央视纪录片《寻味顺德》影视截图
央视纪录片《寻味顺德》大头菜拍摄于容桂穗香村，时长约2分钟，讲述顺德头菜的烹饪方法。顺德头菜虽不是什么名贵的菜肴，但风味十分独特，成为最百搭的配菜，是顺德人不可或缺的烹饪食材。
头菜还有奢华版的吃法，将鲍鱼、田鸡、头菜切片一起焖煮成煲，汤汁格外“和味”。因为腌制晒干后的大头菜颜色和鲍鱼相近，也被称为“本地鲍鱼”。
穗香村：正宗头菜风味
容桂头菜早在上个世纪便闻名遐迩，繁华时期曾出口到香港、东南亚等地。这些准备出口的头菜会晾晒得更干，一斤菜晒成二两六左右。在腌制上保留辣味，带点芥辣味的头菜在海外十分受欢迎。
只有用老方法制作的本地头菜，才称得上和味正菜：去根-暴晒-加盐-石头压住头菜-加水腌制-暴晒。工序繁复却一步不可少，当下菜农们正忙着将收割起来的头菜进行晾晒加工。
穗香头菜的个头特别小，为了保持头菜口感香脆而不软化，菜农们依然保持着最原始最天然的风干方法：借助大自然的阳光和风力，肥美的头菜慢慢散失水份，鲜美的味道一点点凝聚。
“均安大头菜，个个都咁大个”（顺德城市网网友“莫生气”摄）
顺德头菜种植历史
上个世纪，佛山头菜种植区域主要在容桂穗香、四基和均安星槎、南浦。
容桂头菜早在上个世纪便闻名遐迩，繁华时期曾出口到香港、东南亚等地。这些准备出口的头菜会晾晒得更干，一斤菜晒成二两六左右。在腌制上保留辣味，带点芥辣味的头菜在海外十分受欢迎。
相比于容桂的头菜，均安的头菜个头更大，一句“均安大头菜，个个都咁大个”的脱口秀，在东南亚地区流传了百年以上，见证了均安大头菜悠久的历史、响当当的名气和别具特色的创意。
而随着城镇化进程加快，土地等成本上涨，头菜种植已经寥寥无几。均安已经很难找到大面积种植头菜的地方，而容桂也只剩下穗香村20余户村民种植头菜。而头菜作为锁住乡愁，凝聚记忆的一种蔬菜，希望一代代农作手艺人可以继续传唱经典，保留这一份齿颊留香的美味，长久不衰。
顺德人一直秉承着传统，种植着这独具本土特色的头菜。大头菜是顺德主要的农作物之一，也是农家的日常菜肴。经过腌制之后的大头菜，肉色金黄，咸香、清脆、可口，是下饭下酒的可口菜肴。在世界美食之都，人们对头菜的烹饪方法就有很多，头菜肉饼，头菜蒸鱼，头菜炒烧肉等等，因为头菜特有的香味，怎么搭配，都是一番美味。
（图文综合整理）
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