说起下饭菜，北有泡菜酸菜，南有梅菜橄榄。款式多样、老少皆宜的下饭菜，可谓是大家餐桌上不可或缺的一部分。
而在顺德也有一道独特的下饭菜，它虽为素菜，却能媲美鲍鱼。顺德大头菜，是顺德一道传统的乡村菜，是顺德人下饭菜的首选。因其腌制晒干后的颜色与鲍鱼相近，故有“顺德土鲍鱼”之美称。大头菜早在上个世纪便闻名遐迩，产自均安和容桂的大头菜尤为出名。
大头菜咸淡相宜，清香爽脆，极具农家风味。顺德大头菜可单独当菜品，也可作为蒸鱼、蒸肉的配菜，近年也有制作成零食直接食用。
大头菜腌制技艺由原料采摘、刀削、晾晒、盐浸腌制、负压出水、风干、成品、封存等工序组成。
顺德人通常会选择先是把大头菜切成厚度均匀的菜片，并且将厚度控制在1.5公分左右，再把切好的头菜晾晒至变软后放到大石缸里用盐水腌制，而后再晾晒。
在盐和阳光的作用下，大头菜中的一部分含硫化合物逐渐分解，辛辣味逐渐褪去，取而代之的是腌渍后沁人心脾的咸香，以及软而不韧的口感。
腌制好的大头菜，色泽金黄、咸香脆爽，不仅可以开胃下饭、润肺止咳，而且有健脾开胃、理气润肠的功效。在顺德最家常的“大头菜蒸猪肉”菜式，再到人尽皆知的“顺德鱼生”中，都能觅得大头菜的踪影。
顺德人还将大头菜做成了大头菜粒、菜条等罐装美食，远销海内外，让更多的食客品尝到这道美食。大头菜也凭借浓郁的乡土气息以及独特的口味赢得了国内外的赞誉，闻名遐迩。
清香脆爽的大头菜，虽然其貌不扬，却是食客们舌尖上的“味道印记”，更是不少顺德人心里惦记的味道。
编辑：郑丹洪
来源：顺德档案史志
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