“老人脸少女心”，双皮奶是偶然之作？

大良双皮奶（网络图）

　　如果你身边有人要来顺德寻美食，你第一个想到的应该是大良双皮奶吧？但是，又有多少人知道，这道美味是在无意之中的妙手偶得之作？小编今天带你探寻一下，双皮奶的前世今生。

一次无意间的尝试造就了闻名的双皮奶

　　二十世纪三十年代，在大良近郊白石村有一位“牛仔华”，他真名叫董孝华，以养水牛、挤牛奶、做牛乳饼为业，。

　　大家都知道，如果没有冰箱，卖不完的牛奶就会变质。于是董孝华就试着把卖剩的牛奶炖熟来保鲜，却意外发现牛奶冷却后表面会结成一层奶皮，他尝上一口，发现无比软滑醇香。此后董孝华一试再试，做出了最初的“双皮奶”。后来董孝华在大良华盖路开起了“民信双皮奶”老店，双皮奶被越来越多的人所熟知。

民信老铺（网络图）

　　董兆祥作为民信第二代传人，16岁就开始跟随父亲董孝华学艺，从学徒做起，逐步掌握了双皮奶的制作手艺。

　　1958年，民信老铺因“私营企业合作化”被并入饮食服务业而停办，但董兆祥一直放不下自己所钟爱的双皮奶。

　　1990年，董兆祥重操旧业，在陈村开设了一间甜品店，仍以民信老字号为名。3年后转回大良华盖路复业，“民信双皮奶”得以再度扬名海内外。

　　2013年，双皮奶制作技艺成为顺德区级非物质文化遗产，双皮奶自然成为了顺德美食一张亮丽的名片。

原料简单工序却极其讲究，一碗要做3个小时

　　做一碗双皮奶用到的原料很简单：只需水牛奶，白砂糖和鸡蛋清。实则每个环节都很讲究。

　　民信双皮奶第三代传承人董翰承介绍，原料的搭配以及火候的控制是关键，鸡蛋可控制奶的浓稠度，糖控制奶的奶香度。“如果没有搭配好，炖出来的双皮奶会没有奶香味，像喝开水一样。而火候掌握不好，就会蒸得太老。”董翰承说，他学做双皮奶就学了三年。

　　那么，制作双皮奶的步骤是怎样的呢？

　　■将新鲜的水牛奶加热煮沸。（为什么要选用吃草料的水牛奶，而非普通牛奶？这是因为水牛奶的乳脂含量高达百分之八，是普通牛奶的两倍。丰富乳脂才能凝固出结实的奶皮，再加上水分少，所以奶香格外浓。）

　　■牛奶煮沸后，用钢勺快速地舀进碗里，速度要快，不然牛奶温度降下去后会影响质量。（滚烫的牛奶接触到碗壁和空气，迅速冷却，脂肪颗粒上浮，形成了致密厚实的奶皮，这就是双皮奶的第一层奶皮。）

　　■待碗中的牛奶完全冷却后，用筷子在奶皮上戳开一个小孔，将奶液倒出，奶皮留在碗底。

　　■再将刚刚倒出的奶液按照秘方混合蛋清和白糖，充分搅拌。倒入筛中过滤后，再次倒入碗里。

　　■炖煮30分钟，形成第二层奶皮，远近闻名的顺德民信双皮奶就出炉啦！看似简单的一碗双皮奶，制作过程需3个多小时！

　　用“老人脸少女心”来形容双皮奶再符合不过了。双皮奶表面的奶皮微微褶皱，就像是老人的沧桑面孔，但吃起来却是清甜嫩滑，奶香浓郁，如丝如绸，入口即化。热食温润暖胃，冷食则清甜无比。

双皮奶也要适应快节奏，要创新更要保留传统

　　“要创新但更要保留传统”，是民信双皮奶一直秉承的信念，这就是为什么前几年在珍珠奶茶和西式甜品等新鲜事物的冲击下，拥有八十多年历史的双皮奶依然能日销千碗。

新品种竹筒炖奶（网络图）

　　民信在保留双皮奶、姜撞奶等传统甜品的基础上，与时俱进开创了椰子炖奶、竹筒炖奶等新品种。时代的发展也让双皮奶的烹调方式从煤、柴油、煤气到如今电器的转变，以前学习制作技艺要用三、四年才能学会，如今一年半载便能掌握。

　　小编认为，食客热衷于双皮奶是因为心中的情怀，这一份情怀让双皮奶依旧能传承至今。你认为呢？