卢远森（图由采访者供）
3月9日，全国工商联宣布成立餐饮业委员会，顺德区饮食协会会长、顺德名厨、顺德聚福山庄饮食有限公司董事长卢远森当选为全国工商联餐饮业委员会主席团成员，主席团成员共9人，卢远森是全国唯一的粤菜代表人。近日，城网君联系到了卢远森，和他一起起谈谈疫情下的顺德餐饮业、顺德美食将如何发展。
顺德城市网：在此次疫情中，顺德餐饮做出了很大的牺牲和付出，那么卢会长如何评价此次抗疫中的顺德餐饮业？
卢远森：这次疫情中，餐饮业等于是各个行业中的“中国武汉”，受到了非常大的影响，但是我们餐饮业的同仁们都做得比较理智，坚决服从政府的指示，恪守各种卫生条例、防控的标准。疫情在春节期间发生，我们餐饮业在这段储备了很多货物，但是很多都卖不出去，造成了浪费。平时在春节前后两三倍的生意，现在颗粒无收，造成了“剪刀差”。政府为了帮助我们餐饮业度过难关，付出了很多，对大店和名店给予了补偿，小店也有慈善基金会的补助。
现在，野味把控变得更加严厉，对顺德的一些传统菜式、美食小吃都有冲击，对于这个问题，我们要用发展的眼光去看待，要实事求是，应该会有替代的食材出现。但是对专门做野味的餐饮店来说无疑是一个致命性的打击，他们有的做了很久的特色餐饮，并不是一下子就能够缓过来。
卢远森与香港美食家蔡澜交流美食。（图由采访者供）
顺德城市网：在全国工商联餐饮业委员会的倡议中，说到全国各餐饮服务单位要创新服务，多措并举，那么在顺德餐饮业复工复产以来，有一些什么样的创新服务举措？疫情结束后，会对顺德餐饮业带来了什么样的变化？
卢远森：人们待在家里两个多月，习惯会有一些变化，同时他们对美味的需求也是存在的，但是又不敢出来吃，怕人多感染。我们聚福山庄专门设立了两支厨师队伍提供上门服务，满足顾客一些“报复性消费”的心理。而且，顺德人不喜欢吃“冷”的，他们喜欢吃“热”的，要热气腾腾呈上来才有那个味道，追求新鲜。如果是打包回来自己煮，又没有这个手艺。为了迎合上门服务的需求，我们恢复营业后和外卖公司合作，推出了外卖服务，因此这次疫情改变了我们很多的经营方式。
顺德城市网：除了经营方式发生变化，在菜式上面有无创新的可能？
卢远森：现在整个餐饮业还在恢复当中，生意不是很多，顾客还不足平日的三分一，员工和食材都不够多，成本太大，因而不适宜做多种菜式，容易造成浪费。我想，等到“春暖花开”的时候，我们再创作出一些新的菜式。
顺德城市网：作为主席团一员，也是顺德饮食协会代表，您将如何把顺德美食继续推向全国、走向世界？
卢远森：去年我们做了计划，打算在今年去几个大湾区的城市推广顺德美食。顺德的餐饮市场目前是供大于求的，所以一定要吸引外面的游客进来，刺激消费，促进餐饮业回暖。但是目前顺德的美食店比较零散，冲着世界美食之都这块招牌来到顺德的游客，不知道去哪里可以体验得到世界美食之都的魅力。所以，我建议政府打造美食体验区，将顺德的名店、名小吃、名菜全部集中在美食体验区里，集中展示顺德的美食文化。另外，建议政府建设“一类市场”，让原食材从产地到餐饮店一步到位，降低原食材的运输成本，也就降低了我们的采购成本，从而提升顺德餐饮的竞争力。
接下来，我将运用好全国工商联餐饮业委员会主席团成员的身份，和全国各地的餐饮业积极沟通，互相交流、借鉴，推动顺德美食乃至粤菜文化创新发展，相信疫情过后，顺德美食仍然大有可为！（李积麟）
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