“煎堆碌碌，金银满屋；油角弯弯，家财百万。”唱着这首民间的歌谣，家家户户忙活着，年就这样开始了！开油镬，炸煎堆、油角和蛋散等炸物是迎春习俗，家家户户都会为之而忙碌。用油炸出煎堆、油角、蛋散、糖黐米、糖环等油炸食物，取的是“开油镬”之意，祈求新的一年像那只油镬一样油润、富足。
尽管现在生活方便了，很多年轻的家庭会选择在超市购买煎堆和油角，但很多传统的顺德人家还是会开油镬，望着油在锅里炸开了花，美好的愿望也在新的一年里荡开了。家人围在一起，揉面、搓皮、包馅、炸油角，其乐融融。有时候，相处得亲厚的左邻右舍也会过来帮忙包，今日你来我家，明天我去你家。这便是年的热闹与欢喜！
其实中国人最讲究意头，每个食物都有它的特别“内涵”，比如油角，象征的吉祥意义是：形状像荷包，即钱包。里为芝麻砂糖或豆沙、椰蓉，取其钱包饱胀的好兆头。再比如说煎堆，“煎堆碌碌，金银满屋”，外皮金黄、薄脆香甜的煎堆预示着来年财源滚滚，也寄托了兴旺富裕、团圆甜蜜的愿望。
今天，我们一起来看看顺德城市网摄影俱乐部“辉ge”他们家分享的“开油镬”吧！
煮煎堆的原料叫“谷爆花”由糯谷爆炒而成。现在一般能在市场上买到，但以前农村地区家家户户都是自己动手爆谷的。
另需要准备一个大大的铁镬。爆炒时，只需往镬里倒入一碗糯谷，便能爆出满满的一大盘，大炉大灶大柴火是其中的关键，而快手猛炒则是当中的诀窍。谷爆花出锅后，需晾凉过筛，去掉谷壳。
前期：拣谷爆
由于过筛只是粗略地筛掉谷壳，为了更完美的口感，一般家庭都会在煮煎堆前再细细去把谷壳挑出来。
制作煎堆
步骤一：处理馅料
以1斤谷爆花为比例，先用一点水打湿1.3斤白糖，与谷爆花拌匀。用两个小饭碗装入谷爆花，压成圆形，再用手捂实捂圆。如果想馅料更丰富，可加入椰丝或在中间包入豆沙等。
步骤二：煮皮
以1斤谷爆花为例，所需材料分别是1斤糯米粉和600克白糖。
第一，煮熟粉。600克白糖加入3至4碗水全部煮开，至白糖全融化。
第二，将1斤糯米粉分成3等份，其中用一份加入适当冷水搓成粉团，再将此粉团一块一块地放进上述糖水中煮熟（用筷子夹开中间没有生粉，方为煮熟），此为熟粉。
第三，将糖水与熟粉，一同放进剩下的三分之二的糯米粉中，趁热将他们搓揉成面团，直到成型不粘手时再加一点花生油涂抹在粉团的表面，然后再用干净的布盖好，避免风干变硬。
步骤三：包煎堆
将揉好的皮擀成薄片，不宜过厚也不能太薄，要确保可以将煎堆馅完全包裹，切记不要留下小口，否则进油镬开炸时馅料就会漏出来，变成“开口笑”不美观。擀皮时和包裹过程中，记得在台面和手上粘上干粉，避免粘黏。
步骤四：炸煎堆
第一，倒入满一镬油，煮滚。放入煎堆后先大火炸一会儿，再调至慢火，让煎堆充分吸油。建议让煎堆一个紧挨一个，慢火炸，边炸边用木筷子翻动，让镬中的煎堆受热均匀，上色均匀，直至煎堆周边没有油泡，整个变成金黄色为止，即为炸熟了。温馨提示：切记不要大火猛炸。
第二，沥油出镬，晾凉。传统做法是将煎堆放进砂盘保存。
圆圆滚滚的煎堆也就大功告成啦！当煎堆这个主角做好，炸油角、炸糖环便成了小朋友最期待的小吃。
除了要开油镬，蒸糕也是旧时顺德人家家必备的年宵品。年糕与“年年高”谐音，寓意人们的生活水平一年比一年高；松糕蒸熟时会发起来，有步步高升的意头。此外，还有蒸萝卜糕、马蹄糕的习惯。
那你们家开油镬了吗？一起忙活起来吧！让年味更浓！
来源：编辑整理
图片：顺德城市网摄影俱乐部“辉ge”
编辑：李晓华
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