清蒸鱼、三杯鸡、煲仔饭......这些驰名中外的经典粤菜,你一定听过,也一定吃过,也许有的人,还会嫌弃这些菜式老土。可是,如果在经典菜的基础上,再稍稍加以改良,则很有可能会出现另一款经典菜。下面,我们就来看看一些大厨,是怎么对旧菜进行改良的吧。
■竹蔗豉蒜蒸春鳊
甘蔗味道清甜,用其垫底撑起鳊鱼入蒸箱蒸熟,鲜甜中又添果香。
粤谚“春鳊秋鲤夏三黎”中的“鳊”,指的就是鳊鱼。它生活在咸淡水交汇的地方,春天的时候捕食特别活跃,肉质肥嫩,最宜清蒸;到了五月,鳊鱼就有了草腥味,肉质变得紧实,通常用来油煎。而谚语中的三黎,指的是鲥鱼。
制作
1、甘蔗去皮,竖着劈成长段,取六段垫入盘底。
2、鳊鱼活杀去内脏,冲净血水,摆在甘蔗段上,鱼身上抹一层蒜茸豆豉酱。
3、入蒸箱旺火蒸8分钟,取出撒匀葱末,淋热油激香即成。
■士多啤梨汁焗肉排
咕咾肉的搭配堪称经典,水果+肉配上酸甜的味型,一直是粤菜馆压轴的热菜。此番,大饭堂Mini在更新菜肴时,用应季的草莓熬汁,代替酸度较大的菠萝,更能讨人欢心,开卖没几天,就登上了店中畅销榜。
原料
仔排250克
调料
盐、自制草莓汁
制作
1、仔排冲去血水,吸干水份后下少许盐拌匀,挂脆皮糊。
2、锅入宽油,烧至六成热,下仔排炸至断生后捞出。
3、待油温升至七成热,下入仔排复炸至表层金黄,捞出控油。
4、锅入底油,倒入炸好的仔排,下入自制草莓汁,待仔排裹匀汤汁后即可出锅装盘。
脆皮糊
1、低筋面粉500克、粘米粉50克、生粉50克搅拌均匀,调成咕噜粉。
2、大豆油500克、蛋清400克、湿生粉350克、咕噜粉350克纳入盆中,搅拌均匀即成。
自制草莓汁
白醋1000克、冰片糖750克、白糖500克、番茄沙司350克、草莓酱150克、山楂片100克、番茄酱50克、柠檬水50克、盐少许,放入锅中,小火熬化即可。
■白兰地三杯鸡腿
所谓“三杯”,是指一杯米酒、一杯麻油、一杯酱油,入锅烧制鸡块,成菜油亮滑嫩、酱香微甜,但缺点是吃多了会觉得腻口。“潮本味”将三杯调料合而为一,自制了一款三杯汁,有蔬菜清香,还有白兰地的烈酒香气,带着微微的辣味,吃再多也不觉油腻。
制作流程
1、鸡腿洗净去骨,将无皮的一面修齐,加盐、蔬菜汁揉匀腌制30分钟。
2、锅入底油烧至五成热,下入腌好的鸡腿煎至两面微黄,取出改刀成小块。
走菜流程
锅入底油烧至五成热,下入姜片5克、葱头块10克爆香,放鸡腿块300克,添入三杯汁80克大火烧沸,放鲜九层塔、红椒片各10克烧2分钟,期间需不断晃锅,使九层塔的香味渗入鸡肉中,待汁水收浓,起锅装盘,点缀新鲜九层塔5克即可走菜。
三杯汁
1、西芹1000克、胡萝卜、番茄各500克、香叶20克放入锅中,添清水5000克大火烧开转小火熬40分钟,关火沥渣成蔬菜水。
2、每5斤蔬菜水中添入花雕酒3斤、生抽4斤、冰糖2斤、喼汁1斤,白兰地200克搅匀即成。
编辑:左翠银
来源:中国粤菜厨师美食网
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