7月21日上午，在“2023大良茶咖文化节”开幕之际，“大良双皮奶”餐饮服务团体标准正式对外发布，首次从原料质量控制、制作过程及产品质量要求等方面规范“大良双皮奶”餐饮服务，特别是高标准要求“不使用食品添加剂”、“与水牛奶供方签订供货协议”，以及各原辅料配比等，创新性地提出了“中央厨房”等前瞻发展方向，促进“大良双皮奶”从品控、食品安全、服务过程、美食文化宣传等再上新台阶。双皮奶行业龙头企业带头签署了执行《大良双皮奶餐饮服务规范》团体标准的承诺书，共同推动顺德美食“有名声”到“有名品”，擦亮“世界美食之都”金字招牌。
团体标准兼具引领性和前瞻性
吃在广东，厨出凤城。“大良双皮奶”是顺德美食代表之一，首创于大良，由水牛奶、鸡蛋和白砂糖经过特殊的技艺制作而成，在烹制过程中分两次在上层表面形成奶皮，状如膏，不少游客来大良吃过双皮奶后都念念不忘。2018年，双皮奶制作技艺被列入省级非物质文化遗产。
随着顺德文旅经济蓬勃发展，近几年双皮奶经营单位如雨后春笋般涌现。目前，大良辖区双皮奶经营单位有150余家，多以小微店铺为主，分布于金榜牛乳街、清晖片区、凤城食都周边以及旧寨片区。五一假期期间，大良双皮奶异常火爆，某龙头企业各门店平均日销量超6000碗。
大良市场监督管理所相关负责人表示，在监管的过程中，发现一些小店铺冒充传统正宗原料和制作手法，以冲调方式制作双皮奶，导致大良双皮奶的美誉度受影响。
为减少行业乱象，今年2月，由大良市场监督管理所牵头，以区个体私营企业协会为发布单位，联合区质量技术监督标准与编码所、区市场监管许可技术审查中心等相关技术机构，以及仁信、民信、周大娘等双皮奶龙头企业，研究制定《大良双皮奶餐饮服务规范》团体标准。历经5个月，团体标准正式发布，让经营大良双皮奶的餐饮店有标准可依、有标准可循，规范引领行业良性发展。
《大良双皮奶餐饮服务规范》团体标准对餐饮服务单位硬软件配置要求、管理制度建设、原料质量控制、制作过程、产品质量要求、服务过程等六大方面给予明确的指引，明确了各原辅料质量占比，其中水牛奶60%-78%，鸡蛋液12%-20%，白砂糖10%-20%，从外观、气味、口感及杂质等列出产品感官要求，确保双皮奶口感丝滑细腻。此外，还创新性地提出了“中央厨房”等前瞻发展方向，通过现代化生产工艺与传统手艺相结合，力争建立完备的中央厨房配送体系，进一步推动产业做大做强。
强化区域品牌建设让“大良双皮奶”抱团发展
在《大良双皮奶餐饮服务规范》团体标准发布会上，仁信、民信、周大娘等行业龙头单位代表签署团体标准执行承诺书，共同提升大良双皮奶的餐饮服务水平，以标准引领促进行业良性发展。同时，严格落实餐饮食品卫生安全，提升大良双皮奶的餐饮服务水平，保障人民群众舌尖上的安全，共同维护良好的行业发展氛围。
仁信老铺第二代传承人康惠仪回忆道，自小随母亲董洁文做牛奶和牛乳，40多年来用心经营，制作的双皮奶深受街坊与游客的喜欢。康惠仪认为，团体标准出台对于商家、行业来说是一件好事，可以让游客吃到正宗的双皮奶。“政府支持、企业发力，大家要共同做好精品双皮奶，推动大良双皮奶走出顺德、走向全国。”康惠仪如是说。
佛山市民信饮食服务有限公司执行董事董毅莹表示，传统手艺加上创新思维，对大良双皮奶行业信心满满，未来可期。佛山市顺德区周大娘食品有限公司经理周惠贞也表示要搭乘文旅市场兴起的快车，让双皮奶成为“寻味顺德”的代表作。
为促进行业抱团发展、进一步提升“大良双皮奶”在全国各地的影响力，就在今年4月，以大良街道主导、区个体私营企业协会为主体正式向国家知识产权局申请“大良双皮奶”集体商标。通过集体商标注册，引导“寻味顺德”细分到“大良双皮奶”品类。同时，为规范集体商标使用，在有关专家的指导下制定了行业管理规则，符合“大良双皮奶”的制作工艺、服务规范等要求才能使用集体商标，为行业高质量发展奠定基础。今后，一方面行业龙头企业将带头示范，采用多种方式服务场所醒目位置清晰标志“大良双皮奶”相关的品牌标识标志，建立“大良双皮奶”品牌认知；另一方面，执行团体标准的商户才能使用“大良双皮奶”集体商标，既破解双皮奶工艺和原料不按传统要求执行的行业困局，又能扶持双皮奶小微商户协同发展。
“边整治边提升”让大良双皮奶再出圈
今年以来，大良市场监督管理所将推广、保护大良特色美食产业作为全年工作重点之一。为了防止“一管就死、一放就乱”，采取了“分层分类监管”和“边整治边提升”的工作思路，对小微店铺采取柔性介入、教惩结合的监管手法，先普法、再限期整改、再现场指导、再验收，既有力度又有温度，对傍龙头企业名牌等行为则加大打击力度。近期大良市场监督管理所组织各部门对清晖片区的小微商户现场集中普法辅导7次，发出整改通知书25份，立案7宗。
同时，经过区市场监管局多次协商和实地指导，3家龙头企业均开始了中央厨房类的《食品经营许可证》筹办工作，一是按许可要求改造场地、完善设施设备；二是解决储存、配送等技术问题，以保证能够满足节假日期间集中供应的品质和食品安全要求；三是将现代化生产工艺与传统手艺相结合。通过建立完备的中央厨房配送体系，有助于扩大开店数量，占领省内市场份额。
美食承载着一座城市的记忆，让我们期待大良双皮奶在多方合力之下“再出圈”，“世界美食之都”顺德因双皮奶更加添彩。
编辑：张紫雯
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