文/李郁
我从小就在顺德生活，二十多年了，已学会说顺德话，也爱上了在这里的生活。在顺德，身在异乡不为客，虽为异乡人，却可以在这里找到归属感。作为一名吃货，我对每一个地方的认同感，总是从食物开始的，顺德也不例外。美好的一天，总是从早餐开始。顺德的早餐一如这座城市一样具有包容感，丰俭由人，每个人都能找到适合自己的早餐。时间充足，想吃好一点，就跑上茶楼，冲壶茶，精美的茶点任君选择；时间匆忙，街边随便一档热气腾腾的牛腩面、云吞面、肠粉、生滚粥，也能马上满足您的胃口，让你精力充沛地开始一天的工作与生活。我认为，顺德最精彩的早餐，还属生滚粥。
我的生滚粥启蒙之旅，是小时候从我家楼下的粥铺开始的。一进门，是不锈钢柜台加玻璃罩，里面陈列着当天的新鲜食材，柜台后面，是几个炉头，上面摆着热气腾腾的小砂锅，鼻头通红的老板带着一身淡淡的酒气，在炉灶前龙飞凤舞，准确地掌控着每一锅粥的火候。老板说，他不喝几口红米酒，煮出来的粥就不好吃。粥铺店面不大，天花板上吊着几把吊扇，吊扇下是好几张大大的圆桌。互相陌生的食客围台而坐，各自品尝自己的粥。而认识的食客，三三两两地聚在圆桌的周围，一边聊天一边慢慢吃粥。老一辈的顺德阿叔，保持着疍家人的习惯，一杯红米酒，一碗鱼骨腩粥。红米酒配上鱼骨腩粥，绝对是阿叔们的最爱。红米酒可以去除常年水上作业带来的湿气，鱼骨腩粥既有营养又可以暖身，为渔民一天辛苦的劳作带去充足的力量。阿叔们的红米酒喝不完，就用大头笔在瓶身写上名字，寄存在粥铺里，酒瓶上写了字就没人去动。酒吧里可以寄存酒，而顺德的老粥铺里就寄存红米酒。这样的光景也只有在顺德可以看到吧。
点完粥，坐下来烫好碗筷，倒好茶水，再慢慢调好自己的姜葱酱油碟，没过一会，老板就把煮好的生滚粥端上来了。一碗看似简单的生滚粥，却材料丰富，包含着不同层次的味道。粥底，一如高楼大厦的第一块砖，是整碗粥的关键所在。粥店里的粥底，都是用米砂煮，小火慢熬，甜味从米砂中流出，丝丝渗进水中，与水慢慢交融在一起，融为一体；被水浸透的米砂，在热力作用下不断膨胀，最终绽放成一朵朵小花，其中再加入几片淮山、去核的红枣肉，使整个粥底更加温厚香醇。一个多小时后，一大锅绵滑香甜的粥底就这样煲好了。
粥底为生滚粥搭建好一个平台，而平台上的主角就是粥里下的肉类材料。嫩滑的牛肉片，鲜甜的鱼片，爽脆的猪杂，夹杂着鱼油香味的鱼腩……每一样的肉类材料都各有千秋，一个星期里，每天试不同的材料，天天都有足够的惊喜。而每种材料两两加起来，又会变化出另一种味道。一如黄蓉给洪七公做的“玉笛谁家听落梅”：“肉只五种，但猪羊混咬是一般滋味，獐牛同嚼又是一般滋味，若是次序的变化不计，有二十五变”。
