相信正宗的顺德人一定有听说过一道非常知名的小吃，叫金榜牛乳吧？雪白圆状薄片，味略咸而甘甜可口，正气补身，有坠火功效，可佐粥下饭。那么你又知道它的历史由来是怎样的呢？
【历史】
金榜牛乳最开始出现是在明代，原产于大良金榜村。
相传以前，金榜村耕地很少，当地村民大多靠养水牛，由于靠养水牛卖牛肉，周期较长，难以维持一家人的生计。一些金榜人便开始以挤卖水牛奶为生，然而水牛只有在哺乳期才有牛奶，可是哺乳期有奶又有小水牛，小水牛吃了奶后，水牛就没有更多的奶让村民拿到市场上卖了。因而，村民一般是等到水牛产下小水牛之后没多久，就将小水牛杀了卖肉，再挤水牛的奶上市场卖，因而，金榜牛乳又称为“杀子取食”的中华小吃。
由于市场需求不稳定，有时候，村民挤出牛奶后却卖不掉。然而受条件限制，牛奶保鲜不易，金榜人就用醋和食盐将牛奶制成晶莹透明的牛乳片———金榜牛乳来保存。
经过一代代人改良，金榜牛乳以地道甘香、清热下火、老少咸宜而成为顺德特产、中华名小吃。
现除大良镇内的数十家店铺制作经营外，香港、澳门、新加坡、马来西亚等华侨制作商户，亦以“金榜牛乳”标名以广招徕。
【制法】
大良金榜牛乳是用醋加入牛奶凝固后压成型，再浸泡盐水制成。制作前要先把没有加工过的海盐煮开，用纱布过滤后，再煮干成盐粒，然后将盐粒融成高浓度的盐水备用。这种制法被沿用至今，用生的海盐粒，加清水，直至煮得清澈透亮为止，盐分的浓度也很重要。
把鲜牛奶煮到40℃~50℃，夏天和冬天的温度不同，对牛奶温度的掌控是最考验经验和技术的部分，太热牛乳会老，过冷则会无法凝固。
把加热后的牛奶和白醋倒在一个小碗里，牛奶遇醋就会开始凝固，需要在凝固过程中迅速挤出牛奶的水分，然后用大饼状的模具将牛乳压成饼状。故而大良金榜牛乳也被称为金榜牛乳饼。
因为牛奶遇醋凝固的特性，金榜牛乳只能一片一片手工制作完成。金榜牛乳压模完成后要小心翼翼地揭下来，避免破坏它的形状；然后放入刚才煮好的盐水中浸泡4个小时；然后再把金榜牛乳和盐水一起放进玻璃瓶封存，常温能存放5、6个月，放进冰箱则能保存8、9个月。
一片牛乳要2分钟才能制作完成，从鲜牛奶到可以食用的金榜牛乳需要4个小时。大良金榜牛乳不仅封存了牛奶的营养，更封存了手艺和背后的历史。大良金榜牛乳可以直接吃，有点咸咸的，带着奶香。也可以放在广东人最爱的粥里一起食用。
【现状】
由于金榜牛乳需要完全靠手工制作，不能用机械取代，而且利润微薄，制作金榜牛乳时还要掌握好牛奶的质量和温度，需要用心去制作，才能保留住原汁原味。现在还在经营牛乳的都是些老字号的老人，没有年轻人愿意接手，无人继续传承这道手艺，最后可能要眼看着这道红极一时的手艺慢慢消逝。
（文/综合整理 图源网络 编辑/大冰）
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