大良炒牛奶
顺德城市网综合消息 顺德大良古称凤城，是一个鱼米之乡，那里的群众在饮食上比较讲究，尤其善于现炒现蒸各类菜肴，故有“凤城炒卖”之说。大良炒牛奶是久负盛名的一道顺德美食，是我国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例，已有上百年的历史。你知道大良炒牛奶是如何“炒”向全世界的吗？
顺德第一名菜大良炒牛奶源远流长。权威的《中国烹饪百科全书》记载：“大良炒牛奶创于中华民国初年。”籍贯顺德的著名学者陈荆鸿先生在《蕴庐文萃》中谈到民国期间，广州永汉路（今北京路）木排头横巷里，有一家清一色“退隐女佣”经验的“西厢”小食肆，以凤城美食驰誉。该店的炒牛奶是把“滴珠原奶”煮沸后冷置，取回面上凝结的薄糜，一层层地炼取着，俗称之为奶皮，然后和以猪油，猛火热炒而成，甘香嫩滑。
大良炒牛奶的演变
最早的炒奶皮也有局限性：一是炼取奶皮的方法工夫繁复，效率低下，只能少量制作，仅能满足少数富人享用，无法在市场推广普及；而是成菜虽甘香嫩滑，但因配料少而口感单调。有鉴于此，在20世纪40年代初，凤城名厨龙华师傅对炒牛奶的制作进行了革命性的改造，经过精心改良后的大良炒牛奶，终于走出了富人的厨房，走向餐饮市场。近几年，随着“顺德美食传播团”频繁出国献艺，大良炒牛奶传遍了五大洲！
大良炒牛奶为何如此出名？
大良炒牛奶之所以出名，一是因为创意强。居然能把胶状液体牛奶炒成半固热菜，散文大师秦牧盛赞此菜“风格独特，莫测高深”。二是技术要求高，凝固剂（鹰栗粉和鸡蛋清）要恰当，制作时必须掌握成熟度。三是菜品高雅，成菜凝而不泻，奶香醇厚，洁白滑嫩，奶皮里的各种馅料清晰可见。四是富于典范性，大良炒牛奶不仅被认为是广东菜造型艺术之熟品装盘成型“覆盖法”（即用锅铲把熟料逐层叠起）的典型菜例，还被奉为中国烹饪软炒法的经典之作而列入教材。五是衍生性强，它衍生出牛奶龙虾球、金榜牛奶炒鱼滑、海胆炒牛奶、炒豆浆等菜品。
所需食材：
鲜牛奶 鸡蛋 淀粉 鲜虾肉 火腿 熟松子仁 青豌豆 盐 糖
制作步骤：
1.将虾肉切成虾片，冲洗干净，用淀粉简单腌制一下。
2.汤锅水烧开，将腌制好的虾片、青豌豆一同入锅飞水，当虾片卷曲时捞出备用。
3.用一汤勺鲜牛奶把2克淀粉溶解，再把溶解好的淀粉倒入大盆牛奶里，搅拌均匀。
4.将搅匀的牛奶倒入鸡蛋清里，搅拌均匀。
5.将切好的火腿粒、松子，以及飞水后的虾片、青豌豆倒入牛奶里，搅拌均匀。
6.放入适量的盐、糖，再次搅拌均匀。
7.锅内油温至三四成热时倒入搅拌好的牛奶，用木勺向同一个方向搅拌，用中火操作。
8.牛奶定型后沿锅边再次淋入少许熟油，然后继续搅拌至熟透便可出锅
（图片来源于网络）
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