疫情之下，顺德餐饮业如何谋“自救”？

　　一场突如其来的新冠肺炎疫情给社会经济活动带来了巨大冲击，餐饮业则是首当其冲。处在世界美食之都顺德的餐饮企业也不例外，日子并不好过。“年前准备了比以往三倍的食材，现在都白费了。加上人力和租金成本，每个月成本达百万元。”顺德区饮食协会会长、聚福山庄董事长卢远森深有感触。

　　可以预期的是，在未来相当长的一段时间里，整个餐饮业仍需在疫情下运转，厄待复苏。面对这场疫情，顺德政府、协会、广大餐饮人开展积极的自救。2月16日，顺德城市网走访了聚福山庄、味可道两家餐饮企业。

疫情袭来，对餐饮是双倍打击

　　走进聚福山庄大良店，门可罗雀，店内除了一两个来取外卖的外，大部分都是门店的员工。曾经热闹的早茶大厅冷冷清清，因为大灯关着显得有点昏暗。“这次疫情对餐饮企业的打击，可以说是双倍损失。”

聚福山庄每天做好大清洗和消毒工作。

　　卢远森介绍称，为了迎接春节餐饮旺季，聚福山庄准备了比往常三倍多的食材，不仅如此，还要求全体员工上班。“但是疫情来袭后，人员没法挪动，准备的食材也堆放着。每个月还要面临百万的人力资源和租金支出。可以说原本计划趁着春节赚一笔，现在没赚到反而每天都要亏钱。”

　　摆在卢远森面前的第一个问题是，年前为了迎接春节旺季准备的食材都要处理。“通过线上和微信朋友圈，将之前储备的食材打折处理。”卢远森透露其他餐饮店也都通过不同形式打折处理食材，“有的在门口销售打折食材。”此前在龙的酒楼旁，顺德城市网也看到不少人在排队购买打折食材。目前聚福山庄储存的食材还在处理中。

　　于是，餐饮行业开拓新的形式创造新的增长点成为必然。“中央厨房是趋势，从采购到制作，成本比较节省。”卢远森透露，不少企业正在加大力度开拓送餐服务，“很多企业也都在朝着这一方向前进，开拓送餐。”据了解，聚福山庄已经与外卖平台挂钩，提供送餐服务。“复工前，企业接到的订单大部分是单位和私人订餐，复工后，越来越多小企业的订单了。”卢远森透露现在每天门店的外卖收入有上万元。

　　对于餐饮企业来说，每天运营也是不小压力。每天聚福山庄都会对上班员工测量体温，安排管理人员专门监督是否佩戴控偶找。“厨房送餐更加严格要求卫生了，每天都会场所进行大清洗和消毒。现在疫情当前，我们要做的就是不添乱，谨守本分，保障食品、环境、人员等各环节的卫生安全，并积极支持、配合疫情防控工作。”

餐饮行业复苏还需“大补药”

　　对于未来，卢远森不无担忧，但也抱着期待，疫情终会过去，餐饮行业终会复苏。“未来将根据疫情过后人们生活习惯调整餐饮行业发展方向。”作为饮食协会会长，卢远森表示未来将进一步加大餐饮行业推广，培养和学习，提升餐饮行业素质。

　　目前，政府出台了一系列措施扶持企业。2月7日，顺德出台《顺德区积极应对新型冠状病毒感染的肺炎疫情支持企业共度难关“战疫情，保发展”二十条措施》，其中明确提到顺德将加大扶持力度，对受疫情影响较大的国家4星级或者以上酒店、中华餐饮名店、“世界美食之都”顺德美食示范店、“食在广东”钻石名店等企业，符合条件的根据实际情况给予补贴。

