均安美食的那些事儿

　　8月18日，均安特色美食展的第一天，文化广场上人山人海，只见一摊位前聚集了十多位市民，“给我一斤”、“我要部位最靓的”，市民纷纷掏出钱来争相喊着，不到半个小时，一只20多斤的蒸猪就被“瓜分消灭”了。

　　美食展的5天里，蒸猪、烧猪、煎鱼饼等均安人耳熟能详的菜式成为展览的“人气王”，这些美食背后的厨师也纷纷走出厨房，向各方食客介绍自家佳肴。均安美食的那些事儿，小记先从这些传统美食和幕后厨师说起。

人气王：蒸猪

　　顺德有逢年过节吃烧猪的习俗，喜庆时斩两块烧猪肉也是家常事，但吃蒸猪的习俗却鲜为人知。蒸猪是均安的传统菜式，其渊源可追溯到“太公分猪肉”时代。在顺德每到重大节日，男丁都会到祠堂领一份胙肉，而均安的居民分的却是“蒸猪肉”。

　　☆厨师故事

　　在今年的均安旅游美食嘉年华中，“均安大板桥蒸猪”被评为均安十大“ 了 能菜”之一。李耀苏，大板桥农庄的负责人，称大板桥是均安第一间将蒸猪散卖并推广到餐桌的酒楼。

　　传统习俗中均安蒸猪多是节日里在村落祠堂分享，“做法很传统，但是品尝起来味道不够鲜美。”12年前，土生土长的李耀苏出外打拼后回归均安，以蒸猪为主打做起了餐饮业，并改良了蒸猪的调味料和烹煮的柜子。“惯用的柜子又大又笨，而且用钉打在柜子上不卫生，现在柜子里我们改用了不锈钢。”

　　从事饮食行业20多年的李耀苏对自己的改造很有信心，并一心一意把蒸猪推广开来。“蒸猪价钱不贵，是均安的传统菜，摆宴席时几围桌子的好友一起分享，有传统节日的喜庆氛围。”从档口生意到把蒸猪推广到餐桌，2003年，李耀苏投资了100多万元经营农庄，但是刚推出时遇到了阻碍。“当时很少人接受这种菜式，甚至连大良、杏坛的市民都不知道有蒸猪这回事。”李耀苏为此抓破头脑，由订做一整只蒸猪改为半只，开业半年，餐厅员工就吃了半年的蒸猪，“员工们也因此肥了不少。”李耀苏笑道。把营销推广的方法应用到蒸猪上，参加大良的美食展，不断向朋友、食客推介，李耀苏让蒸猪悄悄地走出均安。在今年均安特色美食展中蒸猪出尽风采，市民纷纷抢购，“11点来到就没有了，下午四点半才有新出炉的。”21日当天中午，从大良搭车前来的李小姐无果而归。

　　均安蒸猪在美食展中打响名堂，下一步如何让更多的顺德人知道蒸猪呢？李耀苏正准备第二步推广方案，“现在蒸猪在大良已经有销售档口了，日后我希望能让蒸猪在顺德遍地开花，有更多的顺德人品尝到这传统特色美食。”

　　☆蒸猪做法

　　据李耀苏介绍，用来做这道菜式的猪大多是90斤-100斤，把宰好的猪起骨，猪肉连皮打花，然后清洗，把糖、盐、五香粉等调料抹在猪身，腌制2个小时。入味后整只放入特制的木柜里，再放入柴灶锅内蒸煮。不得不提的是木柜子有个出水孔，蒸猪过程中猪身渗出的水分便由这孔流出，锅子的水蒸气也可流向木盒，易于烹熟。

　　蒸煮20分钟后，打开盖子，把一排的钉子打落到猪皮上再拔出，让猪油流去，这样吃起来肥而不腻。“钉”完整只猪后用清水洗一遍，再放上盖子继续蒸，约20分钟后即可蒸熟，放上一层芝麻即可入口。

人气王：煎鱼饼

　　说到鱼，顺德人尤其自豪，乡村布满大小鱼塘，而且爱吃鱼，懂吃鱼，掌握各种烹调鱼的方式。煎鱼饼是顺德人爱吃的菜式之一，随便走到菜市场，都可以看到各种自制的鱼饼。但让人排队去买鱼饼的却从未听闻，均安沙头有句流行语，“如果你想排队买嘢食，那你就找霞姐和兰香吧！”均安的霞姐鱼饼正有如此魅力。

　　☆厨师故事

　　黄佩霞，人称霞姐，沙头霞姐鱼饼档的老板。虽为“霞姐鱼饼档”，但这档口其实是夫妻档，是1989年霞姐和丈夫黄伟栋一起开办的。当年32岁的霞姐连杀鱼都不会，从叔叔身上学会了做鱼饼后才和丈夫开始独立撑起这个档口。“卖鱼饼的数不胜数，也大同小异，自己的鱼饼也很平常，没什么名气。”同样是拿新鲜鱼肉制作，但味道为何总是不够鲜甜呢？为了做出呈现鱼肉鲜味的鱼饼，1992年，黄伟栋钻研出新的鱼饼制作方法。“这其实是个搭配的问题。”霞姐说，累积了经验后，才知道把冻的鱼肉和新鲜鱼肉按比例混搭，可以让鱼饼更加鲜甜。

　　新式鱼饼推出后，街坊口口相传，霞姐鱼饼由此声名远播，很多市民慕名而来，排队购买，“有的还特意花了20分钟骑自行车过来买。”2005年，霞姐鱼饼获得均安私房赛二等奖，但成名背后这对夫妻档有着感人辛酸的一面。约1994年，因为天气寒冷，顺德大多鱼塘失收，很多鱼档都进不到鱼。而为了拿到新鲜材料，那一年，黄伟栋每天早上5点摸黑骑摩托出发，到中山、新会运新鲜鲮鱼回来，“走公路总会不安全，自己一边工作一边担心，同样丈夫也担心我一人在档口能不能应付。”

　　困难熬过去了，而鱼饼的好质量也获得市民认可，均安美食嘉年华中，平日熟客街坊边做消费者还边帮忙宣传，对过来“观望”的消费者呐喊购买。“老鼠跌落天平，自己称自己。”霞姐笑说出名和赚钱是次要的，最重要是能得到很大家的认同，吃后觉得满意、喜欢就好了。

　　☆煎鱼饼做法

　　据黄佩霞介绍，材料一定要用鲮鱼肉，把新鲜鱼肉放到机器搅碎，放上盐、糖、生粉等配料后，再用手打成鱼胶（俗称鱼青），然后放到冰箱6个小时后，取出与新鲜鱼肉混搭，做成小饼状下油锅煎熟即可。味道咸淡适中，而且有鱼肉的鲜甜味。

（编辑：jovey）