我的最爱，是板筋肉球粥。猪肉经过厨师细剁，再加入木耳与芝麻，最后捏成肉球，经过粥底熬煮，粥的甜味充分渗进肉丸里，肉丸的空隙结构又让肉汁难以走出。咬一口富有弹性的肉丸，汁水从肉丸里爆开，在口腔里四溅，满口都是肉香，再一细品，还有粥的甜味；猪板筋又是另一种精彩的感觉。猪板筋切成细细的长条，中间是一条筋，两边爽脆的肉，口感像猪颈肉，却胜似猪颈肉。一口咬下去，首先接触牙齿的是那两条爽脆的肉，最后中间的筋带点粘性，会粘在牙齿上一下，那粘一下，正是板筋精彩之处，它仿佛将肉味粘在你的牙齿上，越嚼越有滋味！！！猪板筋搭配猪肉球，更是不得了，两者同嚼，让你牙齿上，舌头上，甚至整个口腔里都是猪肉的香甜。而他们的弹性，又仿佛让你感觉嘴里一跳一跳地，肉球跟板筋都活起来了。吃这种粥的乐趣，比起鱼片那种入口即溶的感觉更让我觉得回味无穷。
如果说一碗生滚粥的主角是肉类食材，那么配角就是那碟小小的蘸料。生滚粥的蘸料，一般是头抽铺碟，几滴花生油点缀，面上铺以大量的葱丝、姜丝。在等粥上桌的空闲，我一般夹一小撮姜丝沾着酱油放嘴里慢慢嚼咀，头抽的鲜味、咸味，配上生姜丝那清新而又淡淡的辛辣味，正好清除还未完全消去的睡意，激发你的胃口，让你精神大振。粥上来了，葱丝和姜丝泡在粥里，正好去除多余的肉腥味，白色的粥底，面上浮着丝丝绿色、黄色，葱香味夹杂着粥的热气、肉香味扑面而来，诱惑着你快快下手，去品尝这道人间美味。
在北方，豆浆油条是绝配，而当油条遇到生滚粥，又激荡出不一样的味道。当油条来到了顺德，顺德人也会拿出他们那种接受新事物的包容力和超凡的创造力，去将油条跟生滚粥搭配在一起。油条，在广东也叫炸面、油炸鬼。我最喜欢的称谓还是油炸鬼，准确地体现出油条遇到生滚粥时那种灵动多变，仿佛淘气鬼一样撩动你的味蕾，撩起你的食欲。生滚粥上桌后，配上刚炸好的油炸鬼，将油炸鬼剪成一段一段铺在碟子中，吃的时候夹一块一半浸在粥里，一半露在外面，当油炸鬼还没被粥浸透的时候，第一口咬下去就是松脆的油炸鬼咔哧咔哧地散在口中，接着就是被粥浸泡的部分那软绵绵而有韧性的口感。那种丰富的味道层次实在为这碗粥增添了不少乐趣。
粥底、肉材、蘸料，天衣无缝地配合成一碗精彩的生滚粥。一碗好的生滚粥，满是煮粥者的心意。通常粥店的老板都是早上四五点就起来熬粥底，然后去菜市场用心选择新鲜的食材。当太阳露出第一丝光线的时候，也是粥底熬好的时候。哗啦一声拉开卷闸门，煤炉一点着，粥底慢慢沸腾，老板正式开始忙碌的早上。无论客人有多少，老板总会用热情的顺德话问你想吃些啥，然后娴熟地分拣食材，十分钟之内准确无误将粥送到食客面前。一位食客用餐完毕，马上利落地收拾碗筷、清洁台面，保证下一位客人也能有优质的用餐体验。像这种用心经营的粥铺，回头客多，然后这些回头客渐渐又变成老主顾，周而复始，粥铺自然经营得长久。我家楼下的那粥铺，从我第一次光顾到现在，起码也有二十年了。而在大良的一些旧城区中，更是有着三十年以上的铺子。
生滚粥从食材到烹煮方法，都是朴实无华，但是煮粥者却认认真真踏踏实实一步一步把粥做好。正是这种简单朴实而又丰富无比的搭配，引领着前人开创出一片天地，打出了顺德如今的品牌。生滚粥，包含着顺德人的情感，包含着顺德人的精神，成为了顺德人祖祖辈辈那弥足珍贵的传承。
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