长在土里色泽糙糙，似萝卜却非萝卜的它，看上来十分不起眼，却是顺德人每一顿饭都离不开的食材呀！是每个顺德人味蕾深处的最初记忆，是他们舌尖上美食的“白月光”，它便是“大头菜”！
摄/顺德城市网摄影俱乐部“依然沧海”
顺德人究竟有多爱大头菜？
头菜是顺德厨房里不可或缺的烹饪食材。肥瘦相间的猪颈肉，码味炒至半熟。头菜用花生油包裹，猛火中油温超过200摄氏度。快速抛起，让每一根头菜段都均匀受热，表面迅速焦化产生香气。
顺德小户人家日常佐膳，常常是一碟头菜、排菜或冲菜以调剂口味；家常菜往往来一味头菜剁猪肉或冲菜剁牛肉，以刺激味蕾；小孩喜欢嚼头菜当口果，让人回味无穷。
大头菜蒸肉饼（摄/顺德城市网网友“ray_chen”）
在新潮顺德菜中，土气的大头菜成了家乡风味的味源之一。蒸污糟鸡要放大头菜，家乡蒸鱼嘴要以大头菜做配料，连第五届中国烹饪世界大赛金奖面点桑基蚕茧香的“蚕茧”内也少不了淡口头菜粒！
2003年，顺德厨师在香港君悦酒店烹制正宗顺德菜时，就特意运去大良水牛奶、桂洲大头菜等原料。其中桂洲大头菜味咸香，极具田园风味，是制作污糟鸡等正宗顺德菜的上佳物料。
走上餐桌之前，头菜要经历多道工序。先经过一周的晾晒脱水，再用盐水浸泡12小时，腌渍入味。然后继续晾晒。如此反复近一个月。在盐和阳光的作用下，头菜中的一部分含硫化合物逐渐分解，这种让人感到辛辣的物质，被腌渍后的咸香取代。
摄/顺德城市网摄影俱乐部“依然沧海”
美称“顺德土鲍鱼”，是顺德人珍视的食材
大头菜就属均安大头菜和桂洲大头菜最出名！桂洲大头菜称“江南圆头菜”，腌咸后称“江南正宗咸菜”，简称“江南正菜”。据说，清代乾隆皇帝爱吃大头菜，下江南时御膳必备大头菜，这或许就是桂洲江南正菜得名的原因（荷塘人也称大头菜为江南菜恐怕也出于同一原因）。
桂洲大头菜之菜头比均安大头菜小，呈圆锥形，腌制晒干后咸淡相宜，甘香爽口，清香爽脆，食味隽永，极具农家风味。桂洲大头菜腌味大体经历生晒、腌晒、焗晒阶段。按加工口味来分，桂洲江南正菜有淡口干头菜、咸头菜和半咸头菜3个品种，其中，淡口头菜最受群众喜爱。
据当地耆老介绍，桂洲大头菜起源于四基，发展于穗香、龙涌、大福基，名盛于穗香。《顺德县志》记载，清代乾隆年间邑人杨蘅在惠东县学官任上，把大头菜种子带到惠东，大大地改善了当地的民生。
摄/顺德城市网摄影俱乐部“岑炳超”
桂洲江南正菜一向是顺德人珍视的烹调“甘草”，它是大头菜族类的妙品，香而惹味。
顺德籍香港美食家唯灵先生说它“在咸菜中真是‘目无余子’”。他说：及第粥的肉丸，顺德人必加江南正菜粒才能发挥画龙点睛的魅力；江南正菜切薄片，配金针菜、云耳、香蕈、红枣煀黄牛金钱腱，有“杀死人”的奇味；江南正菜丝、陈皮丝、半肥瘦肉丝清蒸鳊鱼、鲩鱼腩、鲫鱼、乌耳大白鳝金钱片、生鱼片、乌鱼、笋壳等河鲜，韵味之高令豉油王蒸海鲜不能及其项背。
唯灵先生还提醒大家：江南正菜原个洗净，切得飞薄或如牙签一般的幼丝，用熟油、削片糖屑一捞便可用，切忌挤水，更绝不可焯水，以免糟蹋本身的真味（见《唯灵食趣》）。顺德十大名厨之一李灿华创新菜“鸳鸯鲍鱼”（桂洲头菜炒鲜鲍）让食客回味无穷。
来源：顺德文化广电旅游体育局等编辑整理
编辑：李晓华
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