顺德人不仅识吃，更识烹饪。说起小炒，可能很多人都觉得小炒就是简单的一道菜，随便热锅炒几下便可上桌。但是，在顺德厨师看来，小炒是一道非常注重技巧的菜。在顺德的餐厅里，大多数厨师都把小炒做到了极致，他们通常会运用蒸、焯、煸、炸和爆炒5个技巧来烹饪出一道集多种食材于一体的小炒，最终呈上桌的是一道极具镬气的美味小炒。
不同食材的小炒在顺德厨师的手下会也有不一样的技巧，在这里小编给大家介绍几种顺德人小炒的技巧。
炒畜肉 速滑油后再煎制
炒牛肉、猪肉、牛仔骨、羊肉等是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节，是将腌渍好的肉滑油后直接炒制，而大多数顺德师傅则不然，他们采用的方式是先滑油后煎制。
炒素菜 淡盐水先“复苏”
蔬菜放置一段时间后，水份就会流失，炒出来的菜肴自然没有那么靓丽。顺德厨师的常用处理方法是：取清水5千克放入大盆内，倒入食盐100克轻轻搅拌至盐完全溶化，然后将原料放入水中略微浸泡即可使它们恢复“活力”。
炒料头 煸至金黄是原则
如何激发料头的香味呢？很多厨师认为，只要是用油将料头炒香即可，其实这个要求有点低，何谓爆香料头呢？这里给出一个标准，那就是蒜头（也可以是蒜末、蒜片）一定要煸炒至金黄色，这是最容易掌握的一个标准。
炒花枝 腌制时加湿淀粉
花枝片的纤维是略粗的，所以在腌制时，除了要加入常用的调料外，还要加入少许湿淀粉抓拌均匀，然后放入烧至三成热的色拉油中，小火滑油至其开始打卷，离火即可。用这种方法处理螺片，效果也很棒。
这几种小炒技巧，你学会了吗？还会用“随便炒一炒”的心态对待一道小炒吗？极致的美食都需要用心对待的哦，赶紧跟着顺德厨师来学习极致的小炒之道吧~
来源：综合整理
图源：顺德城市网网友“猪唛”、“三叶枫”、“ray_chen”
编辑：左翠银
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