探秘桑拿鱼，品尝蒸制的另一种滋味

　　顺德城市网消息　（记者李志明）　“这道桑拿鱼，最大的特点就是热力恒久，适合现在的天气食用。”望着眼前的这道菜式，顺德美食家雷公颇为自豪，因为这道菜是他的得意之作。

　　雷公名叫罗惠全，他经营着一家小餐馆，名叫雷公饭堂，意为人人都能来的地方。这家餐馆虽然规模小，但出品却十分精致。其中，桑拿鱼就是这里的一道得意菜。

8分钟即可起筷

快速：八分钟即可起筷

　　“桑拿鱼”的叫法从何而来？雷公解释说，其制作原理与桑拿一样，通过水蒸气将鱼蒸熟，但是其中又与传统的蒸鱼不同。至于有何不同，雷公掀开锅盖，谜底即刻揭开。记者看到，锅里的碟子打了孔，水蒸气从孔中不断冒出。

　　“这道菜八分钟就能做好。”雷公接着解释，他们选用的是个头适中的大头鱼，切小块后调味，然后和腊肉、腊肠、虾米等味道略重的配料拌均匀。“锅里的碟子上铺了切片的佛手瓜，待水烧开后，把鱼块均匀地铺上佛手瓜上盖上锅盖，蒸八分钟就可以开锅了。”雷公说。

　　原来，这个打孔的碟子其中一个重要作用就是让鱼块“加速”蒸熟。水蒸气通过气孔直接和鱼块接触，源源不断的蒸汽就像桑拿一样，鱼肉在这样的环境下蒸熟了。另外，在腊肉、腊肠和虾米等重味配料的配合下，鱼肉的鲜味全部被带了出来。

佛手瓜垫底，吸收鲜美鹅鱼汁

恒久：热力持续不冷盘

　　这桑拿鱼和普通的蒸鱼有什么不同吗？正当记者一面疑惑的时候，雷公又来解释个中缘由了。传统蒸鱼中，由于碟子是没孔的，水蒸气遇冷会变成水积聚在碟子中，整条鱼就会显得“湿漉漉”。

　　桑拿鱼通过打孔的碟子，让水蒸气不能再碟子上积聚，鱼块的肉汁受热渗入到垫底的佛手瓜中，而整个鱼块保持十分干爽的质感。值得注意的是，虽然佛手瓜吸收了鱼汁，但是鱼肉并不会淡而无味，因为腊肠、腊肉和虾米等配料发挥了补充的作用。

　　“桑拿鱼还有一个特别之处，就是时间长也不会变凉。”雷公表示，打孔碟子的另一个重要作用就是保温。水蒸气不断上升，鱼块就一直保持温度，无论吃多久，这道菜都不会变凉。

8分钟，马上开盖

味鲜：鱼肉鲜美够嫩滑

　　顺德人吃鱼追求新鲜，其中最突出的表现就是不要过火，刚熟就好。这道桑拿鱼也秉承这一理念，八分钟的时间，让鱼块刚刚蒸熟，既不失其鲜美，也保留了嫩滑。

　　本以为这样蒸制会让鱼肉的鲜味流失，但是品尝过后才有真正的体会。鲜甜的鱼味在腊味和虾米的咸味中得到进一步释放，并不是想象中的那样，流失了。而且，垫底的佛手瓜本身已带有甜味，当吸收受热渗出的鱼汁后，这种甜味更加丰富。

　　雷公说，其实桑拿鱼的做法是可变的。不同的食材可以制作不同的桑拿菜式，例如桑拿鸡、桑拿鸽。通过桑拿的烹饪方法，禽肉的油脂会受热流走，吃上去更加健康。