清明时节食俗：红皮旺壮，福荫后人

□凌远清

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　　在清明节，老百姓所吃的食物具有特定的时节性，祭祖过后的食物更是具有独特的文化含义。因此说，清明的饮食习俗包容着历史的、地域的、民族的等方面的内涵。由于寒食节与清明节合二为一的关系，一些地方还保留着清明节吃冷食的习惯。

　　我国的烧乳猪习俗源远流长。《礼记·礼运》中有记载古代拜神的仪式，即“其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神”。其中的“燔黍捭豚”意思是把黍米烧熟，把小猪烤熟。可见，上古时代烧猪已开始用作拜神的祭品。

　　据史料记载，我国的乳猪原来是北方菜。烧乳猪早在西周时代称为“炮豚”并已列为“八珍”之一，南北朝时已在齐鲁一带盛行。据有关专家考证，南越王墓中出土的两件大小不同烤炉就是广州地区2000多年前已有制作烧乳猪的一个明证。该烤炉配备了烤炙用的铁钎、铁钩、长叉、悬炉的铁链等，其中一个小烤炉两侧近足处铸有两只小猪，其嘴中空且朝天，用途是插放烧烤用具。贾思勰的《齐民要术》详细记载了烧乳猪的烹制方法，并对烧乳猪的色、香、味至为夸赞曰“色如琥珀，又类真金，入口则削状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。据袁枚《随园食单》记载，清代时烧乳猪已传遍大江南北，但岭南地区的乳猪烧烤方法较之前有所不同。如今，北方烧乳猪这一名菜已消失，只有在珠江三角洲一带得以保存，其烹制技艺还在不断完善中，并成为广州和港澳地区许多酒楼的首席名菜。随着烧烤工具、制作技术的不断改进，近代广东传统的光皮“烧乳猪”着重皮的色泽。但缺乏酥化，虽香口但容易刺口。后来香港厨师改善了制作方式，即在烧烤过程中涂抹麦芽糖和白醋。前者起到焦化着色作用，后者则有增加猪皮的脆化作用。

　　如今祭祖的烧猪，已经从以前的脆皮烧猪，改用成港式做法的麻皮烧乳猪。传统清明烧猪外表属光皮类型，比较注重赤皮美观。制作时用慢火烧，但因涂油少，故入口酥化程度低。因此其外皮的味道虽香浓，但太硬容易刺口。后来，香港厨师在制法上改良后便诞生了“麻皮烧猪”。麻皮烧乳猪用旺火烧制，用行话说是“抢火”加工。烧制时不断涂油，使乳猪表皮在高温下爆出气泡。烧烤过程中，涂抹麦芽糖使猪皮出现焦化效果，喷洒白醋让猪皮达到脆化的效果，最后再加入高度数的白酒使得猪皮有酥化的效果。这样制作出来的烧猪，其皮层酥脆，入口则消，口感更佳。于是，皮酥起麻的“麻皮乳猪”成为广东名菜，当然也是清明扫墓必不可少的祭品之一。现在，人们仍然延续用烧猪拜山的传统，不过烧猪不再是以前的单纯以大为好，都转向讲究小巧、实用和美味。

　　清明时节，广府人家除了带上香烛、纸帛等祭品外，还会抬只乳猪去祭祖。烧猪或烧乳猪在广东传统习俗中，是各种隆重场合的常用品。广州人爱吃乳猪，但并不是所有人都知道乳猪的来历。相传在很久以前的一天，一户人家院子突然起火，火势凶猛很快就整个把院子烧个精光。等到宅主人赶回家之时，一切都无法挽回，院宅及其中财务都烧成了灰烬。他在翻找剩余物品时，不时闻到一阵阵扑鼻而来的香味。他感到很奇怪，经过仔细查找，他发现香味是从一只烧焦的猪仔身上发出的。再细看猪仔，其皮色被烤得微黑透红。他好奇地尝了一口，发觉其味道极其鲜美。虽然院子即所有财物都丧失殆尽，宅主人却因此意外发现一种烧烤猪肉的新方法。如今，广东人都知道清明拜山要用大红烧猪，并认为烧猪有“红皮旺壮（葬），福荫后人”之好意头。

　　清明节用烧乳猪祭祖并非是广州人自古以来的传统习俗，而是1990年代末随着攀比之风逐渐兴起的。以往扫墓，人们一般会带上鞭炮、香烛、纸帛、烧肉、白酒、包子、甘蔗等祭品，祭祀过后，大家还要分享其中的食物。当时只有很有钱的人家才会抬上整只烧猪前往墓地进行拜祭。如今，虽然繁琐的祭品已被简化，但大部分广州人都表示乳猪意头好，故攀比之风仍在，几乎每家每户都会采购乳猪并带去祭拜先人。近几年来，清明祭祖活动中都可常见人们抬出整只烧猪或烧乳猪前往墓地。

