古代许多文人对顺德美食赞誉有加,清咸丰年间(1851—1861年),顺德诗人何仁镜在其《洛如花廨诗册》中有《乡味四咏》《官厨四咏》等美食诗。
《乡味四咏》对家乡美食烧鹅、绿豆糕、肉包子、烧卖歌之咏之,色、香、味俱全,使人读之流涎,且述其制作之法,赞赏和推荐乡间最有名的制作者。诗和美食,都别具风味。
顺德城市网摄影俱乐部“梅山飞哥”摄
痘皮六烧鹅
何用求鹅灸,须教阿六烧。
汁怜诸葛带,燖笑右军焦。
薪诋三斤燀,盘刚五和调。
丰肌昙酿选,甜味蜜殊饶。
肉润红虬糁,皮腴绛蜡浇。
十分论火候,一见恐风消。
可换黄庭帖,宜酬白酒瓢。
二围推膳祖,美九更名标。
(原注:京都烧鸭甲天下,然不及吾家之烧鹅,以有汁也。制者数家,以痘皮六烧者为最。闻其法传自龙江二围,而味实过之。)
二胜绿豆糕
不必思红豆,今传二胜糕。
谐声同食禄,数典亦称豪。
绀玉终朝采,青泥隔夕淘。
样团明月小,名压美人高。
腻色调螺黛,融香舐獭膏。
碧宜茶泛乳,翠浸酒㪺涛。
恋栈吾方悔,燃萁尔尚遭。
南山须广种,员外有恩叨。
(原注:绿豆糕以绿豆粉为之,糁以稀膏,样如棋子,视省垣卖者色味都胜。其法创自吾家镇东,今镇东没久矣。其嗣子二胜更为胜焉。二胜之名不愧矣。)
肥十肉包子
琼屑银泥具,槎酥滴粉词。
如何义手敏,只许点心司。
旧赐红绫馅,新雕白雪脂。
香滋蘼露浣,膏滃蜜云炊。
蓓蕾珠胎酝,葳蕤锦段披。
肉肥真肖汝,乳滑更思谁。
可按金齑谱,兼参玉版师。
厨娘闻绝代,况解缕葸丝。
(原注:吾乡弇陋肉包子起于嘉庆中叶,近有肥十者始制豆沙、五仁两种,其式较常略小,视品馨、海丰两家尤胜。品馨、海丰皆吾县著名饼铺也,在县城之东桂洲乡。此甜包也,倘易以菌丁腿粒笋片之属,能不叫绝,故后四句望。)
麒麟欢烧卖
食单原失载,烧卖尔何名。
饆饦称徒古,馄饨制不成。
袁崧分禁脔,娄萱合侯鲭。
折叠荷包饭,玲珑骨董羹。
捻如菘叶哆,写出槿花擎。
恩泽承脂管,神仙抗露茎。
调来金鼎炼,炊等玉山秔。
此腹经年负,吾惭太瘦生。
(原注:烧卖以面片裹葱肉为之,撮成管样而口微哆,食单失载其名,佳品也。以吾家宪臣手制为胜,其子亦世其业,即麒麟欢也。)
编辑:陈惠玲
来源:佛山档案方志
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