■名厨档案
姓名：连庚明
年龄：42岁
职位：顺德厨师协会副会长、凤城酒店餐饮总监
荣誉：中国烹饪名师、广东烹饪名师、顺德十大名厨、国家（高级）面点师、
从厨心得：入行24年，已经热爱起这个行业，只要在职的每一天每一分钟，都会努力做到最好。
连庚明
连庚明很干练、爽快。这有两点可以体现：一是电话约他采访时，尽管之前相互没有接触，但记者说明来意后，他没有丝毫犹豫，并确定时间和地点；二是在半个小时的采访过程中，他没有多余的话，却又能提供足够的信息。这也可以很好地解释，他从一名点心师到一名餐饮总监的转型，来得如此的顺理成章，与他的性格不无联系。
入行：13岁开始学整饼
当同龄人还过着自己无忧无虑的童年时，11岁的连庚明已经开始在一家饼铺打杂。饼铺是一个同学家开的，就在家后面，那里也陪伴连庚明度过了一个有零食的童年时代。“那时候经常借故到同学家，因为那里是自己获得零食的‘天堂’。”连庚明说，小时候家里比较穷，兄弟姐妹也多，“糊口”其实是自己选择做这行的最主要原因。
就是从那时开始，连庚明对做点心产生了浓厚的兴趣，“看着各种各样普通的食材能做成一种美味可口的食物，是一件很令人开心的事”。13岁开始，连庚明就开始在饼铺“炒更”，真正开始学整饼，有鸡仔饼、光酥饼、合桃酥等，虽然每天要做三四个小时，所得的收入也不过一元几角，可是连庚明觉得，有得吃又有收入，已经是很让他开心的一件事。
14岁那年，连庚明进入当时的顺德饮食服务公司上班，凌晨三点就要起床干活，每天工作十几个小时。如果不是仙泉酒店的出现，他也许就是一名安分守己的点心师傅。
胆识：有机会就要一搏
1987年，新建的仙泉酒店开始招人，由于是聘请了港澳地区的厨师过来做主管，连庚明想要接近名厨的心开始蠢蠢欲动。当时他已经是饮食服务公司的一名职工，月收入100多元，因此父母都不愿意他转去另一家酒店。但连庚明认为，既然都是做这行，为何不去大酒店做，而且还能学习到更多先进的理念。年轻人的好胜让他的想法变为了事实。于是，他选择到仙泉酒店从一名学徒做起，并在正式上班前，去党校接受了三个月的餐饮理论培训。事实证明，连庚明的选择没有错。他不仅在仙泉酒店提升了自己的厨艺，更重要的是，他学会了厨政。“仙泉酒店厨师的理念可以说在当时的顺德餐饮界都是比较先进的，他们在用料、厨艺和配料方面更专业，管理也很人性化。如果你做错事，会很严厉地责骂，如果做得好，又会不吝语言地表扬你。”
1997年年底，连庚明由点心部主管转做酒楼经理，相比于以往仅仅是做点心和面对点心部一小部分员工来说，这个职位对连庚明的管理能力和管理水平要求更高。“不仅要面面俱到，而且还要学会沟通和解决问题。”连庚明说，在仙泉酒店从业的十多年时间，自己工作上的严谨和创新，以及管理能力形成的基础，其实就是在那时候学到的。
管理：“夹心人”懂得接受意见
20多年的从业经历，让连庚明对求变有了更深的体会。拿做餐来说，相同的材料要懂得不同的做法，例如根据天气、季节，食客的现场需求等进行改变。“可以说，求变是吸引客人最重要的手段。以前人们对食物的需求仅仅停留在吃饱上，但随着社会发展，食出享受、食出健康已经成为越来越多人的追求。”
从仙泉酒楼的经理到东城酒楼的始创人之一，再到租凭经营“原中旅喜万年酒楼”并改名“中旅意新酒楼”，以及现在的凤城酒店餐饮总监，连庚明逐渐由一名点心师转变为管理者的角色。他在管理方面引进“4S”的服务理念，搞好售前售中售后服务。只有让酒楼与顾客形成亲善关系，才能留住客人，生意越做越好。
此外，连庚明说到，管理者就像一个“夹心人”，既要懂得接受顾客的意见，又能有技巧地与厨师交流。“每个人都是有思想的独立个体，任何细微的事都能影响他们工作的状态，因此，遇到客户投诉时不能单纯地责备某个人，而是要冷静下来，客观地看待问题，找到解决办法。”
■最难忘的事
在仙泉酒店做点心部主管的时候，广州即将要举办一个美食风情展，邀请我们过去参加。当时酒店作了安排，而我们点心部只是作为一个配角，关键还是粤菜的展示。可是，就在将近去参展的时候，厨房以及其他部门由于种种原因不参加了，可是我们酒店又已答应对方。后来，我主动申请，带领一班点心部的人参展，活动期间展示了22款点心，获得特色展台的奖项。当时觉得很有成就感，我也不知道自己能否成功，只是觉得有交流的机会我就要很好地把握。
■得意之作
雪山芋包
菜式：雪山芋包
主要材料：精面粉、芋头、鲜牛奶、白糖、植脂奶
做法：将芋头蒸熟搓成馅料，加入鲜牛奶，白沙糖备用，将精面粉加水搓成面包皮一样，落馅料包成形状，上面撒椰丝似雪形，入炉五分钟，皮料松化如绵，馅料芋奶香味融合一起，别有一番滋味。
特点：利用天然材料，低糖低脂。
（编辑：大米）
