说起下饭菜，北有泡菜酸菜，南有梅菜橄榄。款式多样、老少皆宜的下饭菜，可谓是中国人餐桌上不可或缺的一部分。
而在顺德，这个以食物为遗传密码，让自己区别于世界上任何一个地方的岭南水乡，有一道独特的下饭菜。它虽为素菜，却能媲美鲍鱼，独树一帜，稳坐在顺德人心中高位。
“顺德土鲍鱼”
顺德大头菜，是顺德一道传统的乡村菜，是顺德人下饭菜的首选。因其腌制晒干后的颜色与鲍鱼相近，故有“顺德土鲍鱼”之美称。大头菜早在上个世纪便闻名遐迩，产自均安和容桂的大头菜尤为出名。
大头菜种植历史悠长。据1996版《顺德县志》记载：“桂洲的江南大头菜，清初已大量种植，乾隆年间乡人杨蘅到惠来县当学官时，见当地种植业效益不高，曾携带一批批种子分给农民种植，改善了不少农户的生计。”“大头菜为本县传统的农副土特产品，以均安、桂洲镇出产最著名。加工腌制后，切丝蒸熟，为下饭的家常副食品。新中国成立后，供销社大批量收购，均安的‘江尾大头菜’（别名均安梳菜片）和‘荷塘冲菜’（别名均安水冲菜）、桂洲的‘桂洲江南头菜’，内销和出口港澳、东南亚。”
顺德大头菜一年只种一季，通常在每年农历八月末到九月初九重阳节期间起下种，生长期约为3个月，直到春节前夕就能收成。上个世纪80年代，在大头菜种植产业鼎盛时期，其产量可逾千万斤，收成时堤围河边曾出现“河滩地上只见头菜不见人”的盛景。
均安大头菜个头偏大，每个重量可达四五斤以上，有的甚至有十斤以上。“艾哋均安大头菜，介介都咁大介！”，均安人常常自豪地用他们独特的地方口音，向外来游客介绍他们的大头菜。均安大头菜更在今年被纳入“全国名特优新农产品名录”。
均安大头菜之所以个头很大，与本土得天独厚的自然环境资源有着很大的关系。均安地属珠江三角洲冲积平原，土质松软肥沃，蕴含丰富的有机物，十分适合大头菜的生长。当地农民在种植时，遵循不施肥、无农药的自然生长原则，出产的大头菜更是绿色健康。
容桂大菜头的个头则比均安大头菜小，呈圆锥形。其中桂洲大头菜更有“江南圆头菜”之称，腌咸后称“江南正菜”。据说，乾隆爱吃大头菜，下江南时御厨必备大头菜，这或许是江南正菜得名的原因。当地耆老介绍，桂洲大头菜起源于四基村，发展于穗香、龙涌、大福基，名盛于穗香。
新鲜挖出来的大头菜不仅菜头大、皮青肉白，闻上去有芥辣味，气味清香、口感清脆爽甜。
食用有讲究
顺德大头菜一般腌制晒干后煮熟食用，由于大头菜咸淡相宜，清香爽脆，极具农家风味。每逢香港、澳门等外地亲戚回来，本地人都会送上一袋大头菜，以解思乡之情。顺德大头菜可单独当菜品，也可作为蒸鱼、蒸肉的配菜，近年也有制作成零食直接食用。
大头菜腌制技艺由原料采摘、刀削、晾晒、盐浸腌制、负压出水、风干、成品、封存等工序组成。
顺德人通常会选择先是把大头菜切成厚度均匀的菜片，并且将厚度控制在1.5公分左右，再把切好的头菜晾晒至变软后放到大石缸里用盐水腌制，而后再晾晒。
在盐和阳光的作用下，大头菜中的一部分含硫化合物逐渐分解，辛辣味逐渐褪去，取而代之的是腌渍后沁人心脾的咸香，以及软而不韧的口感。
腌制好的大头菜，色泽金黄、咸香脆爽，不仅可以开胃下饭、润肺止咳，而且有健脾开胃、理气润肠的功效。在顺德最家常的“大头菜蒸猪肉”菜式，再到人尽皆知的“顺德鱼生”中，都能觅得大头菜的踪影。
顺德人还将大头菜做成了大头菜粒、菜条等罐装美食，远销海内外，让更多的食客品尝到这道美食。大头菜也凭借浓郁的乡土气息以及独特的口味赢得了国内外的赞誉，闻名遐迩。
清香脆爽的大头菜，
虽然其貌不扬，
却是食客们舌尖上的“味道印记”，
更是不少顺德人心里惦记的味道。
如果你也怀念这道独一无二的家乡味，
不妨今晚在饭前跟家人说：
“我想用大头菜配饭！”
编辑：方钰淇
图源：顺德城市网摄影俱乐部“岑炳超”“依然沧海”网友“ray_chen”
来源：顺德档案史志
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