据老行尊介绍，顺德新潮名菜“桂花炒珧柱”是从传统的桂花炒鱼翅（又称炒桂花翅）改良而来。
所谓“桂花”，是指将蛋慢火炒至将老而未老，蛋粒细小而松散，形似桂花，香气四溢。务实的顺德人用珧柱丝、津丝，取代高价的海虎翅，有模仿鱼翅以假乱真之妙。
顺德厨界做桂花炒珧柱有两种做法。罗福南师傅用日本瓦煲为烹器，用两双筷子拌炒鸡蛋黄使之成桂花形，然后加珧柱丝、熟蟹肉丝、银芽、津丝，调味炒熟，撒上火腿丝而成菜；以勒流“东海”、“宏图”为代表的做法则用铁镬、镬铲炒，各有其妙。
不管用哪种做法，烹制出来的桂花炒珧柱，观之，金黄与晶莹剔透相间，令人眼前一亮；闻之，蛋香、珧柱的海产腥香、火腿的甘香交织在一起扑鼻而来；尝之，粉丝饱吸了蟹肉与珧柱的鲜味，格外鲜美可口，鲜蔬豆芽清爽雅洁。
一盘这样的桂花炒珧柱，给人以满盘金玉的感觉，配搭得这样和谐高雅，简直就像一首优美动人的诗篇。
有一个真实的故事：著名美食家蔡澜先生曾慕名到勒流宏图海鲜酒家觅食。当他品尝了桂花炒珧柱后为之倾倒，并屈尊深入厨房，向厨师请教把豆芽炒得既干身又爽脆的诀窍。此前有食客把这款桂花炒珧柱一口咬定是桂花炒鱼翅，可见此菜做出了桂花炒鱼翅的神韵。
编辑：黄柳冰
来源：食典寻源
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