你会吗？顺德人这些层出不穷的吃鱼方法

　　顺德城市网综合消息　俗话有说，“食在广东，厨出凤城”，顺德的名厨在中国甚至世界上都颇有名气。顺德菜是粤菜的一个重要分支，但在选材方面不似众多粤式经典名菜好用山珍海味，亦非“什么都敢吃”般地使用奇特食材，顺德菜式多以常见的淡水河鲜为主角，与各色食材相结合，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。

　　鱼是顺德美食的招牌，顺德人吃鱼花样翻新，清蒸、生焗、煎、啜、酿、鱼生，寻常不过的河鱼，在顺德人手中，也有了三十六般变化。

盐水蒸草鱼

　　即使是清蒸也有多种做法，盐水蒸草鱼最能体现厨师的蒸鱼技术，肉质一般的草鱼蒸起来难以给人惊艳的感觉，粤菜中的蒸鱼一般是用酱油，而这道菜用的是盐水，放适当的胡椒
　　出锅后口感嫩滑，味道清甜，简直是屌丝逆袭。

剁椒蒸大头鱼

　　相对于清淡的盐水草鱼，这道菜属于浓味型。大头鱼又称“花鲢”，学名鳙鱼，鱼头大而肥，肉质雪白细嫩。剁椒味道渗入鱼肉，浓郁的酱汁熏香鱼头，口感鲜嫩又开胃，会不自觉吃多几口饭呢。

　　煎焗鱼

　　所谓煎焗，就是“先煎后焗”，用高温的干锅逼出鱼的多余油脂，使鱼的肌肉组织出现空隙，以便焗时能够更好地吸收味汁。

　　鱼煎至一定成熟度后，焗则可以让热力和味道充分深入到鱼肉的内部，除了有利于锁紧鱼肉的水分外，还使鱼肉保持鲜香嫩滑的质感，煎焗还可以令鱼增添香气，产生酥脆的口感和金黄色的色泽。

　酿鲮鱼

　　顺德主妇喜欢用鲮鱼入菜，因它味道鲜甜，不过鲮鱼有很多细小的鱼骨，吃的时候容易被刺到，因此主妇们就想到了“酿鲮鱼”的做法

　　选取的鲮鱼必须新鲜，否则鱼皮会失去韧性，将鱼大骨去掉，鱼肉挞成鱼胶，适量加入冬菇、马蹄、虾米等打成鱼饼。煎香鱼的两边锁住肉汁，再加鱼汤用文火焖汁，淋上酱汁后，诱人味香的酿鲮鱼就出炉啦。

鲮鱼丸丝瓜汤

　　将鲮鱼肉打成鱼胶后，捏成球状，配上富含维生素C的丝瓜，熬出的汤带着丝瓜的清甜和淡淡鱼香。

鱼面

　　鲮鱼肉本身胶性十足，这是鱼面的关键所在，把鱼胶放入挤花袋中，挤出连绵不断的细长鱼面，鱼面的汤底需用新鲜的鲮鱼骨，和鲮鱼肉煎香后猛火煲出。汤色乳白，用它将鱼面煮热，吃时再撒上菊花瓣，馨香满口。

　　顺德菊花鱼生

　　鱼生是中国美食的活化石，从唐宋延续至今，这种做法是顺德人对食材“本味”的追求，做鱼生，顺德厨师一般挑重约750克的“壮鱼”，鲜美嫩滑，恰到好处。鱼买回来，先放在山泉水饿养“瘦身”几天，消耗体内脂肪，经此做出来的鱼生则肉实甘爽。

　　鱼生之外，鱼的其他部位也可尽其利用。

　　鱼皮富含胶质，肌韧弹牙，适合凉拌。

　　鱼皮沾上鸡蛋和淀粉，放在锅里炸至金黄，酥脆香口的炸鱼皮在嘴里咯咯响。

　　鱼肠煎蛋

　　通过配料去腥增鲜，两种食材的口感相互映衬。

　　煎鱼骨

　　做好鱼生之后鱼骨也不要丢弃，煎鱼骨或者用来熬汤也是一道美味。

　　炸鱼柳

　　鱼柳炸至金黄，搭配椒盐、甜辣酱、七味粉等调味料，可口美味，口感松脆。