顺德城市网消息 （记者李志明） 顺德马姐有着一双令人叹服的巧手，刻苦耐劳的品德加上精妙绝伦的厨艺让她们倍受大户人家欢迎。而在大良，一家名为“大良马姐”的私家菜馆也秉承这种传统，通过一条水库大鱼的多种吃法，诠释顺德马姐的优良品德和精湛厨艺。
大良马姐位于大良凤城食都之内，主打的是顺德家常菜。为了体现顺德鱼米之乡的特质以及顺德人勤劳节俭的品德，菜馆匠心独运，主推一鱼多食。蒸鱼头体现“清”，浸鱼碌品尝“鲜”，炆鱼骨回味“浓”，让食客可以在一条鱼的身上吃出清、鲜、浓等多种味道。店主陈永顺表示，通过一鱼多食，顺德马姐的特点得以体现，而这也是私家菜馆的命名初衷！
在一鱼多食的几个菜式中，“鱼碌”给记者的印象最为深刻。“鱼碌”是顺德人的叫法，意为鱼柳，它是无骨大鱼的一种吃法。令记者惊喜的是，“鱼碌”与无骨鱼片追求薄切不同，它恰恰与之相反，通过追求厚身换来足够的口感。在保持鲜味的同时，筷子粗的“鱼碌”竟然能做到骨头一根不藏！正当记者满目疑惑的时候，陈永顺笑着表示，在大鱼的处理手法上是有技巧的，至于是什么技巧，他却不肯透露。
虽然无骨大鱼以筷子粗的“鱼碌”呈现，但是这好像丝毫没有响应它的综合表现。记者观察到，桌上清水一锅，简单的一片姜片置身其中，除此之外并不见其他配料。待水沸腾，筷子粗的“鱼碌”全部下锅。说时迟那时快，记者连凳子还没坐稳，陈永顺就用勺子盛起浸熟的鱼碌放进了记者的碗中，并叮嘱记者趁热尝尝。记者估算了一下时间，应该没到一分钟，大概就几十秒的样子。
看看碗中的“鱼碌”，鱼肉和鱼皮情投意合紧密相连，两者丝毫没有想分开的意思。缕缕蒸汽之下，“鱼碌”表面泛起了点点光泽，这大概就是鱼的脂肪吧。夹起一条“鱼碌”送进嘴中，慢慢咀嚼之下，鱼肉鲜甜嫩滑会让人爱不释“口”。更为吸引人的是，这“鱼碌”还是无骨的，吃鱼终于可以放开手脚，不用顾忌了！
“鱼碌”能做到无骨确实要有技术含量，与以往的无骨鱼片相比，因为鱼肉厚身，口感相对丰富不少。陈永顺说，为了保证鱼的鲜美，他对鱼有很高要求。他选用的是水库大鱼，而且重量要在6、7斤左右，不能过轻，也不能过重。“鱼太小，鱼肉松散，鱼味不够；鱼太大，鱼肉粗糙，不够嫩滑。”陈永顺说。
“鱼碌”是大良马姐无骨大鱼里面的其中一种吃法，吃完“鱼碌”还有鱼骨和鱼头。除此之外，私家菜馆还有松化香口的炸云吞，外脆内嫩的牛奶卷，清新爽口的凉瓜刺身，生津开胃的泰汁猪手等等家常菜。
■记者手记
一鱼多食体现顺德美食粗料精做，但是对于厨房来说，相对繁琐的制作工序会增加运营负担，但是陈永顺却没有因此额外加收费用。在大良马姐，客人用餐无论一鱼一食还是一鱼多食，收费都是同样价钱。或者，这种服务理念正是陈永顺追求的吧。
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名称：大良马姐
地址：顺德大良南区滨河路1号凤城食都1号楼C铺
电话：0757-22288229
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