震惊！中国三大官府菜之一谭家菜，原来源自顺德

顺德将传承和发扬谭家菜文化。

　　近日，谭氏美食文化保护传承研讨会在顺德区龙江镇举行。城网君获悉，原来，中国三大官府菜之一谭家菜，正是源自世界美食之都——顺德！

　　据悉，谭家菜是中国最著名的官府菜之一，与南京随园菜与曲阜孔府菜并称为中国著名的三大官府菜。谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，是当时官吏谭宗浚父子所创，因谭宗浚是同治二年的榜眼，谭家菜又称“榜眼菜”。谭氏父子祖籍顺德龙江，后迁居南海。

谭家菜代表菜式。

谭家菜起源于顺德美食文化

　　受顺德人自古喜爱美食习俗影响，谭宗浚一生酷爱美食，1875年考中榜眼进入翰林，后督学四川、又任江南副考官，后又进入京城翰林院，喜爱美食且常在家中以家乡美食宴请同僚，使谭家菜逐渐颇具名声。为不断提升烹饪技艺，谭家不惜重金聘请京师名厨吸收各家之长，成功地将顺德菜与川鲁等菜结合，精益求精独创一派，30年代京城曾有“食届无口不夸谭”之说，还有人做了《谭馔歌》将谭家菜热捧。

　　1958年，在时任国家总理的周恩来指示安排下，谭家菜厨艺班子全部迁入招待国宾的北京饭店，使其技艺得到保护和发展，并作为向国宾展示的中国烹饪文化。

　　改革开放后，在国有酒店和民间餐饮的多方努力下，谭家菜美食技艺和文化得到有效的保护和传承，这一中国著名官府菜作为美食文化的经典焕发了青春。北京谭府酒楼有限公司（后改为实纪谭府酒楼）在保护传承谭氏美食文化做出巨大贡献，在京经营三家翰林谭府酒楼，专营谭家菜，深受中高端消费群体欢迎。在该公司董事长刘为平的努力下，翰林谭府菜经政府文化部门评定进入区级非物质文化遗产名录，刘为平先生成为非遗代表性项目传承人。谭家菜第三代传人陈玉亮特收刘为平先生为徒。时任全国政协委员、中国书法家协会主席启功先生曾为酒楼提名：翰林谭家菜。

　　中国烹饪协会特邀副会长、著名饮食文化专家杨铭铎教授与顺德厨师学院烹饪顾问黎永泰的演讲中介绍到，谭家菜所体现的六大特征：选料精细、刀工精美、汤味醇厚、加热讲究、风味独特、天然绿色，及其所追求的原汁原味，与顺德菜“不时不吃”、“熬靓汤，做靓菜”、坚持的原味本味，讲究“嫩、爽、滑、真”的滋味理念有着一脉相承的关系。因此，谭家菜其最基本的烹饪技法及调味理念是与顺德菜相吻合的，顺德传统美食是谭氏美食文化中的支柱与根基。

中国烹饪协会副会长边疆表示传承和发扬谭家菜文化意义重大。

谭家菜遭遇危机，顺德将接棒传承

　　社会餐饮中的谭氏美食企业曾辉煌一时，但后期因为各种原因，陆续停业。党的十九大报告提出，要满足人民日益增长的美好生活需要，谭氏美食文化回归社会的呼声日益高涨，在中国烹饪协会的倡导下，顺德区龙江镇谭氏家族积极动员海内外谭氏宗亲挖掘整理谭氏美食文化历史资料，保护传承这一非物质文化遗产，让它重放异彩。

　　中国烹饪协会副会长边疆在研讨会上指出：谭氏美食是从平民生活走进官府，其烹饪技艺汇聚了南北特色，是中国烹饪技术的经典；谭氏美食在翰林家族中演化出的礼教规范，更是中国传统文化的集中表现；通过多年传承扬弃，谭氏美食保留多种百姓喜爱的产品也可利用现代技术进行标准化改造，使其进入大家的生活。因此谭氏美食文化保护传承具有很高的历史意义和现实意义。

　　在研讨会议上，专家们也提出了宝贵的意见。其中，杨铭铎教授从政府、行业协会和企业三大层面对谭氏美食文化体系建设提出建议：政府作为体系建设的主导，要培育和发展谭氏美食文化发祥地，加强资金支持，促进企业资本运作；行业协会是助推器，要发挥好纽带作用，建立联动机制，加强对外宣传，提升谭氏美食知名度和美誉度；企业是关键，需重视优势资源利用，推动创新，打造有内涵的谭氏美食品牌。

　　佛山市文化广电旅游体育局顺德综合执法支队支队长欧伟中表示，佛山市文化广电旅游体育局全力支持发扬谭家菜文化，要挖掘谭家菜与顺德龙江之间的关系，将其提升到更高的高度；保护谭氏美食所保留的食谱秘笈、传统文化；传承精华、烹饪技艺，将其发扬光大。

　　顺德区饮食协会常务副会长、龙江饮食协会会长谭学忠称，顺德龙江是谭家菜的根源地，传承谭家菜不但是为家族，更是为家乡顺德美食文化建设的高质量发展。“自己将努力成为第五代传承人，将努力学习传承谭家菜的烹饪技艺，深挖研究其根源和内涵。同时，也会坚持研究，跟随时代创新发展，让谭氏美食焕发活力。”谭学忠说道。

　　会上，谭氏美食文化保护传承课题组正式成立。接下来，课题组将有计划地开展谭氏美食保护传承相关工作。政府、行业协会、企业将携手合力建设谭氏美食文化体系，丰富顺德世界美食之都内涵。（邹建华）