名噪一时楚香鸡，传统风味菜荟萃之地

　　这是顺德传统风味菜荟萃之地——前清晖园楚香楼的招牌鸡。楚香楼于1987年9月28日正式开业。为了庆祝酒楼开业，名厨康海师傅挂帅研制一款招牌鸡。

　　清晖园此前是顺德县委、县政府招待所，与清远县党委、县政府招待所是兄弟单位。楚香楼通过清远县委、县政府招待所，精心购得著名清远麻鸡（来华访问的美国前总统尼克松、日本前首相田中角荣等多位外国元首曾慕名品尝过这种肉质嫩滑、味道鲜美的名鸡）。康海师傅等经过多次试验，采用峻鲜的珧柱、虾米、猪骨等熬制的顶汤，把光鸡浸熟，并创造性地用鱼生的辅料草果丝为鸡增香。

　　香港电视台来顺德报道美食，把此鸡称为楚香鸡：既指楚香楼的招牌鸡，又寓草（在顺德话中，“草”与“楚”谐音）果添香之意。楚香鸡伴随着酒楼开业的鞭炮声隆重推出，即广受食客欢迎，每只售价60元（这在当时是高价），并在1999年顺德风味美食节上被评为“最受欢迎菜点”之一。据2000年8月12日《顺德报》报道，楚香楼开业时，楚香鸡一只居然卖到两千元，可谓天价！2012年，康海的大儿子康志云回顺德掌勺，让楚香鸡重上顺德人的餐桌。

　　康海是顺德传统厨艺的继承者和发扬光大者。他在清晖园主厨的30年间，是顺德食坛百废待兴到走向百花齐放的历史交替时期，老一辈大师蔡锦槐、龙华、李铨等相继走下厨坛，顺德厨师正处于青黄不接阶段，源于香港的新派粤菜潮流席卷南粤食界，大大改变了顺德人的口味，使一些珍贵的传统烹技遭到冲击，不少地方名食逐渐变形乃至消失。

　　身为清晖美食的元老，康海以保留、光大顺德优秀传统饮食文化为己任，一方面，把一款款正宗的顺德菜做得原汁原味，奉献给乡亲父老、港澳同胞、归国华侨乃至朱德、陶铸、胡耀邦等党和国家领导人，让他们从中领略顺德菜清、鲜、爽、嫩、滑的风味特色；另一方面，他又孜孜不倦地推出一系列既有传统风味，又具新颖款式的菜肴，以适应过上了小康生活的顺德人对健康、绿色美食的新需求，并取得了极大的成功。

　　新潮菜煎焗鱼嘴（现已成为顺德传统名菜）因海叔向港澳海外大力推广而名扬远近。他还创制出菜点融为一体、东西方烹技融于一炉的锅贴牛奶，把自己的名字刻在了顺德菜创新者的名册上。

　　来源：《顺德原生美食》

　　编辑：李晓华