顺德酱风鹅，“封”出诱人满嘴香

上好的风鹅蒸熟后色泽亮丽

　　顺德城市网消息　（记者李志明）　咸甜兼顾，味道复合，肉质紧致，甘香不腻，这是酱风鹅给记者的第一印象。酱风鹅非顺德独有，但是顺德人却把它做出了自己的味道。昨日（2月25日），顺德城市网记者和酱风鹅来了个亲密接触，走近了这种工序繁琐却惹味十足的食材。

机缘巧合，拜师学艺

　　“我师傅是酒楼里的制作烧腊的老师傅。”今年33岁的罗庆辉做顺德酱风鹅已经有6年时间，他告诉记者，学习酱风鹅是一次机缘巧合。一次偶然的机会下，罗庆辉遇上了曾在酒店负责烧腊的老师傅，当时这位老师傅正有收徒传艺之意，而他也有拜师学艺之心，两者就是这样一拍即合，结为师徒。

　　罗庆辉告诉记者，风鹅也叫“封鹅”，因鹅杀好之后需用牛油纸完全封包并吸油晾干，因此而名。后来人们看见“封鹅”的制作需要风干，久而久之就习惯地叫了风鹅。风鹅的制作过程复杂繁琐，不仅要求天气条件适合，还要看准季节，一年适合制作的只有两季。

工艺复杂，一年两造

　　“制作风鹅要有六个步骤。”罗庆辉表示，用于制作风鹅的清远鹅不能过肥，重量在6斤7、8两左右最好，因其皮下脂肪较少，蒸熟后才不会过于油腻。把鹅宰杀干净后要分两次腌味，务求令其骨肉带香。腌味两天后就要进行“风干晒鹅”的程序，把鹅平铺在通风的竹筛之上，通过初步的晾晒逼走鹅皮的水分。

　　继而进入“挂鹅”环节，进过在竹筛晾干之后，风鹅的表皮已经收紧，鹅体不会卷在一起，这时就可以用筷子把鹅撑开，挂到太阳之下，让北风把鹅吹干。当鹅身的水分吹走8成左右，随即转入封鹅环节，这是师傅就会调出特制的酱汁，均匀地涂于鹅身之上，再用牛油纸作底层，宣纸做表层，把封鹅封得结实。经过层层工序，这只成品风鹅最终只有4斤左右。“制作风鹅要求是北风天，还要有阳光，这些条件之下大概一个星期就能做好，而且香味最浓，但是一年只有两造。”罗庆辉说。

食法多变，惹味诱人

　　风鹅是腊味的一种，相较于腊鸭，它的风味更为独特。蒸熟后的风鹅色泽亮丽，香气之中不带半点腊鸭常见的膻味，鹅肉甘香不油腻。受热融化的鹅汁更是惹味，用来捞饭、拌菜同样令人大快朵颐。风鹅的食法多变，除了最简单的蒸熟之外，它还能和其他食材搭配成美食。

　　鹅颈煲粥，鹅骨炖冬瓜汤，鹅肉做煲仔饭，即使把风鹅碎件，放于芋头、南瓜或土豆之上蒸煮，肉汁混合酱汁被它们一一吸收，这种滋味令人回味。