗位。”在郑远文看来，师傅带徒弟，加上这样精细清晰的流程，即使没能学足全部，但也八九不离十，“把每一件微小的事情做好，餐饮店就会逐渐有生命力。”

保障稳定输出很有一套

　　作为“味可道”的行政总厨，郑远文管理着四家分店的100多名厨师。而味可道在顺德美食界收获了很高的美誉度，与它的菜式不断推陈出新、服务不断提升有着很重要的联系。

　　郑远文多次和味可道的总经理何剑生探讨对传统菜式的改良和创新，并推出多款新菜式。2013年10月，“味可道”美食坊首次派出厨师参加广东省职业技能大赛，结果就以独创性的“味可道功夫鱼”征服各地评委，获得了一等奖。郑远文说，传统的蒸鱼同质化很严重，而且吃完之后没有记忆，他们在四川的一次考察中，萌生了结合水煮鱼的做法，对顺德蒸鱼进行改良，“单是试菜就试了十几天。”“匠心独运，川粤融合、取长补短，相得益彰，方成人间美味。”这道融合川菜和粤菜做法的蒸鱼，其在菜牌上这样介绍说。

　　四家分店，如何保证出品？

　　每日，味可道的经理上班都要先做一项工作，对一份消防安全检视点、食品安全检视点、生产安全检视点的表格进行填写，确保正常运作。早上还要对高危食品进行试味，至少三个人试吃，确保这个菜式不会发生问题。

　　在采访的过程中，郑远文递给记者一本印着“味可道基因”的小册子，上面写着作为味可道的一名团队成员，需要具备“正直”、“真诚”、“尊重”、“勤奋”等基因。郑远文说，这本小册子会发到每个员工手中，让他们熟读和了解，并通过身体力行影响身边的人。

顺德菜需要跨地域融合

　　随着全国各地菜系的餐饮店在顺德发展得风生水起，郑远文认为顺德美食虽然基础雄厚，但是发展势头不如从前。，这也是郑远文为何回乡发展的一个原因。恰好当时做餐饮的何剑生，也就是现在“味可道”的总经理，他们一拍即合，开启了味可道的新篇章。

　　郑远文和记者分享了一件让他印象深刻的事情。八九年前，顺德菜已经享誉全国，当时在广州做厨师的朋友打电话问“顺德美食有什么新嘢？”这看似简单的一个问题，却令郑远文足足十分钟没法回答。最后，他说出了蒸鱼、蒸鸡、炒牛奶、粥底火锅，但朋友说，这些菜式都很旧了。

　　“全民皆厨”是顺德作为世界美食之都的人文基础，但郑远文认为远远不够，顺德菜要在保留传统的基础上进行深挖和包装。“立足传统但不能固守传统，跨地域融合的菜式是未来发展的趋势。”正如现在九毛九、西贝这些做面的，也能在顺德遍地开花一样，食客对美食的要求，既传统又包容。