均安蒸猪 大开眼界

■师傅在给蒸猪上调料。

■师傅在烹制均安蒸猪。 

■师傅在切蒸猪肉。 

　　“太公分猪肉”搞的是平均主义，但顺德的“均安蒸猪”，图的却是大块朵颐的畅淋快感，想那一头蒸好的全猪趴在托盘上，由着大厨开刀问斩分猪肉，而旁边等着的，是早已垂涎欲滴急不可奈的食客，那场景将会是何等壮观？今期记者就带你去均安体验下。 

　    “均安蒸猪”的悠远历史据说可追溯到“太公分猪肉”时代，各地春秋二祭“多有烧猪作牺牲分胙肉”，此翻译为白话：就是每位男丁在重大节日到祠堂领一份胙肉。不过，现今在均安的江尾一带，当地居民，每逢有重大节假日，分的却是“蒸猪肉”。 

　    这分猪肉就分呗，又不是没吃过，想来也应不过如此尔，怎能有如此声势，居然还能让见多食广的蔡澜先生也“翘指叹雄哉”呢？在从广州去均安的一个多小时内，我就一直抱着怀疑的态度，连连追问带路的平哥，怎料得这小子却是故作神秘：“到了就知道了。”

　　怎有如此神秘？疑问间自让人流口水，无疑为这趟的“均安行”增加期待。颠簸一小时后，车方才缓缓驶进一名为“大板桥”的农庄，老板一看我们抵达，立马招呼伙计直入明档厨房，并大喝一声：“起锅嘞”！这阵势犹如《乔家大院》中乔致墉的招牌呼喝：“走嘞”！正自思怍间，但见两个彪形大汉一前一后地抬着个巨型大木笼，径直走向厅堂，待盒盖打开时，一阵蒸气散开后，一头遍体粘满白芝麻的熟大猪赫然入目，见者无不诧然！

　   再定神细看，全猪皮光肉滑，肉香飘飘，直令人馋涎欲滴，惹得旁边的三桌食客摩拳擦掌，跃跃欲试！还等什么，立马请出师傅开刀问斩，祭奠诸位的五脏庙！ 

　    趁大厨不留神间，记者先下手，以“五爪金龙”抓食，顷刻就塞一大块入唇，咀嚼间，顿感觉这蒸猪肉肥瘦相间，不像一般饲料猪的“泾渭分明”，其完全没有“木”或“柴”的感觉，难得此味道能让人找回久违的一脸幸福。 

　    就感觉而言，以往猪肉吃过不少，但都是“小家碧玉”式的切片而蒸，而如“蒸全猪”这般的气势恢弘，却还是首次见到。由于其在蒸前已充分腌制过，故而吃时无需蘸味料，且此肉不宜切得太薄，否则就会“失去豪迈的味道”。据说最地道的吃法，是要像鲁智深吃狗肉般直接手抓，如此这般原始质朴的吃法，自当让食客感到新奇难得。

　  　一阵风卷残云，啖得斤余猪肉后，方才有空停手打听这蒸猪制法。了解下，这“均安蒸猪”的制法也并非传说那般神秘，关键是要有一套大型的烹具：一个超大的农家土灶，一口特大口径的铁锅，一个长方形杉木盒，并且盒底的四周要开4个小通气孔，中间开1个大圆孔，木盒上方还有一个拱形的疏木架子，这样摊放其上的整猪与木盒底部之间才有足够的空间，以利水蒸气对流，猪肉易熟。

　    制时，宜选用百来斤重的猪只为佳(最好是农家猪)，将宰好洗干净的全猪起骨，再用刀从猪腹内剞刀，把猪肉分割成既彼此分隔又不断开的大块，以利于受热成熟。接着把精盐、白糖、黑胡椒粉、五香粉等料涂遍猪肉里外，腌约2小时至完全入味，再将其摊放在木盒子里的拱形疏木架子上，盖上盒盖，放入土灶大铁锅内。锅内掺水，盖上锅盖。灶膛内放入木柴，以旺火隔水蒸制，这时，水蒸气便源源不绝地从通气孔进入木盒，这样蒸约1小时后，其便蒸熟了。

  　　由于猪只的油脂在蒸制过程中会化去，并通过圆孔滴入锅内，故猪肉吃起来肥而不腻。又由于杉木质地疏松，可将多余的水蒸气吸收，因此猪肉干爽清雅。临吃时可再撒一层芝麻添香赋味，也可直接切片即食，就我的个人感觉，不必等厨师切片后端上桌吃，而是直接在旁守着手抓吃，其味更香。

贴士 

 　   蒸猪肉38元/斤，在此就餐，基本上来2斤猪肉，一碟青菜，一煲鱼茸粥，即可吃得舒坦自在。 

　    消费指引：大板桥农庄 

　    地址：广东省佛山市顺德区均安镇南浦大板桥 

　    悠游均安 

　    1、李小龙祖居 

　    李小龙祖居位于均安镇上村，离上村村口的李氏宗祠不远，大约有半里路左右。李小龙祖居占地51.8平方米，分一房一厅一厨一天井，为珠江三角洲地区传统的砖木结构民居。该房是李小龙的祖父李震镖所建，他和李小龙父亲李海泉等两代人曾经在这里居住过。客饭厅的墙上悬挂着一幅千余字的李小龙生平简介和七八幅李小龙主演电影的大幅剧照，厅内还陈列着一座木人桩和一座香案。在李小龙的祖居，你可能会寻不到“功夫之王”的内幕信息，你也可能会失望地十分钟就游遍这弹丸之地，但你的心中却十分容易衍生一种与传奇的贴近感，矫健的身手、凌厉的拳术，像一阵旋风、一道闪电般呼啸而至，刹那间将敌人打翻在地……李小龙的一切，从这间老房开始。 

　    2、冰玉堂 

 　   位于顺德均安镇的冰玉堂，被称为珠三角地区自梳女历史的重要见证，记录着自梳女这一独特群体的历史和文化。冰玉堂原本是顺德均安镇沙头村自梳女的住所，其于1950年落成，但后来自梳女都回到家人身边，冰玉堂再无人居住，因此，它就成了自梳女们的会馆。每年七夕、八月十五和春节等特别的日子，她们聚集在这里举行活动，拜祭死去的姐妹们，并展览自己的手工艺品，供人欣赏。 

　    地址：佛山市顺德区均安镇上村 

　    门票：李小龙祖居、冰玉堂套票：15元 

　    交通：自驾车：广州???佛山高速，在佛山出口下，直接前往顺德区均安镇上村 

   　 坐车：在广州省汽车总站、芳村汽车客运站、中山八路汽车客运站坐顺德班车。在顺德大良转乘均安镇巴士。 

  　  均安吃典 

 　   来均安，不可不尝其特色小吃???均安鱼饼。顺德人用塘鱼制作各种风味食品已有数百年历史，均安鱼饼可算是该类食品之代表作。其制作是挑选鲜活鲮鱼，去鳞、内脏和骨头成肉片后剁成肉泥，加上食盐、蜜糖及少许生粉挞成白里透青的肉胶(俗称鱼青)，再压成圆饼状，用纯正花生油炸即成。鱼饼色泽金黄，具有香、滑、爽、嫩、鲜的特色。

（编辑：jovey）