姓名：吴南驹
入行年龄：20年
就职酒店：东城酒店
职位：点心主厨
从业感言：做这行喜怒哀乐特别深刻，只有做到好的出品，得到客人的赞赏，才会有很强的满足感。
名厨简介：高级面点技师，顺德名厨，国家高级考评员，广东烹饪协会会员，顺德厨师协会理事。1990年于顺德仙泉酒店入行，1999年开始任东城酒楼点心部出品总监，曾获得第十六届全国厨艺技能大赛面点银奖、2008年第二届岭南美食节“金牌点心”称号。吴南驹对席上点心的制作有独到心得，对面点食材运用有丰富经验。
在东城酒店的面点制作间里，一身厨师装扮的吴南驹“亲自操刀”，正在擀面皮的他双手在不断地忙活，嘴巴也不空闲，“面皮的厚度要适中、均匀，这样蒸出来的糯米卷效果才更好。”
吴南驹是东城酒店的点心主厨，同时也是顺德名厨，入行整整20年。没见过吴南驹本人，总吃过由他本人亲自做的点心，而东城酒店的点心，是出了名的花式多样，这个美誉自然少不了吴南驹的功劳。
入行：从月入千元到300元工资
在1990年入行做餐饮业时，吴南驹已经从事过多份工作，包括做五金、做木工和衣车维修工。“当时自己的工资已经有1000多元了，可以说这个收入在当时来说，足以让许多同龄人羡慕，在仙泉酒店出现后，自己还是毫不犹豫地选择了转行。”吴南驹说，转行其实是有两个原因的：一是自己从小看着父亲做“大锅饭”，因此对做菜充满兴趣；二是当时自己文化素质低，很多机械都是进口的，零件说明书全部是英文，稍微理解有误就会影响工作。
最初，吴南驹是想到仙泉酒店做厨房，由于厨房招满人而未能如愿，最终进了点心部。这一做，就是整整20年。“刚刚进仙泉酒店做学徒时是冬天，起早摸黑地干活，而且工资也不过300元，真的觉得很难熬。”但吴南驹没想过要放弃，自己埋下头苦心学习。“以前的师傅都是很保守的，哪像现在手把手地教？只能靠自己看，自己领悟。”吴南驹说，也许当时的师傅潜意识都有一种“教会徒弟饿死师傅”的保守，因此，对技术都很保守。
刚开始时，吴南驹只是负责打下手，而且上班时间根本轮不到自己亲自动手做，只能在旁边偷偷看，下班之后再呆在厨房里学习做。“把白天看到师傅做的，像放幻灯片一样重新演绎一次。”吴南驹说，还记得自己第一次动手做叉烧包，从擀面团、做馅料到蒸熟，整个过程自己一手包办，叉烧包出炉的那一刹那，是既激动又紧张。“因为叉烧包出炉的时候像模像样，可是你自己还不知道存在哪些问题？”吴南驹说，把弄好的叉烧包放在冰柜，第二天拿给师傅品尝，师傅一般不会直接指出哪里有问题，只说馅不够，料粗了。
出师：入行11年真正“独立”
尽管是1990年入行，但吴南驹说，2001年自己才算出师。1999年，当时的东城酒楼在筹备开张，吴南驹也加入了这个团队。2001年，他的师傅离开后，他才真正开始掌管一个酒楼的点心部。师傅离开时，留给吴南驹一段话：不会做不要紧，关键是你遇到问题不要害怕，有压力才有进步，到时自己不会做也逼着自己去做。而这些话，让他至今都默默铭记在心。
吴南驹还记得刚开始，自己来主持会议的时候，心里还是会有些许紧张和担心。但幸好，同事们都很支持自己的工作，再加上自己比较主动地和他们沟通工作、技术上的事情，因此，自己很快就进入了角色。
尽管面对的同事还是原来那些同事，但由于自己管理的事情多了，面对的冲突和矛盾也越来越多。“每个人做学徒时候，由于跟的师傅不一样，操作的技术和标准也有差别，即使同一个产品也有不同的观点和要求。因此，当我以自己的标准来要求他们时，可能会产生矛盾。”吴南驹说，每到这个时候，就更要加强和同事之间的沟通，因为大家的目标和原则只有一个，那就是把这个点心做到最好，为食客提供最完美的。
看现在：依然不懈地坚持着
随着时代的发展，食客的嘴越来越刁，对厨师的要求也越来越高。“食客其实是教我们做点心，食客嘴刁，对客人来说是压力也是动力。他们从无得食，到大鱼大肉，到食得健康，盲目去食到注重质量。”吴南驹说，食客教做家很正常，现在市民要求原始物料要健康搭配，不以肉类为主，多一些蔬菜和果类，少油少糖。
除了作为一名厨师，对自己的手艺要求日益精湛外，他还关注整个行业的发展。“现在做餐饮这行，顺德本土人越来越少。以前的人做餐饮，自觉，肯学，一心盼望学了技术后创造财富，创造人生，但是现在的年轻人，你乐意教他，他也是不带思考地工作，完全是为了工作而工作。”吴南驹说，深谙顺德饮食精髓的人越来越少，只怕是对这个行业造成很大的伤害。他开玩笑地说，以前是“不请你食宵夜，不学你的手艺”，现在是“师傅请徒弟吃饭，主动沟通”，也不一定使徒弟能认真用心地学。
不管别人怎么说，怎么想，吴南驹依然在自己的美食之路上一步一个脚印地坚持着。“人要有自己的目标，做这一行，喜怒哀乐特别深刻，做到好的出品，给客人品尝，得到赞赏自己就很满足。”
■得意之作
养颇木瓜酥
水皮原料：低筋面粉750克，白糖100克，鸡蛋3只，酥油100克，高筋面粉100克，水。
油心原料：低筋面粉500克，酥油750克，水。
馅料：夏威夷木瓜，雪耳，姜汁适量。
制作方法：
（1）将水皮原料混和，搓揉成面团，然后放到冰箱冷藏至硬。
（2）油心原料混和，搓揉成面团，包在水皮里面，跟水皮一起折叠后摊薄，反复折叠、摊薄做成酥皮。
（3）将木瓜去皮、核，打成蓉，加入切碎的雪耳、姜汁拌匀。
（4）将木瓜馅包入酥皮中，对折制成木瓜形，然后放到烧至六成热的油中炸3—4分钟，捞起控干油分即可。
特点：造型生动，鲜香酥脆，为广式面点中传统名品。
制作诀窍：姜汁可中和木瓜的寒性，增加口感。
□梅子（编辑：ｙｕｋｉｏ）
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