味可道部分员工留守，并提供外卖业务。

　　“这个只是止痛药。但疫情市场‘大病’除了止痛药还要大补药。”卢远森希望，顺德能够制定相关措施扶持餐饮企业发展，让抵抗能力弱的小规模餐饮企业提供融资服务。“希望政府通过国资建立扶持资金，扶持餐饮行业发展。饮食协会作为行业协会，可以跟国资一起评估企业需要和偿还能力。”

　　不仅如此，卢远森认为疫情的发展，可以看到餐饮卫生的重要性，政府应该加大力度打击无牌无证餐饮企业，让有牌有照的餐饮企业健康成长。同时顺德能够建立一级市场，让餐饮企业直接采购，“现如今顺德只有二级市场，蔬菜通过广州运过来的，肉类是南海运过来。如果建立一级市场，从原产地直接运送食材到顺德，一方面有利于溯源，另一方面可以降低食材成本。

遭遇顾客断崖式下跌，冲击巨大恢复期长

　　味可道是一家集中西餐饮、顺德美食、喜宴酒席的连锁饮食企业。自创有味可道顺德美食坊、味可道喜宴、百草堂中西餐厅及味可道私厨品牌，共7家门店300多名员工。据顺德区饮食协会副会长、味可道总经理何剑生介绍，按照往年惯例，春节期间是生意最火爆的时候，即使是在平常，各家餐厅也是一位难求。因此，年前每家店都及早订了货，购进大量食材，准备“大展拳脚”。

　　但新冠肺炎疫情突如其来，尤其是各级政府陆续发文要求各餐饮单位暂停对外接待营业，已经预定的客人，纷纷退订。“按照计划，除夕夜到年初二的营业额，占整个春节营业额的75%。”何剑生表示，顾客断崖式下跌，所造成的损失是十分“惨烈”的。随着疫情越来越严重，公司也在年初九开始停业。

　　为了及时消化积压的食材，味可道把一些食材降价出售，以回收部分资金。虽然各店面暂停提供堂食服务了，但是仍有三分之一员工留守顺德，部分食材也用在员工餐食上。除了食材的损失，还面临租金、员工工资等固定成本，压力非常高大。

谋求线上业务，期待政府出台操作性强的扶持政策

　　值得注意的是，味可道旗下的百草堂一直以来都有外卖的业务，今年春节期间，餐厅外卖业务增长了20-30%。其他店面也尝试通过微信朋友圈、熟人关系等方式推广外卖业务，但效果不明显。
何剑生提到，这次疫情对餐饮行业是一个巨大的打击，也倒逼顺德餐饮人反思传统的经营模式。“网上也是一个社区、城市，广泛的熟人关系网。”他说，旗下经营的宴席酒楼、顺德私房菜餐厅也要考虑往线上发展。

　　但是，转型也必定面临着阵痛期，如引进新的管理体系，提升管理水平、工艺流程 、包装水平，全面思考如何提供美味、卫生、健康的外卖等，包括商务餐都可以外卖，提供更加个性、贴心的服务。值得一提的是，去年10月，味可道旗下的顺德味可道宴席酒楼申请成为容桂首家4D食品现场管理示范企业，提前谋划转型之路，在经营环境和管理模式上实现提档升级、规范发展，打造阳光、安全的健康厨房，全面实现“整理到位、责任到位、执行到位、培训到位”。

　　谈到餐饮行业的恢复，何剑生表示，2020年的一季度基本是“归零”，短期内恢复很难，因此做好“熬苦日子”的准备。但对于企业来说，“活下来”是摆在第一位的。他也希望政府出台操作性更强的扶持政策。最近，顺德推出的“税十二条”提出免增值税政策，他建议是在疫情结束之后的一段时间减免，因为疫情期间几乎没有营业额。

　　同时，何剑生呼吁，特殊时期，需要政府给予更多“提振信心”的政策支持，广大员工给予更多理解和支持，共渡困难，共克时艰。“企业是一艘船，政府是指南针，员工是水手，需要大家共同努力，这艘船才能走得更远更快。”何剑生说道。（陈琴琴 文宁）