在顺德的“鳞鱼宴”中，“家乡鱼酿鱼”格外引人注目，历来以骨多著称的鲮鱼变成可以放心大嚼的美食，而外表却依然如故。正是：
脱胎换骨见刀工，炸酿睨鱼自不同。
啖啖肉来堪大嚼，鲜甜可口味香浓。
关于“家乡鱼酿鱼”的来历，可谓众说纷纭。香港电视剧《骑呢大状》有这种的情节：同名主人公嗜吃土鲮鱼，而偏被“鲠”得不亦乐乎，幸亏心灵手巧的顺德女佣阿欢为这位少爷烹制了“啖啖肉”的“鱼酿鱼”。
图源顺德城市网论坛网友“猪唛”
这一剧情虽属“戏说”，倒向我们提示了合情合理的推测：“家乡鱼酿鱼”很可能是家鱼产区农村妇女的创作。勤快手巧的她们出得厅堂，入得厨房，在“开基”(下田)之余，还为辛勤劳作的丈夫做好下酒菜料，为小孩做好味鲜无骨的─菜，于是，她用锋利的桑刀，取出鱼身，起去鱼骨，酿回其鱼糜，不穿其皮，保持其形，可谓扬长避短，令鲮鱼“脱胎换骨”。有诗赞道：
乡妇烹鱼富慧心，留皮去刺铸新魂。
鲮公因此竟无骨，一似哪吒换肉身。
顺德农妇这一“创作”，历来赢得食家赞美。专家认为：“这个令鳞鱼脱胎换骨、改进滋味的构思堪称一绝”，在小小鲮鱼身上闪耀着顺德人的智慧光芒。
刀工精细是第二绝。细看剥皮囊的全过程：从鱼腹正中纵向剖开，用刀锋在皮肉之间轻轻割开，小心地将鱼皮剥离至背鳍处，剥罢一侧，再剥另一侧。用利刀斩断脊骨两端，而保持头尾与皮囊相连，不能有丝毫破损。这不啻是精确无误的实验解剖。起骨取肉剁，又是一幅纤毫毕现的工笔画，近乎白石老人笔下蜻蜓般精微细致。
第三绝是酿馅炸熟（或煎熟）后慢火恼、端的像“山外青山楼外楼”，或是让人始料不及的一记“回马枪”，酿好的鲛鱼在原汁、二汤和调味料的滋润下，在热力的伴动下逐渐成菜，各种呈味成分在它身上互相渗透、交融，形成了味道香浓、质地嫩滑的水乡佳肴。
正因为有如此超凡脱俗的妙处，所以“家乡鱼酿鱼”一直以来能够成为勒流喜庆宴会的必备名菜，其“大哥”的江湖地位也未有动摇。
来源：美食勒流
编辑：左翠银
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