在顺德均安常常会看到一些不起眼的街边小店，门口一张大的杀鱼桌，桌上堆着两座小山，左边是鱼骨头，右边是鱼肉。在两山之间杀鱼的师傅，一手从桶里面捞出活蹦乱跳的鱼，在桌
上开膛破肚，不到一分钟，就让它骨肉分离。鱼肉随即送到后堂搅成肉泥，再用人手哒成鱼滑。最后将鱼滑捏成球状，放入煎锅，压成饼形，这就成为著名的均安鱼饼。
工序看上去简单，奇怪的是这么多人做鱼饼，为什么水平有高有低呢？其实每一个工序都包含巧妙所在，就拿哒鱼滑为例，从开始到结束，每一下的力度都不同，要根据鱼肉的黏度变化而变化，而且要用绵力，不是死力。这样出来的鱼饼，才韧中带爽，而用这种手哒的方式能最大限度地保持鱼肉的鲜味。如果机器制作，最后出来的鱼饼就与面饼无异了。每位师傅的手法就像一套武功，各自修行不同，出来的味道口感也各不相同。
鱼饼王后，做鱼饼过600吨
最为人称道的是，“鱼饼王后”霞姐的手上功夫，令人“食过翻寻味” 。
杀鱼、去鳞、除骨、起肉、剁泥、挞胶、压拌、煎炸，在不到一个小时的时间内，霞姐已不慌不忙地完成了所有步骤，一盘香喷喷的均安鱼饼呈现在记者眼前，早已口水直流的我们拿起筷子，先吃为快——味道香美、口感爽滑，果然名不虚传！
正当记者不顾吃相地“饕餮”时，几名香港朋友驱车前来，一看门口有人正在如狼似虎地吃着均安鱼饼，他们不用打听都知道，这就是传说中的“霞姐鱼饼档”了，“霞姐，给我们打包10斤！”原来，这几位香港的朋友不但要自己过足口福，还要负责给香港的家人打包回去。
霞姐自豪地介绍，她鱼档虽小，但每天至少要卖出两三百斤鱼饼，来自新加坡、加拿大等地的华人（裔），只要有机会来到顺德，那肯定是要去到均安，吃完再打包的。记者现场计算了一下，以霞姐的平均日产量，20年下来，她制作鱼饼数量足以超过600吨。
为何一枝独秀
现年51岁的霞姐全名黄佩霞，是均安镇沙头社区的一名普通妇女。自结婚后便跟随丈夫从事养殖业。白天割草养鱼，晚上打理家务，霞姐由于经验不足，导致了当初的收入仅能糊口。
1988年，家庭生活的压力激发了霞姐创业致富的念头，她与丈夫不再养殖，齐心协力开了一档小本生意：鱼饼档。
为了每天能拿到最新鲜的鲮鱼，夫妻俩每天凌晨4时就到市场买鱼、辣椒及其它材料。每次选鱼，霞姐都要亲自一条一条地选，回来又马上把鱼起肉、挞、拌、煎，以保持鱼肉绝对新鲜。
由于鱼饼是均安最常见的特色食品，几乎每个村居都有好几个鱼饼档，霞姐的鱼档又如何成为一枝独秀呢？
对于自己的独特经验，大方的霞姐显得毫无保留，“鱼饼的用料和制作非常讲究，粉、盐、水的搭配拌要根据季节、天气的变化掌握准确，拌鱼肉时则要沿着同一方向搅动，挞鱼肉时力度也要均匀，适可而止，才能保证炸出来的鱼饼鲜嫩爽口而有弹性。”
霞姐强调，作为最重要的原料——鱼一定要用新鲜鲮鱼，每条重量最好控制在一斤四两左右，“这样的鱼由于鱼刺较细，挞出来的鱼肉才够嫩滑。”为了让鱼饼炸出来后呈金黄色，口感更好，鱼肉要加入纯正的蜂蜜，炸鱼饼用的油要纯正花生油。
百年前佐酒小菜风行至今
均安鱼饼如此风行，这种美味小吃究竟缘起何时呢？当地文化工作站提供的资料显示，清代同治年间，均安仓门人欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬光大，创制了煎鱼饼。当地群众早就善于将鲮鱼起肉剁烂来做鱼青，或蒸或打边炉，味道鲜美。欧阳礼志加以改进，将鲮鱼青压成薄饼形，用慢火煎至金黄，使之成为佐酒下饭妙品。
欧阳礼志最初在均安圩中心街(今华安直街)设档，后来他的儿子欧阳寿钊继承父业，挂出了“寿钊鱼饼”的招牌。由于香气扑鼻，爽滑甘美，这种鱼饼很受欢迎，逐渐成为远近闻名的美食，并传至中山海洲、新会等地，还登上“南航”的飞机餐。时至今日，港澳仍有“顺德礼志鱼饼”出售。
1997年5月，在加拿大多伦多举行的顺德美食节上，由梁兆荣师傅主理的均安煎鱼饼获优异奖。同年12月，在杭州举办的全国小吃评比赛上，均安煎鱼饼被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。在1998年顺德美食大赛中，均安镇翠湖山庄制作的“均安煎鱼饼”被评为金牌名菜。
均安煎鱼饼还有一种兄弟小吃——油炸鱼饼。据《顺德均安志》介绍，该品“始于清代光绪年间”，“制法是鱼青内加入适量蜂蜜拌练压成鱼饼，投入油锅炸至金黄色，随炸随食”。其妙处是“以菜胆加汤煨松，鱼饼则分两层而含汤”，誉满港澳及邻近地区。
（编辑：平川）