　　清明前，广东各地的宾馆、酒店都纷纷将制作烤乳猪作为主要业务来办理。每只乳猪一般在2～5公斤重左右。一只只烤得焦黄的乳猪，是祭祖仪式上最为诱人的祭品。由于烧乳猪是清明祭品中的中心，不但要外表要好看，而且味道还得地道。因此各地的客户在挑选乳猪时就特别注意看烧猪皮的色泽，标准是其表皮色泽要均一，以枣红色为佳。另外，整只乳猪必须完整无缺，其外皮完整才能较长时间内保持乳猪皮的酥化程度。

　　在扫墓结束后，烧乳猪又成为了人们聚餐的美味佳肴。如今，人们多从酒楼选购乳猪，不少酒楼为适应大家的需要都推出了特别的服务。客人祭完祖后可把乳猪带回原酒楼，此时，人们聚在一起，分食用于祭祖的烧猪等各种祭品。酒楼则负责把乳猪重新加热，斩成块状，并调好味，方便大家享用。

　　习惯上，乳猪多采用“片皮”的吃法。方法是将挑开烧乳猪的麻皮及浅层之肉并切成块状，并可与乳猪酱、洋葱头或者砂糖蘸着吃。这些佐料都各有特色，如洋葱清香，乳猪酱甜香，这样烧乳猪的香味就显得更加浓郁了。而砂糖正好增加片皮的脆度，吃起来口感更佳，其风味胜过单纯的烧乳猪片。吃过烧猪皮后，都会剩下一些烧肉和猪骨。只要加入简单的材料，这些烧肉和猪骨又可变成另外一道家常的菜肴。最常见的是煲老火烧骨粥，经过长时间的文火熬煮，咸肉、烧骨的香味全都转移到粥中了。还可以做简单的菜干猪骨汤，即先把烧猪肉焯水，再下菜干煲上半小时。猪骨曾高温烧烤过，其浓香的味道更容易散发出来，而其中的菜干正好降低了烧猪本身的燥热。

　　相比珠三角地区的“祭祖金猪”及“全体乳猪”，清远的洲心烧猪在烤制方式与风味方面更有自己的特色。据了解，洲心烧猪是选用洲心上等的生猪，宰杀后将猪撑开风干其水份。在特制的大窑里烘烤时，先将炭火堆成狭长的“工”字形，用中火烤一段时间。然后拨弄炭火，使之成“二”字形，先用文火分别烘烤头尾部分。随后把乳猪翻转过来开始烤皮，边烤边使其慢慢转动起来。烤至猪皮泛黄时，用稀蜜糖水均匀涂抹猪皮。最后再改用麻油涂抹，直至猪皮颜色变得金黄发亮，轻轻敲击后其声变得较为清脆即成。清远洲心烧猪的吃法是将烧好的乳猪伏卧于盘中，先把外皮割成长方形状，再切透猪身部分。品尝时，可蘸上白醋蒜汁或酸甜酱，也可与煎饼同吃。其皮色金红，富有光泽，吃起来皮薄酥脆、肉嫩鲜美，香味浓郁，肥而不腻。吃过最精华的烧猪肉后，剩下一些烧肉和猪骨还可与滑嫩的豆腐一起蒸煮。这样加工出来的豆腐菜，别有一番风味，让人回味无穷。

　　除了烧猪之外，广府地区民间在清明时节还有吃荞菜的习惯，不少人都认为只有吃完了与荞菜相关的菜式，一年的“行清”任务才算完成。荞菜又叫清明菜、黑心菜，性耐阴雨、冷冻，怕高温、强光照。清明时节，荞菜除了可以系在门上，作为思念先人的习俗，还是非常合时的佳肴美食。广府人用荞菜的头来腌的酸品称为酸荞头，此乃一道开胃口的特色小菜。荞菜是清明时令菜，家家户户的餐桌上都少不了。中医饮食养生提倡吃时令菜，因时令蔬菜符合自然生长规律，营养价值高，味道纯正。每逢农历二三月，雨水充沛，种植出来的荞菜鲜嫩清爽。多吃芥菜不仅可以增加纤维素、矿物质及维生素的摄取，还可以起到可以清肝明目、凉血止血、助消化作用。经常食用荞菜可以降低超氧负离子的活力，削减氧自由基的生成，能起到延缓衰老的作用。嫩荞菜在农历新年之后便可上市，但只有到清明时节其品质才达到最佳状态。传统社会中，广府人给荞菜赋予了一定意义，例如荞菜中的荞与“轿”同音。有些人认为是寓意先人能坐轿归去，在阴间也能过上舒适的生活。有些人则认为，“荞”与桥相通，此时的荞菜就好像是一种中介，使得先人与今人在心灵上能够相通。由于这些说法在民间普遍存在，荞菜就成了清明非吃不可的蔬菜，因而成为了地地道道的清明菜。

（编辑：李志明）