顺德名厨故事之何健能：打造新派顺德菜

何健能在传统的菜式里加入更多流行元素

　　顺德城市网消息　（记者杨媚）　被称为“厨师之乡”的顺德，是厨师人才聚集的美食天地，无论是酒楼大厨，或是农家菜馆师傅，都有着他们自己一套掌厨心得。

　　他们在顺德餐饮业有着怎样的厨师故事，对于自己从事的厨师行业又有着怎样的理解？2013年新晋顺德名厨之一、顺德喜来登酒店中餐行政总厨何健能，向顺德城市网记者讲述了他二十多年的餐饮故事。

　　高瘦的身材，带着白色的厨师帽，一身黑色的厨师服让他看起来很是干练，一举一动皆是大厨风范，乍眼看去绝对看不出他今年已经40岁了，旁人一看到他就亲热地喊声：能哥。记者在和何健能聊天的过程中，感觉到他为人谦虚，有干劲，谈起美食总会看到他眼里散发出来的光芒，多年的餐饮经验使得他对于美食颇有心得。他有空就会和周围的厨师打招呼，亲切交谈，没有一点大厨的架子。

厨师经历：自学成才

　　“我没什么学历，很小就开始学习烹饪，到现在已经有二十多年了。”何健能在谈及他刚开始接触烹饪这一块时很触动，因为自己的母亲厨艺好，煮东西很好吃，而他从小在广州的小巷里长大，左右邻舍经常会把自己的东西拿出来大家一起品尝，小时候受母亲和周围环境的影响，让何健能对烹饪萌生了兴趣。

　　十几岁开始做学徒，打杂，没有经过任何专业的烹饪技能培训，何健能的厨艺都是在做学徒时看大师傅烹饪时一点一滴地观摩学习的。“那时候哪有人教你，都是自己在帮忙时偷偷看师傅是怎么做的，自己再私下慢慢练习。”何健能的经历也和很多人一样，自学成才。

　　何健能曾在上海希尔顿、东莞旗峰山铂尔曼等酒店做过厨师，在酒店的烹饪经验让他对于厨房管理经验及日常运作，对厨房的卫生、成本、出品三大要素要求很是严谨，对菜式也是精益求精。他表示，“达到自己的标准，再不断提高标准。这就是我的厨师理念。”

名厨心得：冥思苦想

　　“做餐饮工作不辛苦，想才是最辛苦。”何健能告诉记者，日常的工作不算什么，想着怎么搭配得好，怎么创新这些才是最费脑力的事情。已经在顺德喜来登酒店工作4年的他，一直以来都很重视菜式的交流，经常不惜自己出钱四处试吃。他笑着表示，这样才能增强自己对菜式的敏感度，提高厨艺水平。

　　对于顺德美食，何健能想更多的是“新派顺德菜”，他表示就是在传统的菜式里加入更多流行元素，在食材搭配、烹饪手法上稍作改变。比如像一条多宝鱼，如果在上面配些鲜露干捞，又会是另外一钟不同的风味。何健能经常会为做一道菜式而埋头钻研好几天，这也是他能够坚持到现在并且成为顺德名厨的原因。“我会一直做到60岁，将一生的心血都花在这上面。”何健能很有信心地说道。

■获奖经历

　　曾在2008年及2009年获得中国食神烹饪大赛（全国十佳明星行政总厨），获奖菜式：乾隆松露私房翅、鲜露蛰头捞辽参。并在顺德喜来登酒店荣获顺德区第一届烹饪大赛金奖和第六届中国岭南美食文化节（采悦顺德金牌宴）第一名。