“酿鲮鱼，脆皮鸡，炒牛奶，煎虾饼，野鸡卷......”顺德武师陈锦良先生曾借广东音乐《渔歌晚唱》曲调改编而成《顺德美食赞》一歌，罗列了一串顺德传统名菜的芳名，脆皮鸡赫然名列前茅。
脆皮鸡全称凤城脆皮鸡，为20世纪20年代大良宜春园酒家所创，因鸡皮特别脆美，故名。此菜将光鸡用白卤水浸煮至恰熟，淋过沸水后抹干，将鸡用脆浆涂匀表皮，挂在通风处晾干，然后用中火油炸至呈红色，皮硬而脆，斩件上碟，跟噫汁、淮盐佐吃。制作关键是炸鸡时要掌握好火候。油温高，鸡皮容易焦黑；油温低，则不着色，鸡皮也不脆。
摄/顺德城市网摄影俱乐部“丘比特”
如此火的凤城脆皮鸡，制作工序可不是那么简单的，程序繁琐，投入了厨师的用心和精细，正是靠着这个制作秘诀出圈的！
据前辈厨师介绍，香江名菜炸子鸡是顺德名厨、“斋王”李君白创制的。几十年后，以烹制正宗顺德菜闻名的香港凤城酒家，把凤城脆皮鸡制法加以改进，主要是选用龙岗鸡，吊皮风干时间足，改脆皮炸为生炸。先于早一天前用盐里外涂遍全鸡，再腌上半小时以上，然后洗净盐，避免下油锅炸时盐抢火，影响应有的均匀色泽。将鸡以大热滚水“收皮”，并在滚水中轻拖又不能熟至出油，鸡皮收紧后放进以麦芽糖、白醋和盐调成的鸡水里浸一浸（称为“上皮”）。在通风处吊起鸡，自然风干一夜。客人点菜时，先用中火烧暖油，淋于鸡身提温，再改用大火滚油，炸至鸡皮香脆金黄而鸡肉依然嫩滑。凤城酒家将这道脆皮炸仔鸡作为招牌菜。
《香港味道》一书的作者写道：“脆皮炸仔鸡即叫即炸，皮脆肉鲜的口感食味经验无可替代。”又说：“要吃到新鲜生炸皮脆肉嫩的一级好鸡，等上半小时又何妨。”而在顺德，皇帝酒店选用140天的老鸡做原料与秘制“皮水”相融合，制作出名副其实的脆皮鸡。该鸡的皮酥脆爽口，肉嫩滑弹牙，更独特的是，脆感能保持一个多小时。皇帝脆皮鸡是第十六届中国厨师节百鸡宴金奖菜，又夺得2008年顺德金牌烧腊金奖。而荣获2008年顺德金牌烧腊金奖的当红脆皮鸡（皆大欢喜园林食府制作）作为正宗顺德菜“飞”到山东烟台市，向当地食家展示顺德美食的强大魅力。
凤城脆皮鸡，就这样从顺德走出去了，让更多吃货尝到这般美味！
来源：《顺德原生美食》（廖锡祥）
编辑：李晓华
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